מסלב ועד אוליגרך: כולם רוצים מסעדה

עשרות אנשים בחודש פונים לאלון יפת ולשחר ברנע, יועצים קולינריים ועסקיים, עם רעיון גדול מבחינתם: הם רוצים לפתוח מסעדה. ברנע ויפת, שאחראים לכמה מהמסעדות המצליחות של השנים האחרונות (סבסטיאן, קפה נואר, בנדיקט, קרנף‭,(‬ רואים את ההתרגשות הגדולה של הפונים ודואגים לשפוך עליהם במרץ גיגית של מים צוננים.

"באים אנשים, גם אנשי עסקים ממולחים, והעיניים שלהם נוצצות‭,"‬ מספר יפת. "יש להם חלום: הם רוצים מסעדה משלהם. זה נראה להם מגניב. כל החיים הם השתוקקו לדבר כזה. הם בטוחים שהמקום שלהם יהיה שוס מטורף. את חצי השעה הראשונה של הפגישה איתם אנחנו מקדישים רק להסברים למה לא כדאי להם ללכת על זה. עזבו, אנחנו אומרים להם. תשקיעו בנדל"ן, תעשו יותר כסף‭."‬

ואכן, לא ברור למה כל כך הרבה אנשים בארץ רוצים לפתוח לעצמם מסעדת מחמד. זה ניג'וס יומיומי, זה עסק מסוכן מבחינה כלכלית, מתח הר ווחים נמוך והכי חשוב: זה לא באמת כיף כמו שזה נראה מבחוץ. אז איך זה שגם שועלי עסקים משופשפים, שמבינים דבר או שניים בענייני כספים, נופלים למלכודת ה"הלוואי שהייתה לי מסעדה משלי‭?"‬

"הסיבה נורא פשוטה ובכלל לא רציונלית", מסביר יפת. "הרבה אנשים פשוט רוצים מקום משלהם שבו יוכלו לארח את החברים שלהם, לעשן סיגרים ולשתות וויסקי. זה לחלוטין עניין של אגו. ואנחנו אומרים: עדיף לך לקנות כיסא קבוע במסעדה, כמו בבית כנסת. זה יוצא יותר זול".

מתברר שלא רק אנשי עסקים בעלי ממון מחפשים לעצמם הרפתקאות מהסוג הקולינרי. בשנים האחרונות נפוץ טרנד נוסף: סלבס קונים לעצמם ברים, בתי קפה ומסעדות. אייל קיציס חובק את הבר החדש ראסטי ג'יימס בכיכר אתרים בתל אביב, חיים רביבו אוחז במומה באשדוד, הכדורגלן אלון חרזי שותף בפאפאגאיו לב המפרץ, וגם לאבי נמני הייתה אפיזודה עם אותה רשת בשר, שהסתיימה ממש בימים אלה. הכדורסלן משה מזרחי פתח את האגו בר ודידי הררי מחזיק בבעלות על רשת בתי הקפה קקאו. גם הם, תהיו בטוחים, לא עומדים להתעשר מזה.

מביאים כסף וכישרון

על פי הערכת גורמים שונים בענף, כ-70 אחוז מהמסעדות שנפתחות בתל אביב נסגרות בשנה הראשונה. עד תום השנה השלישית נופחות את נשמתן 90 אחוז מהן. ברוב המקרים מתקשים המשקיעים להיזכר מה בדיוק הגניב אותם כל כך כשרצו לפתוח לעצמם מסעדה. שנה-־שנתיים אחרי הפתיחה ארנקם מעולם לא היה מדולדל יותר, ומנהל הבנק שלהם מעולם לא היה נזעם יותר. שלא לדבר על האישה והילדים.

