שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    סושייה לכל פועל

    אם בהתחלה הוא היה מאכל מוזר שעורר גועל בעיני ישראלים רבים, היום הסושי הוא כמעט מאכל לאומי. השבוע נפתחה בתל אביב הסושייה ה-‭,100‬ והציבה את העיר במקום השלישי בעולם בכמות הסושיות, אחרי טוקיו וניו יורק

    בשבוע שעבר הסתובב עלי גרוסמן, מחלוצי הסושי בארץ שהקים ב-1990 את מסעדת טקמארו, במרכול שכונתי וראה שתי נערות נעצרות ליד מדפי האוכל האסייתי‭".‬בא לי להכין קצת סושי לארוחת ערב‭,"‬ אמרה אחת מהן. גרוסמן, ששמע את הדברים, חייך לעצמו בשביעות רצון: כשהוא התחיל עם הסושי בארץ, הוא נתקל בתגובות מבועתות מאנשים שטרם גילו את סוד קסמו המענג של הרול היפני. היום הפך הסושי כמעט למאכל הלאומי של הישראלים.

     

    "כשפתחתי את טקמארו, המסעדה הייתה מאוד פופולרית. אנשים רצו שיראו אותם יושבים שם, אבל הם ממש לא ידעו איך לאכול את הסושי הזה שהגישו להם , מספר גרוסמן. ישבו אצלנו כל מיני אנשים מפורסמים, וראיתי שהם נאבקים עם מקלות האכילה. כשהם חשבו שאף אחד לא רואה, הם היו מוציאים בסתר את הדגים הנאים מהרולים. היו לקוחות שביקשו שנגיש להם לחם עם הסושי. המון אנשים אמרו שזה אוכל ממש מגעיל, ואיך אפשר לאכול דבר כזה בכלל. מישהו אחר אמר לי: סושי זה בעצם אורז יקר. היו המון תגובות משעשעות. אני מודה, שכשאני אכלתי סושי בפעם הראשונה, גם אני נתקפתי גועל‭."‬

     

    השבוע נפתחה בתל־אביב הסושייה ה-‭,100‬ מה שמדרג את תל־אביב במקום השלישי בעולם ביחס בין מספר הסושיות למספר התושבים, אחרי טוקיו וניו יורק. בתל־אביב יש כיום 62 מסעדות יפניות או מסעדות המתמחות אך ורק בסושי, כ-25 סושיות המתמחות בסושי מהיר וטייק אווי, ועוד כ-13 מסעדות שהסושי מהווה חלק גדול מתפריטן. ישראל היא המקום היחיד בעולם שבו יש סושיות כשרות: כ-‭20%‬ מתוך הסושיות בתל אביב כשרות למהדרין.

     

    הנתונים הללו עולים ממחקר שוק שבוצע על ידי אתר המסעדות ‭.2EAT‬ לדברי נעם שקד מנכ"ל האתר, אחד מכל עשרה תל־אביבים אוכל לפחות פעם בחודש במסעדת סושי או בסושייה, או מזמין סושי בטייק אווי.

     

    בתל אביב פועלות כיום כ-‭1,100‬ מסעדות, כשהסושיות מהוות את ענף המסעדות המתמחות הצומח ביותר בעיר היחס בין האוכלוסייה למספר מסעדות הסושי בתל אביב גבוה פי ‭1.2‬ מאשר בלונדון, ופי ‭1.4‬ מאשר בפריז ובאמסטרדם.


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

      

    התשובה הישראלית

    באמצע שנות ה-70 נפל דבר בישראל: המסעדה הסינית הרא שונה‭",‬סינגינג במבו" של טדי ורפי שאולי, הוקמה והביאה לסועד הישראלי, לראשונה, טעמים ושיטות בישול ממזרח אסיה. למסעדה הזאת הצטרפו ברבות השנים סיניות נוספות, כמו פקין, הסינית הצהובה והסינית האדומה, ין ינג של אהרוני ועוד רבות אחרות. התפריט התבסס על מנות שהוכנו בהקפצה בווק, אידוי או טיגון עמוק. הטעמים שילבו חמוץ ומתוק, חריף ומתוק, רוטב באדום מזעזע ובננה מטוגנת לקינוח.

     

    אם שנות ה-70 וה-80 היו עידן הסיניות, הניינטיז העבירו אותנו בטיסה ליפן, עם מסעדות כמו טקמארו, יקימונו וקיוטו, שנפתחו בראשית שנות ה-90 ועסקו בהפצת בשורת הסושי. הראשונה, יקימונו-קפה, נפתחה באמצע שנות ה-80 ‬

     

    בהתחלה היו המסעדות האלה מעוזם של אנשי העסקים, אנשי תעשיית ההיי טק ומשרדי הפרסום. תוך עשור עבר הסושי תהליך בולט של פופולריזציה: המסעדות לאלפיון העליון הפיצו את הבשורה, ובעקבותיהן נפתחו מסעדות בדרג ביניים, שמתאימות לבעלי הכנסה ממוצעת. שנות האלפיים הצמיחו שלל סושיות פשוטות, אוכל רחוב של ממש, סושיות לכל פועל, כמעט בכל קרן רחוב: בקניונים, בסופרים, במופעי קייטרינג בחתונות, כפאסט פוד לכל דבר התפריט הוא לרוב מצומצם, הטכניקות עדיין מחייבות הכנה במקום, אך ככל שאיכות חומרי הגלם נמוכה, כך גדל היקף הפעילות.

