כופתאות, מרקים ותבשילים עשירים: הצצה למטבח הצ'כי

מרק קרופניק ומרק כרוב צ'כי, כופתאות שמרים עם צימוקים בליווי צלי מבשר בקר ותבשיל כרוב אדום עם תפוחי עץ, ברווז ברוטב סיידר מתוק עם תפוחי עץ וכופתאות ממולאות מישמש -  כל המנות הללו ותבשילים צ'כיים וגרמניים מסורתיים נוספים הוגשו בארוחת ערב בסגנון צ'כי שהוקדשה לענקי המוסיקה הקלאסית הרומנטית - אנטונין דבוז'אק הצ'כי ויוהנס ברהמס הגרמני. הארוחה נערכה במלון פסטורל שבגליל בניצוח של השף אילן שליידר. הארוחה לוותה ביינות הרי גליל וכמובן בהרבה בירה  - כיאה לארוחה צ'כית אמיתית.

העובדה שצ'כיה הייתה חלק מהאימפריה האוסטרו הונגרית במשך שנים שנים רבות, באה לידי ביטוי גם במטבח הצ'כי, שספג השפעות רבות ממסורת הבישול הווינאית ומסגנון הבישול של מזרח אירופה, כך מספר השף שליידר. מדובר על מטבח שמכיל תבשילים עשירים, כבדים מאוד ומשביעים, שכוללים שימוש רב בשומן וניתן למצוא בו מנות בשר עשירות עם רטבים סמיכים ועשירים.

השף שליידר מסביר שכמעט תמיד יוגש מרק בתחילת ארוחה מסורתית ומיד אחריו תוגש מנה עיקרית בשרית. במטבח הצ'כי עושים שימוש במיני בשר שונים - חזיר, בקר, ארנבת ובשר ציד, ובעופות כמו תרנגולות, אווזים וברווזים. כמעט ואין שימוש בדגים למעט מנה מסורתית שמוגשת בארוחת חג המולד. צלי בקר או חזיר יהווה בדרך כלל את המנה העיקרית, כשלבשר מתווספים כרוב, הרבה בצל ותפוחי אדמה. באזורים מסוימים יוגש כרוב חמוץ לצד מנת בשר - השפעה ברורה של המטבח הגרמני והאוסטרי. תוספת לצלי יכולה להיות שמנת, גזר או כרוב טרי וכופתאות. מנות עיקריות נפוצות נוספות הן בשר מעושן מחזיר או מבקר וקציץ בשר אפוי.

את האוכל תלווה בירה צ'כית איכותית. הבירה מהווה חלק חשוב בתרבות האוכל הצ'כית, ומנות רבות נוצרו על מנת ללוות את שתיית הבירה ונאכלות לעתים כחטיפים בפאבים ובתי אוכל.

כופתאות מהוות את אחד המרכיבים החשובים ביותר במטבח הצ'כי המסורתי. מכינים אותן מבצק שמבוסס על קמח או על תפוחי אדמה והן מוגשות בדרך כלל כתוספת למנת בשר עיקרית. ישנן גם כופתאות שמוגשות במרק מרק עשיר של בשר וירקות שורש, שיכול להוות ארוחה שלמה ומאוד משביעה.

כופתאות נאכלות גם כמנה אחרונה ולמרות שניתן למצוא שטרודל תפוחים במטבח הצ'כי (השפעה וינאית), הן מהוות את הקינוח האהוב ביותר על הצ'כים. הכופתאות ממולאות בפירות כמו משמשים ושזיפים, מבושלות במים ומוגשות עם חמאה מומסת, אבקת סוכר או ברוטב של תותים או דובדבנים.

רוצים לנסות? הנה מתכונים שיעזרו לכם להכין ארוחה צ'כית נהדרת:

מרק כרוב צ'כי

מתכון באדיבות השף אילן שליידר, מלון פסטורל

המרכיבים (ל- 6 מנות):