ולמרות זאת, הנתונים אינם מרתיעים עוד ועוד אנשים מלנסות להגשים את החלום הנחשק. למה? הנה דוגמה. "אני אגיד לך את האמת: לפני חמש שנים התגרשתי, והרגשתי שבמסעדה משלי אוכל לארח את כל החברים שלי במקום בבית‭,"‬ מסביר סימו טובול ‭,(49)‬ קבלן ירושלמי ומי ששמו נקשר במסיבות הראוותניות שנהג לערוך לח"כים ולפעילי ליכוד בווילה שלו בבית הכרם. לפני שנתיים השקיעו טובול ושני אחיו, בועז ואורן, 450 אלף דולר והקימו את קנלה - מסעדה כשרה שהחלה את דרכה כמעוז האלפיון העליון בעיר הבירה. שף נוצץ נקרא לבנות את התפריט, שולה זקן וארקדי גאידמק היו תוקעים שם מזלגות במנות מעוצבות, והשמחה הייתה רבה. שנתיים אחרי, המסעדה איבדה בהדרגה מזוהרה.

"לוקח זמן להחזיר את ההשקעה, במיוחד בירושלים‭,"‬ מודה טובול. אם הייתי פותח בתל אביב, בטוח הייתי מחזיר את ההשקעה הרבה יותר מהר. אנשים חושבים שאפשר להחזיר את הכסף תוך חצי שנה-שנה, אבל זה לא בדיוק ככה. חייבים גב כלכלי איתן. למי שאין אוויר, אורך רוח וסבלנות, אני לא ממליץ על זה‭."‬

יפתח ויזל, אחד הבעלים של רשת אופנת פוקס, הוא גם אחד מארבעת השותפים במסעדה הכה מדוברת כתית בתל אביב. גם הוא מודה שבהחלטה להיכנס כשותף במסעדה היו הרבה אלמנטים לא רציונליים, "אבל אנחנו חיים כדי להגשים חלומות, לא‭"?‬ הוא שואל.

"זה לא רק אצלי, לכל השותפים זו הייתה הגשמה של חלום. ידענו שזה יכול להיות מסוכן, אבל מצד שני כל אחד מאיתנו הוא גם איש עסקים. הכנו תוכנית עסקית וראינו שאם ננהל את זה נכון, הפרויקט יכול להצליח".

הרומן של ויזל עם כתית החל עוד בימים שהמסעדה הבתולית והמרתקת שכנה בכפר רות. "אחרי שאכלתי שם כל כך התלהבתי, שאמרתי למאיר אדוני, השף: כשתרצה לעבור לתל אביב, נעבור יחד. המשכתי לאכול אצלו גם במסעדה שהייתה לו בנצר סירני, ושם מאיר היה על סף ייאוש. הוא רצה לרדת לאוסטרליה. החלטתי שחייבים לעשות משהו ולהשאיר אותו בארץ. הוא שף גאון ומסור למטבח באופן קיצוני. אסור היה לתת לו ללכת".

ויזל חבר לשותפים נוספים, והמסעדה התל אביבית יצאה לדרך. השף, מאיר אדוני, קיבל מעמד של שף-שותף. אני חושב שזה הדבר הכי חכם לעשות כשמדובר במסעדת שף‭,"‬ מסביר ויזל, וחייבים להודות שיש צדק בדבריו. מסעדת שף מבוססת רובה ככולה על כישרונו ואישיותו של השף העומד בראשה. כשהשף שותף, אין סיכוי שיום אחד יפרוש כנפיים, ימוטט את העסק ויותיר את המשקיעים לזרות לעצמם אבקת סוכר על הפצעים.

כך נהגו השותפים גם במקרה של אביב משה, השף של מסעדת מסה. לפני שלוש שנים נפתחה המסעדה ברחוב הארבעה בתל אביב, בהשקעה יוצאת דופן של כמיליון דולר. המשקיעים - גבי ארבוב, יהלומן; מור אשכנזי, איש עסקים; ואיציק המל, יהלומן ומסעדן - הבינו מיד שהשף חייב להיות שותף.

"אחד מביא כסף, אחד מביא כישרון‭,"‬ אומר משה. "כל הרכב של שותפים חייב לכלול גם את השף, כי אם השף הולך זה הרי אסון למשקיעים. הרבה אנשים הציעו לי לפתוח מסעדה, אבל רק עם השלושה האלה הסכמתי, כי הייתה פה בחירה מהלב. זה לא היה רק עניין כלכלי. הפכנו כבר ממש למשפחה" .

בתור שף-שותף, תן טיפ למי שרוצה להשקיע ולפתוח מסעדה.

