רוסיה בירושלים - שובה, ורניקי ובלינצ'ס בשר

לאה לויט, עולה ותיקה מברית המועצות לשעבר ופנסיונרית של משרד התמ"ס, החליטה שתקופת הפנסיה היא הזמן להגשים חלום ישן ופתחה בירושלים את ה-D.Grey, בית קפה ומסעדה שיש בה הופעות חיות ותערוכות אמנות מתחלפות, כשהתפריט מבוסס על מטבחה הפרטי.

כיאה למטבח הרוסי תוכלו למצוא בתפריט בורשט - חמיצת סלק, ז'רקויה - תבשיל בשר, הרינג עם קוביות תפוחי אדמה קלויות, וורניקי - כיסוני בצק ממולאים בפירה תפוחי אדמה וגבינה, טפטלי - תבשיל כדורי בשר עם עגבניות ופלפלים בנוסח רוסי, פילמני - כיסנים ממולאים בשר קצוץ שמוגשים עם בצל מטוגן, ועוד. בחרנו עבורכם שלוש מנות רוסיות ממטבחה של לאה.

שובה

זהו מעין סלט קר שמוגש בשכבות שאותן בונים כמו עוגה. המנה מתאימה להגשה כמנה ראשונה.

המרכיבים:

2 סלקים בינוניים

2 גזרים

2 תפוחי אדמה

1 בצל בינוני קלוף

4 נתחי פילה הרינג מנוקים היטב

4 כפות מיונז

אופן ההכנה:

1. רוחצים היטב את הסלקים, הגזרים, ותפוחי האדמה ומניחים אותם בסיר רחב (לא קולפים אותם). מוסיפים מים ומבשלים אותם על אש בינונית עד שהם מתרככים. מצננים וקולפים.
2. מגררים גס את הירקות המבושלים - כל אחד בנפרד.
3. קוצצים את ההרינג לרצועות דקות ואת הבצל לקוביות קטנות. מערבבים את שניהם.
4. מערבבים את תפוחי האדמה המגוררים עם כף מיונז.
5. מסדרים שכבה של תפוחי אדמה. מעל שכבה של סלק, אח"כ שכבה של הרינג עם בצל, שכבה של גזר ואח"כ תפוחי אדמה. מסיימים עם סלק. מעל מורחים את שארית המיונז כמו שמורחים קרם על עוגה.
6. מגישים עם לחם שיפון וחמאה.

(צילום: ואדים חדאקוב)

ורניקי

כיסנים במילוי גבינת "טברוג" ותפוחי אדמה

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

1 ביצה

2 כפיות שמן

1/2 כוס מים חמים

1/2 כפית מלח

למלית:

1/2 ק"ג גבינת "טבורוג" (אפשר להחליף בגבינה רזה לאפייה כמו "טוב טעם")

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

50 גרם חמאה

1 בצל

1 כפית מלח

1. מניחים את הקמח בקערה. יוצרים שקע בערימת הקמח ושוברים פימה את הביצים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים, השמן והמלח ולשים את תוכן הקערה. מתחילים בקערה עצמה ולאחר שמקבל גוש בצק עוברים למשטח מקומח. לשים בין 5-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
2. קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג, מניחים בכלי נקי ומכסים במגבת.
3. קולפים את תפוחי האדמה והבצל וחותכים לקוביות, מניחים בסיר בינוני ומבשלים על להבה בנונית עד לריכוך תפוחי האדמה. מסננים ומייבשים היטב.
4. טוחנים את תפוחי האדמה והבצל במטחנת בשר ליצירת פירה (לא במעבד מזון). מוסיפים לקערה את הגבינה והחמאה ומערבבים היטב.
5. לשים קלות את כדורי הבצק ש"נחו" מעט ומרדדים כל כדור על משטח מקומח קלות לעלה דק.
6. בעזרת כוס, קורצים עיגולי בצק ומוציאים מהתבנית. בעזרת כפית, מניחים במרכז כל עיגול מילוי הגבינה ותפוחי האדמה. סוגרים כל עיגול לחצי סהר וחותמים את הקצוות חותמים בעזרת שיני מזלג. כעת הוורניקי מוכנים לבישול ואפשר להקפיא אותם עד לשימוש.
7. בישול הוורניקי: ממלאים מים כדי 2/3 גובה בסיר גדול, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מטילים את הכיסנים ומבשלים כ-10-7 דקות עד שהם צפים. מסננים את הכיסנים, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים אותם עם שמנת חמוצה וחמאה.

(צילום: ואדים חדאקוב)

בלינצ'ס בשר

השיטה הרוסית להכנת בלינצ'עס

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

1/2 ליטר חלב

1/2 ליטר מים

4 ביצים

1/3 כפית מלח

1 כפית סוכר

100 מ"ל שמן

למלית:

700 גרם בשר בקר או עגל טחון

3 בצלים

3 כפות שמן לטיגון

לרוטב:

סלסלת פטריות שמפיניון טריות, קצוצות

1/2 כוס שמנת מתוקה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. בקערת ערבוב, טורפים במטרפה יד או מיקסר את כל חומרי הבלילה עד שמתקבלת עיסה דלילה וחלקה.
2. מחממים מחבת טפלון, בקוטר 24 ומשמנים מעט בעזרת ניר סופג. מחממים על אש בנונית. כשהמחבת חמה, יוצקים כחצי מצקת למחבת ומנענעים את המחבת כדי שהעיסה תכסה את כל שטחו.
3. מטגנים עד לקבלת צבע זהוב ומוציאים את החביתיות לצלחת שטוחה שעליה נייר פרגמנט
4. קוצצים בצל ובמחבת ברזל כבדה על אש בנונית, מטגנים עד להזהבה. מוסיפים פנימה את הבשר הטחון ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
5. בכל חביתיה שמים 2-3 כפות מתערובת הבשר, מקפלים את קצוות החביתיה פנימה ומגלגלים לסיגר גדול ועבה.
6. במחבת טפלון או ברזל, על אש בנונית מטגנים מעט פטריות מסוג כלשהו, יוצקים כחצי כוס שמנת מתוקה ומצמצמים על אש קטנה.
7. לפני ההגשה, מחממים מחבת טפלון, משומנת מעט, על אש בנונית ומטגנים כל בלינצ'ס עד לקבלת צבע זהוב משני צידיו, מעליו יוצקים מעט מן הרוטב עם הפטריות ומפזרים מעט בצל ירוק קצוץ.