משודרגים: שלושה מתכוני ארטישוק
קרין גורן מגישה שלושה מתכוני ארטישוק מצריים מסורתיים אך משודרגים - ארטישוק בקדרה, בסלט, או ממולא. יוצאים מהשוק ומכינים ארטישוק
את השף סהר רפאל פגשתי פעם אחת, בנסיבות מסתוריות משהו. הוא אחד המשתתפים בתכנית ריאליטי-בישול שתעלה בקרוב בערוץ 2 בהנחיית השף עזרא קדם. באחד האתגרים בתכנית, סהר זכה בפרס – סדנה פרטית וארוחה. השפים מיקה שרון ומאיר אדוני היו אמונים על הבישול, ואני על הקינוחים. בילינו ערב מופלא ביחד, עם הרבה יותר מדי יין.
עד שהתכנית תשודר, החלטתי ליהנות מהאוכל שסהר מבשל במסעדת "כרמים" (מושב סגולה.( כנצר למשפחה ממוצא מצרי, סהר גדל על תבשילי ארטישוק והיום הוא כבר משחק איתם ומשדרג אותם במטבח המסעדה. יש לו אפילו סוד המבטיח שהארטישוקים הקלופים לא ישחירו לפני הבישול: שמים אותם בקערה עם מים קרים, לימון, והפתעה – כף אחת של קמח.
סלט ארטישוק טרי, אספרגוס וזיתי קלמטה
המרכיבים:
4 ארטישוקים טריים
6 יח' אספרגוס
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
7 זיתי קלמטה שחורים מגולענים חתוכים ל-4
5 כפות שמן אגוזים (אם אין אז שמן זית)
מלח ופלפל לפי הטעם
2 שיני שום חצויות ופרוסות
ענף טימין
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
- מקלפים את הארטישוקים ומשאירים רק את התחתיות. מבשלים במי מלח רותחים עד שהתחתיות מתחילות להתרכך. מסננים מהמים ומצננים. חותכים כל תחתית ל-6 פלחים.
- מקלפים את הגזע בתחתית האספרגוס, חולטים במי מלח לריכוך חלקי. מסננים מהמים ומצננים. חותכים ל-2 לאורך ופורסים. מניחים בקערה את תחתיות הארטישוק, פרוסות האספרגוס והזיתים, ומערבבים.
- מתבלים עם השמן, המלח והפלפל, השום והעלים מענף הטימין. מוסיפים את הלימון ומערבבים. מניחים כ-20 דקות לפני ההגשה לספיגת טעמים.
קדירת ארטישוק, חומוס ופרגיות ברוטב לימון
המרכיבים:
1 בצל בינוני קצוץ
מעט שמן זית לטיגון
5 פרגיות (כרעיים מנוקים מעצם)
1 כוס חומוס מושרה לילה ומבושל במים עד לריכוך
3 תחתיות ארטישוקים טריים קלופים, חתוכות ל-4
5 פרוסות לימון כבוש
1/4 כוס יין לבן
1/4 כפית כורכום
מלח ופלפל
1 כוס ציר עוף
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
אופן ההכנה:
- בקדירה (המתאימה גם לכיריים וגם לתנור) מטגנים במעט שמן את הבצל הקצוץ עד שהופך לשקוף.
- מוסיפים את הפרגיות ומטגנים משני הצדדים, מוסיפים את החומוס המבושל, הארטישוק והלימון הכבוש. מוסיפים יין, כורכום, מלח ופלפל ומבשלים דקה נוספת. מוסיפים את ציר העוף ומכניסים לתנור לרבע שעה. מוציאים ומגישים בכלי הבישול. אפשר לקשט בפטרוזיליה הקצוצה.
(צילום: דן לב)
ארטישוק במילוי גבינות וציפוי פריך עם מטבל יוגורט
המרכיבים:
4 ארטישוקים טריים קלופים (התחתיות עם הרגל)
למלית:
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
50 גרם גבינת עזים (למשל פרומעז)
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם גבינת רוקפור מגוררת
50 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1/2 כפית עלי טימין
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל לפי הטעם
לטיגון:
3 ביצים טרופות
1/2 כוס קמח
1/2 כוס פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
1/2 כוס יוגורט עזים
1 כפית עירית קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כפית טבסקו
1 שן שום קצוצה
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.
- ממלאים את תחתיות הארטישוק בתערובת. בקערות נפרדות מכינים קערת ביצים טרופות, קערת קמח וקערת פירורי לחם. טובלים את הארטישוקים בקמח, בביצה ובפירורי לחם (כמו שמצפים שניצל.(
- מחממים את השמן ובינתיים מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים ומתבלים במלח ופלפל. כשהשמן חם מטגנים את הארטישוקים עד להזהבה ומוציאים לצלחת עם נייר סופג. מגישים יחד עם הרוטב (אפשר לסחוט חצי לימון מעל הארטישוקים ולהגיש עם סלט ירוק).