1 ק"ג עצמות בקר למרק

1 כוס בצל קצוץ

3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

2 שיני שום כתושות

1 עלה דפנה

1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות

1 כפית עלי טימין יבשים

1/2 כפית פפריקה

1 ראש כרוב לבן חתוך לרצועות

2 קופסאות עגבניות משומרות, חתוכות לקוביות

מלח

1/2 כפית טבסקו

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות מיץ לימון סחוט

3 כפות סוכר

1 קופסת כרוב כבוש

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים בתבנית את עצמות הבקר, הבצל, הגזר, השום, עלה הדפנה וקוביות הבשר שתובלו בתימין ובפפריקה.
3. מכניסים את התבנית לתנור למשך 20-30 דקות, עד שהעצמות מקבלות גוון חום.
4. מעבירים את כל מרכיבי התבנית לסיר גדול. יוצקים מעט מים לתבנית ומקרצפים בעזרת כף עץ את מה שנדבק לתחתית ומוסיפים לסיר.
5. מוסיפים לסיר כרוב, עגבניות, מלח וטבסקו, יוצקים 8 כוסות מים ומביאים לרתיחה. 
6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה כ-45 דקות. מדי פעם מקפים את הקצף והשומן.
7. מוסיפים לסיר פטרוזיליה, מיץ לימון, סוכר וכרוב כבוש ומבשלים כשעה, כשמידי פעם מערבבים.
8. בתום הבישול מוציאים את העצמות מהסיר ונפטרים מהן. מגישים בליווי לחם שחור, חרדל ובירה קרה.
   

חזה אווז ברוטב ריבת בצל

מתכון באדיבות השף אילן שליידר, מלון פסטורל

המרכיבים (ל-6 מנות)

4 יח' חזה אווז (גולמי, לא מעושן)

למשרה:

1/2 ליטר יין אדום מסוג מרלו

1 כף סוכר

3 עלי דפנה

6 שיני שום כתושות

פלפל שחור גרוס

6 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

1/4 כוס שמן

1 כף שום קצוץ דק

1 כף טימין טרי

1/2 ק"ג סוכר חום

2 כוסות חומץ בלסמי

1 בקבוק יין אדום יבש

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. רוטב ריבת בצל: מחממים מעט שמן בסיר בינוני ומאדים את הבצל עד שקיפות - כ-10 דקות. ל
2. מוסיפים שום וטימין ומטגנים כדקה.
3. מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שמתחיל להיווצר קרמל והסוכר מבעבע. יוצקים בזהירות את החומץ והיין.
4. מבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מורידים מהאש, מתבלים במלח ופלפל ומניחים להתקרר
5. חזה אווז: מניחים את החזה על קרש חיתוך וחורצים את הצד שמכוסה שומן בעזרת סכין חדה.
6. מחממים תנור ל-250 מעלות.
7. מחממים מחבת כבדה וצורבים את חזות האווז, ללא שמן. ראשית מניחים את הצד עם השומן ומטגנים כ-3 דקות. לאחר מכן הופכים וצולים את הצד השני כחצי דקה. מעבירים את החזות לתבנית אפייה.
8. מכניסים את התבנית לתנור למשך 12 דקות.
9. מוציאים מהתנור ולאחר 5 דקות פורסים את החזות לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מסדרים בצלחת ומגישים עם ריבת הבצל.
   

(צילום: עומר שביט)

תבשיל בקר עם בצקניות

מתכון באדיבות השף אילן שליידר, מלון פסטורל

המרכיבים (ל-6 מנות):

לתבשיל:

1 ק"ג כתף בקר חתוכה לקוביות גדולות

3 שיני שום כתושות

2 גזרים פרוסים לטבעות בעובי 2 ס"מ

3 בצלים לבנים חתוכים לקוביות גדולות

2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות גדולות

שמן סויה לטיגון

2 כפות רסק עגבניות

פפריקה מתוקה

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפית גרגירי קימל שלמים (אם רוצים)

לבצקניות:

1/2 ק"ג קמח לבן

3 ביצים

1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה

1/3 כוס שמן סויה

3 כוסות מים

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. הבשר: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הפלפלים עד שהם מתרככים. מוציאים ומניחים בצד.
2. מחממים שמן בסיר כבד ומטגנים את קוביות הבשר עד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
3. מוסיפים לסיר את הבצל והשום ומטגנים עד שקיפות כ-6 דקות.
4. מוסיפים פפריקה מתוקה ומבשלים כדקה.
5. מחזירים  הבשר לסיר ומוסיפים מים עד גובה הבשר. ממליחים ומפלפלים ומבשלים כ-30 דקות ברתיחה עדינה.
6. מוסיפים את הגזר, ומבשלים כשעתיים ברתיחה עדינה עד שהבשר רך.
7. מוסיפים רסק עגבניות, קורט סוכר, גרגירי קימל (למי שאוהב) ואת הפלפלים המטוגנים ומסירים מהאש.
8. הבצקניות: מניחים בקערה את כל המרכיבים מלבד המים. מוסיפים את המים בהדרגה תוך ערבוב. הבצק צריך ליפול מהכף ולא לנזול מהכף.
9. מביאים סיר עם מי מלח לרתיחה.
10. מניחים את חתיכה של בצק הבצק על קרש חיתוך ובעזרת סכין חותכים אותו לחתיכות קטנות למים הרותחים. מבשלים 20 דקות ומוציאים את הבצקניות בעזרת כף מחוררת.
11. הגשה: מחממים את התבשיל, מוסיפים את הבצקניות ומבשלים כמה דקות כדי שהבצקניות יספגו טעמים ויתחממו.
    