     

    סושי אמיתי מצריך מידה רבה של מיומנות וחומרי גלם איכותיים. קשה לברוא ממנו מוצר המוני. אבל לצד הסושי שלכאורה דומה למקור היפני, החל לבצבץ בארץ גם תת ז'אנר של סושי ישראלי, שאינו מזכיר במאומה את המקורי: מטוגן, חם, עתיר מיונז, אפילו כזה שעושה שימוש בעריסה מרוקאית, רחמנא ליצלן. הסושי הזה מנוגד לכל התפיסה היפנית של בישול אסתטי, עדין בטעמיו, הממעט בשימוש בשמן. אבל הישראלים אוהבים טעמים ברורים וחזקים, ורבים עדיין נרתעים מדגים נאים - ועם זאת רוצים להיתפס כאוכלי סושי. אז זו התשובה הישראלית.  


    (צילום: רון (שפאץ) כהן)

     

    באפריל 2006 געשה הזירה האסייתית בארץ כשנפתחה ברמת החי"ל בתל אביב מסעדת "סושי סמבה‭,"‬ שעשתה עלייה מארה"ב. אחרי שני סניפים בניו יורק ועוד סניפים במיאמי, שיקאגו ודאלאס, נשאה עימה המסעדה הזאת ניחוח אופנתי ומעודכן. מי שצלח את התורים הארוכים הוזמן לאכול סושי מוצרלה (יצירה פופולרית מאוד בארה"ב‭,(‬ לבהות במסכי הפלזמה הענקיים ולהרגיש חלק מסצינת הסקס והעיר הגדולה .

     

    וכך מדי יום מכינות מסעדות בתל אביב כ-130 אלף עיגולי סושי. במסעדת סושי ממוצעת מגישים כ-200 מנות סושי ביום, כשכל מנה כוללת שש חתיכות בממוצע. המנה הנמכרת ביותר היא נתחי סשימי. הטרנד הבולט הוא סושי מטוגן או מצופה טמפורה. יש גם סושי עם גבינת שמנת.

     

    שוק הסושי בתל אביב מגלגל כ-8 מיליון שקל בשנה, מתוך כ-15 מיליון שקל בארץ כולה. מחיר מנה ממוצעת לסושי במסעדה עממית עומד על כ-39 שקל. במסעדה יפאנית הסכום מגיע ל-90 שקל. שוק הסושי בישראל כולל גם רשתות, בהן סושי טו-גו, סושייה, סאמי סאמי, סושי וסט ואוסוקה. מסעדת הסושי הכשרה הבולטת היא יקימונו. משלוחי טייק-אווי הביתה או למשרדים בצהריים מהווים רבע משוק הסושי בישראל.

     

    ירושלים מצטרפת

    לעומת תל אביב, בירושלים גילו רק עכשיו את נפלאות הרולים היפניים בגרסתם העממית. במשך שנים נצצה מס עדת סאקורה הלא כשרה באור יקרות ונהנתה מהגמוניה. לצידה פעלו שתי מסעדות אסייתיות חרדיות, שהגישו סושי מעלי מנגולד במקום אצות, תארו לעצמכם. בשנה האחרונה נפתחו בעיר הבירה סושיות תחת כל עץ רענן: אוסאקה במרכז העיר, טמאגו במושבה הגרמנית, דומו במרכז העיר וסושי רחביה. שוב מוכיחים הירושלמים שהם מדביקים את הטרנדים התל אביביים, אבל באיחור של כמה שנים.

     

    למרבה הצער, איום מרחף מעל ראשן של המסעדות האסייתיות בארץ, והן נתונות בסכנת התמוטטות. עד ינואר הבא מתכוונת המדינה לגרש את כל העובדים האסייתיים במסעדות האתניות בארץ, הממלאים תפקיד הכר חי בתעשייה הזאת כדי לפנות את מקומות העבודה לישראלים. "אנחנו לא המצאנו את השיטה של טבחים אסייתיים במסעדות אתניות‭,"‬ אומר אהרוני, "זה מקובל בכל העולם, אבל רק אצלנו מערימים קשיים באופן גורף. אף ישראלי לא יכול להחזיק ווק כמו עובד מטבח תאילנדי".

     

    בישראל יש היום כ-250 מסעדות אתניות, המבוססות על המטבח האסייתי. פדיונן השנתי נאמד בכמיליארד שקל. להערכת הגורמים המקצועיים הקשורים לענף, גירוש העובדים הזרים יביא לסגירת מסעדות ולפיטורי עובדים. בימים אלה דן בג"ץ בעתירה שהגיש בנושא ארגון המסעדות האתניות בישראל, במטרה לערער על רוע הגזירה. בינתיים, תאוות עיגולי הסושי נמשכת.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: שלום בר-טל
    כמעט מאכל לאומי
    צילום: שלום בר-טל
    מומלצים