פיקניק בריא בשישה צעדים פשוטים

ריחות של בשר צלוי על המנגל מצליחים להשכים משפחות שלמות מוקדם מאוד בשבת בבוקר. מכינים את המנגל, דוחסים לצידנית סלטים, פיתות, תוססים למיניהם, קבבים, סטייקים, משהו מתוק לקינוח - ומנמנמים באוטו כל הדרך אל הפארק. חצי שעה של הדלקת פחמים תוך כדי ניגוב חומוס עם קרעי פיתה קרה, וכולם כבר מריחים כמו תפוח אדמה של ל"ג בעומר. הנקניקיות והקבבים מוכנים ראשונים, ועד שמגיע הסטייק כולם כבר שבעים. רק טורפי הבשר הגדולים עוד גונחים עם כל ביס. כך זה היה.

אבל יש מי שרואה בכל נקניקייה מפגע בריאותי, שלא לומר תברואתי, ויש אפילו אנשים שמפנטזים בלילה הקודם על ברוקולי וזוקיני. הגל הבריא סחף איתו גם שפים ואנשי קולינריה, וכך, למשל, נולד במטבחו של עמית קאופמן מחברת הקייטרינג "טעם וצבע" הרעיון לפיקניק אקולוגי בריא וטרי, ודווקא בשישי בבוקר.  

פיקניק בריא וטרי (צילום: רונית סבירסקי)

1. ירקות ותבלינים מהשדה

ראשון נכנס לארגז הכלים הפיקניקי "סטימר‭,"‬ שבעברית נקרא מכשיר אידוי והוא מוכר לשוחרי הדים-סאם כסלסילת במבוק נושפת אדים המוצבת על השולחן. אל הסטימר מצטרפים גזיית שדה וסיר בישול בקוטר 30 סנטימטר. קאופמן, שהעסק שלו פועל בעמק חפר, מכיר את המקומות הטובים, הקטנים והנחבאים שכדאי לקנות בהם את המצרכים להכנת המנגל, והביקור בהם הופך לחלק מחוויית הטיול.

בין המשקים החקלאיים של מושב בית יצחק מסתתרת חלקת אלוהים הקטנה של אודי כספי ורונן סלע, "הגינה האורגנית" - שישה דונמים של גינת ירק אורגנית המעובדת בשיטות חקלאיות מסורתיות. תראו כאן שורות סדורות של עגבניות, פלפלים, מלפפונים, בצלים, שום, גזר, כרובית, ברוקולי, שומר, קולרבי, כרישה, סלרי ותותי-שדה. חלקם גלויים לעין ואחרים מוגנים בשרוולי חממה קטנים נגד מזיקים. חממה סגורה מוקדשת לצמחי תבלין: עירית, נענע, פטרוזיליה, עלי בייבי, רוקט, מנגולד, תימין ובזיליקום.

אודי ורונן לא מסתפקים בשיטות גידול נטולות ריסוס וכימיקלים. הם גם מחפשים זרעים מהזנים הישנים, כמו פעם. ככל שהם מתקרבים לזנים העתיקים ומתרחקים מהנדסה גנטית, הם מצליחים להחזיר לירקות את הטעם הזכור לטוב. הטיפול נעשה בעבודת ידיים והדברה ביולוגית תוך שמירה על הסביבה. היבול נקטף כל יום לפי מידת ההבשלה, ואת התוצרת הם מוכרים בבית האריזה הישן, שהפך לחנות קטנטנה, ירוקה וכפרית. מוכרים כאן זרעים ושתילים אורגניים, מוצרי טבע אורגניים, חליטות תה וקפה. בתיאום מראש מתקיימים סיורים מודרכים בגינה, המאפשרים קטיף עצמי עם הילדים.

לפיקניק שלנו הצטיידנו בעלי מנגולד, בצל ירוק, תפוז, אשכולית אדומה, אשכולית צהובה, שומר, לימון, קוקוס, אננס מיובש, פלפל חריף, בזיליקום, עגבניות ועלי בייבי.

• הגינה האורגנית. דרך השרון ‭,50‬ בית יצחק. טל' ‭.077-3007766‬

2. קונים יין ביקב

התחנה הבאה מיועדת לאנשים אחראים, שיוצאים לפיקניק לפחות עם אדם אחד בעל רשיון נהיגה שלא אוהב לשתות. אנחנו ביקב ויתקין בכפר ויתקין, שואפים אווירה של כפר בין מטעים, שטחים חקלאיים וצהלות סוסים. הרפת לשעבר מלאה בחביות עץ מדיפות ארומה חזקה של יין. דורון ושרונה בלוגולובסקי, בנים למייסדי היישוב, ייצרו ב-2001 את היין הראשון ובעקבותיו הגיעו אחרים. הם העדיפו להכין יינות מזנים שהיו פחות שכיחים בארץ באותן שנים: קריניאן, קברנה פרנק, פטיט סירה, זינפנדל ושירז. לארוחת הפיקניק, המבו־ ססת על גבינות ודגים, הותאם היין הלבן "מסע ישראלי‭,"‬ לחימום הקנה, ולאחר מכן פינו נואר.