גלילת חזה עוף במילוי פטריות וחזה אווז מעושן עטוף בבצק לחם

מתכון באדיבות השף אילן שליידר, מלון פסטורל

שימו לב - חלק מהמנה יש להכין יום מראש

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג קמח

1 ביצה

1/4 כוס שמן

מלח

25 גרם שמרים יבשים

3 כפות סוכר

מים

1/2 ק"ג פטריות שמפניות טריות קצוצות לקוביות קטנות (2 סלסלות)

2 בצלים קצוצים דק

1 שן שום כתושה

2 כפיות אבקת מרק פטריות

750 גרם חזה עוף פרוס (דק יותר משניצל)

200 גרם חזה אווז מעושן  

אופן ההכנה:

1. המילוי: מניחים את חזה האווז המעושן על קרש חיתוך ומפרידים את השומן מהבשר. קוצצים דק את השומן וחותכים את הבשר לקוביות קטנות. מניחים את השומן הקצוץ במחבת חמה, מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך ערבוב במשך 10 דקות
2. מוסיפים שום ופטריות ומאדים כעשר דקות על להבה גבוהה.
3. מצמצמים את הנוזלים תוך כדי בחישה עד שהמילוי מסמיך.  ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את קוביות האווז המעושן ומניחים להתקרר.
4. הגלילה: מסדרים את פרוסות חזה העוף בצורה חופפת, על מלבן של נייר אלומיניום.
5. מסדרים פס של מלית בעובי 1 ס"מ לאורך המלבן. משאירים את קצוות הפרוסות ללא מלית.
6. בעזרת נייר האלומיניום, מגלגים את חזה העוף על המלית כך שנוצרת "רולדה" (כמו שממלאים סיגר או אגרול).
7. סוגרים  את שני קצוות נייר הכסף כמו סוכרייה - כל קצה לכיוון שונה. מהדקים ומניחים ללילה במקרר על מנת שהרולדה תתקשה.
8. מכינים בצק: מכינים מי קרמל כדי לצבוע את הבצק: מבשלים תוך ערבוב 3 כפות סוכר עד לקבלת קרמל כהה. מוסיפים בזהירות כוס וחצי מים. מבשלים ברתיחה עד שהסוכר נמס. מניחים את מי הקרמל בצד לצינון.
9. מניחים בקערה את כל מרכיבי הבצק. מוסיפים את מי הקרמל בהדרגה. לשים לבצק אחיד ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח.  
10. לאחר לילה שהגלילה שהתה לילה במקרר, מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. עלה הבצק צריך להיות רחב יותר מהגלילה.
11. מחממים תנור ל-190 מעלות.
12. מוציאים את הגלילה מהמקרר, ומסירים את נייר האלומיניום. מניחים את הגלילה על הבצק המרודד ועוטפים אותה בבצק תוך שמירה על צורתה.
13. מעבירים את הגלילה לתבנית אפייה, מקמחים וחורצים על גב הבצק 6 חתכים אלכסוניים (כמו בבגט) בעזרת סכין.
14. אופים כ- 15 דקות, עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור, ממתינים שהגלילה תתקרר מעט ופורסים.  מומלץ להגיש עם רוטב פטריות או רוטב בשר עם מעט שורש חזרת מגוררת.
    

כופתאות מתוקות מתפוחי אדמה במילוי משמש

המרכיבים (כ-30 כופתאות): 

לבצק:

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים ומבושלים טחונים במטחנת בשר

300 גרם קמח לבן

1 ביצה

3 כפות שמן

1 חופן סולת

משמשים מגולענים וחתוכים לפרוסות עבות

להגשה:

חמאה

פירורי לחם

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את מרכיבים הבצק בקערה ולשים היטב עד שמתקבל בצק נוח לעבודה.
2. מחלקים את הבצק לארבע. יוצרים גליל מכל חלק וחתכים כל גליל ל-10 פרוסות.
3. הכופתאות: מקמחים את הידיים, מניחים פרוסת בצק במרכז כף היד, משטחים אותה ושמים פרוסת משמש במרכז. מקפלים את הבצק וויוצרים כופתאה.
4. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים מעט מלח ומבשלים  את הכופתאות על להבה נמוכה כ-5 דקות עד שהן צפות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת
5. ממיסים חמאה במחבת רחבה, מוסיפים פרורי לחם ומטגנים כמה שניות. מוסיפים את הכופתאות ומגלגלים אותן כך שהן מצופות בחמאה ובפרורי הלחם שבמחבת. מטגנים את הכופתאות עד קבלת גוון חום בהיר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים חם.