"יחסים חבריים עם השף מאוד עוזרים. וגם: לזכור שמסעדה זה לא רק עסק כלכלי. אחת הסיבות להצלחה שלנו היא שאנחנו לא רודפים אחרי הכסף‭."‬

פה זה לא ניו יורק

יפת וברנע, שלצד המקומות החדשים שהם מקימים גם נקראים לא אחת להנשים מסעדות גוססות, לא בהכרח יסכימו עם משה. יפת: "מסעדה זה עסק כלכלי פרופר. אנשים עדיין חיים פה בתפיסה שאם מישהו מבשל טוב, כדאי שיפתח מסעדה. ההשקעות במסעדות מגיעות היום לסכומי עתק. כבר לא נדיר למצוא מסעדות שהושקעו בהן מיליון דולר ויותר. יש מסעדות שעולה להפעיל אותן 700 אלף שקל בחודש. צריך מחזור של מיליון שקל כדי לא לטבוע. אין הרבה אנשים בארץ שבאמת יכולים להגיע לסכומים האלה. פה זה לא ניו יורק".

אם כבר, יפת סבור שאת הכסף הגדול אפשר לעשות דווקא מעסקים קטנים כמו פלאפל וסביח. "אבל גם במקרה הזה", הוא מסייג, "מדובר על עסקים ותיקים ששמעם עובר מפה לאוזן כבר שנים. אני לא מכיר הרבה אנשים בארץ שהתעשרו מהמסעדות שלהם‭."‬

ובכל זאת, בזמן האחרון אפשר לראות לא מעט מגה-עשירים שבאים במיוחד לישראל כדי לשפוך פה את כספם על מסעדות. אחרי אילן מלכין, בנו של ויטלי מלכין, מעשירי רוסיה, שפתח ליונתן רושפלד את המסעדה הרברט סמואל, נוחת אוליגרך רוסי חדש בשכונה: אלכסיי זכרנקו ‭,(44)‬ האיש שמממן לשף רונן דברת-בלוך את מסעדת RDB בתל אביב.

הונו של זכרנקו מוערך בכ-50 מיליון דולר. כסף קטן במונחים סובייטיים, כסף ענק במונחים ישראליים. הוא פגש את דברת-בלוך בסן פטרבורג, התרשם מיכולותיו המרהיבות והחליט לנדוד איתו עד לישראל ולפתוח לו מסעדה. בדרך גם הגיע למסקנה שהוא רוצה להתחתן עם ישראלית. המסעדה החדשה, שתיפתח בתוך כחודש, תתהדר בשולחנות עגולים, מראה קלאסי וכלים יפים, ועד עתה נאמ־ דות ההוצאות עליה בכמיליון דולר. זכרנקו נאנח כשמספרים לו לאיזה סכום טיפסו ההוצאות.

למה לך להשקיע בישראל? לא שמעת שמסוכן לפתוח פה מסעדה?

זכרנקו‭":‬בזמן האחרון אין יותר צורך בוויזה מרוסיה לישראל, לכן אני חושב שבקרוב מאוד תהיה נהירה של רוסים בעלי הון שירצו להשקיע פה ולהשיג דריסת רגל. מהבחינה הזאת, כל הקודם זוכה. אני גם מאוד מאמין ביכולותיו של רונן. הוא השף הכי טוב בישראל. אמנם לפני שהכרתי אותו הייתי עשיר יותר - הוא מרושש אותי - אבל אני מאוד מאמין בו".

"יש הרבה דברים שאלכסיי לא מבין בעסקים אצלנו‭,"‬ מעיד דברת-בלוך. "הוא, למשל, לא מבין למה לשכור את המבנה של המסעדה במקום פשוט לקנות אותו. מבחינתו, הוא היה קונה את כל הבניין וסוגר עניין. גם לא ברור לו מה זה העניין הזה של קנייה בהקפה. אם קונים משהו, צריך לשלם עליו מיד, לא? ככה מקובל ברוסיה. למרות שיש לו הבנה קולינרית עמוקה, הוא לא מתערב לי בתכנון התפריט. הוא יותר מעורב בקטע של העיצוב. הריצוף לשירותים לא מצא חן בעיניו, ונאלצנו להחליף את כולו. את הטפטים הוא בחר. זאת בהחלט מסעדת המחמד שלו".