• יקב ויתקין. טעימות ורכישת יין בתיאום מראש: טל' ‭.09-8663505‬

3. קפיצה למחלבה

יין, גבינות ולחם זה שילוש מנצח, ולכן התחנה הבאה היא משק הגבינות יעקבס בכפר הרא"ה. יצחק ורות יעקבס הגיעו לכאן בימים שהבצה שלטה בעמק והתחילו עם משק קטן של פרות ועיזים. הבן, שלמה, פיתח את העסק והקים רפת, הכניס ציוד חדיש וזרע שדות מרעה ללא ריסוס להאכלת הפרות. לפני כעשור השתלבו גם בני הדור השלישי בעסקים והקימו מחלבה.

חמשת הבנים הצעירים נעזרו במחברת המתכונים של סבתא רות כדי לייצר גבינות "כמו פעם‭."‬ למחלבה נוסף ציוד חדיש, אבל שיטת העבודה נותרה לפי המסורת. חלב עיזים, כבשים ובקר הופך כאן ליותר מ-20 סוגי גבינות קשות, חצי קשות, גבינות עובש, גבינות רכות ויוגורטים. בצמוד למחלבה יש חנות קטנה וריחנית, שמחלונה אפשר לראות כיצד מייצרים קממבר, סנט מור, קצ'וטה, גאודה, שברה, תום, ריקוטה וגם מעדן של גבינה קשה עם פלפל חריף קצוץ.

לסל הפיקניק הצטרפו מוצרלה, סנט מור ועוד כמה גבינות שיספקו פלטה מגוונת.

• משק יעקבס, כפר הרא"ה. כשר, סגור בשבת. טל' ‭.04-6366111‬

שלב רביעי: קונים לחם (צילום: רונית סבירסקי)

4. אוספים לחמים

המרכיבים של "אגדת לחם" שנפתחה לאחרונה בכפר הרא"ה יכלו להוות בסיס למחזה שייקספירי. ניבי ושני טבנקין, שתיים מתוך חמש אחיות, פתחו מאפייה בשם "אגדת לחם" והחלו ללוש בצק. בין לישה ללישה התאהבה ניבי ברועי, אחד מחמשת האחים לבית יעקבס מהפסקה הקודמת. הוא הביא את הגבינות, היא את הלחם, וכך פרחה האהבה.

המאפייה המצוחצחת ממוקמת במבנה שהיה בית כנסת נטוש. הקירות נצבעו לבן, מדפי עץ משמשים להנחת הלחמים, והבנות בסינרים צחורים עוטות כפפות ואורזות את הלחם בשקיות מעוצבות. הן עובדות עם מחמצת ואופות לחמי שאור מקמח מלא ושיפון ומוסיפות עגבניות, זיתים, בצל או אגוזים עם צימוקים. לחם הדגל הוא משלושה סוגי קמח, עם סובין, גרעינים שונים, פשתן, שומשום ונגיעה של דבש. יש גם פוקצ'ות, בייגלה ולחמניות שוקולד. ביום שישי גם חלות.

לפיקניק התאימו לחם בריאות, פרג ושיפון. עמית צירף גם לחם אגוזים וצימוקים שמתאים לגבינות.

אגדת לחם, כפר הרא"ה. א‭-'‬ה' ‭,17:00-08:00‬ שישי עד ‭.14:00‬ טל' ‭.052-3738291 ‬

5. מצביעים על דג

לחנות הדגים "שרונית‭,"‬ הממוקמת בפתח קיבוץ משמר השרון, הגענו כדי להצטייד בדגים טריים. בחנות שוחים במכלים גדולים דגים מסוגים שונים הגדלים בבריכות הסמוכות לקיבוץ. יש בורי, אמנון, לברק, בס ואדמונית. המוכרים דגים אותם ברשת ממכל גדול, מנקים, מכינים ומפלטים. בזמן ההמתנה אפשר לשבת בצד ולשתות קפה. יש בחנות גם ריבות, תבלינים ורטבים לסלטים.

דג הלברק נבחר להיות מסמר הפיקניק, שיזכה לנוח על זרי המנגולד בתוך מכשיר האידוי.

• שרונית, משמר השרון. טל' ‭.09-8983510‬

6. תחנה אחרונה ומתוקה

התחנה האחרונה – קינוחים. לפני חמישה חודשים נפתח בלב חורשת אורנים במושב ינוב בשרון בית קפה חלבי קטן ואינטימי ושמו "אי קפה‭."‬ המבנה, שהיה מחסן ביצים נטוש, עבר מהפך קוסמטי ועוצב בסגנון כפרי ביתי, בעוד האורנים שמקיפים אותו מכל עבריו מש־ תקפים מבחוץ.

איריס ויריב פרייברג אפו כאן עוגות למכירה, וכשהקונים רצו טעימה קטנה עם כוס קפה הרחיבו את התפריט. הם מכינים ארוחות בוקר, שקשוקות, סלטים, כריכים, פסטות, פשטידות, מאפים ביתיים, פיצות, עוגות וקינוחים. יש גם מנות יומיות ובהן מאפה לבבות דקל וטונה ברוטב יוגורט, פולנטה עם פטריות או לביבות כרישה ברוטב צזיקי. גם מבחר יינות מחכה כאן.

לקינוח הפיקניק נבחרו פרלינים ופאדג' שוקולד.

• אי קפה, מושב ינוב. ב‭-'‬ה' ‭,23:00-08:30‬ א' עד ‭,18:00‬ שישי עד ‭,13:30‬ שבת סגור.

הפיקניק

שמיכת הפיקניק נפרשה תחת עץ פקאן על גדת נחל אלכסנדר (אתם תבחרו את העץ והנחל שלכם‭.(‬

מנת הפתיחה: מוצרלה ‭2)‬ כדורים) שנפרסה לעיגולים דקים ושולבה בפרוסות דקות של 4 עגבניות עם קישוט של 20 עלי בזיליקום טריים, מלח, פלפל וזילוף עדין של 2 כפות שמן זית ו־3 כפות חומץ בלסמי.

בעוד המפקנקים מתענגים על הלחם הטרי, המוצרלה והיין הלבן, מתחילה הכנת המנה העיקרית: פילה לברק מאודה לצד סלט עלי בייבי, סלט שומר ופלטת גבינות עשירה.

מרפדים את תחתית מכשיר האידוי בעלי מנגולד אחדים (ואפשר גם חסה או כרוב) ועליהם מניחים 6 נתחים של לברק.

מטפטפים כף שמן זית, כפית צ'ילי קצוץ דק, 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר חתוך דק, כפית שום כתוש, מיץ מלימון שלם, מלח ופלפל גרוס.

ממלאים מחצית מתכולת הסיר במי ברז ומרתיחים.

מניחים את מכשיר האידוי עם מכסה סגור מעל גובה המים בסיר (אפשר להיעזר בשיפודי עץ לקבע אותו‭.(‬ ממתינים כ-10 דקות או עד שהדג מלבין. סוחטים עוד קצת לימון ומגישים.

תוספת ראשונה: סלט עלי הבייבי ‭250)‬ גרם) מקבל תוספות מעניינות של חצי כוס פרוסות אננס מיובש, חצי כוס קוביות קוקוס וחצי כוס קוביות גבינת עיזים. הרוטב מורכב מ-2 כפות חומץ יין אדום, 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל.

תוספת שנייה: סלט שומר. פורסים דק 4 ראשי שומר, מוסיפים עיגולי פרי הדר (תפוז, אשכולית אדומה, אשכולית צהובה) ומקשטים בבצל ירוק קצוץ. הרוטב מורכב ממיץ לימון שלם, 2 כפות שמן זית ומיץ מחצי תפוז, מלח ופלפל.

על מגש יפה מסדרים את הגבינות, מקשטים בעלים ירוקים ובודקים אם הלברק כבר שינה את צבעו ללבן בהיר. כשהוא מוכן חולצים את הפינו נואר, משתרעים על השמיכה, מתענגים על הפרלינים ונושמים את ריח האדמה הרוויה בגשם.

קייטרינג עצמי

עמית קאופמן מקייטרינג "טעם וצבע" שולף כמה עצות יעילות, שכדאי לאמץ כשמתכננים פיקניק:

• פריטים חיוניים שצריך להביא מהמטבח הפרטי וחבל לבזבז זמן לקנות אותם בדרך: גפרורים, מפה, צלחות, סכו"ם, כוסות יין, פותחן, קרש חיתוך, קערות הכנה והגשה, סלסילת קש ללחם, צלחת הגשה לגבינות, סכין גבינות, ערכת קפה, שקיות אשפה.
• תבלינים ותוספות שכדאי להצטייד בהם מראש: מלח, פלפל, שמן זית, שום כתוש, שורש ג'ינג'ר וקנקן מי ברז.
• מכשיר אידוי מבמבוק (בקוטר 30 ס"מ) אפשר לקנות בחנויות כלי בית. להביא גם סיר ביתי בקוטר 30 ס"מ וגזיית שדה.
• מי שרוצה להקטין את תקציב ההוצאות יכול לקנות את הירקות לפיקניק גם במרכולים.