אגס במקום תפוח: טארט טאטן אגסים
רוני ונציה במתכון לטארט טאטן - מתכון קלאסי, שבדרך כלל מכינים מתפוחים. בגרסה שלפניכם מגוונים ומשתמשים באגסים. והתוצאה? נהדרת לא פחות
העיירה למוט בוורון, שבאזור הלואר בצרפת, ידועה רק בזכות עוגה. התיירים נוהרים לטעום פרוסת טארט טאטן באחת מהקונדיטוריות הרבות בה. לפי האגדה הרווחת, ב,1898- סטפני טאטן, בתו של אופה ידוע בעיירה, נוכחה ערב לחוץ אחד שהמנות שלה לא מוכנות. היא השליכה תבנית מלאה פרוסות תפוחים לתנור, אבל שכחה להניח מתחתן בצק. בלית ברירה, היא שמה את הבצק מלמעלה, וכך נולד הטארט טאטן.
הטארט פשוט מאוד, ומורכב משלושה חומרים בלבד: תפוחים (או אגסים,( חמאה וסוכר. הצלחתו תלוייה בקראמליזציה (זיגוג) מושלמת של הפירות, ובנוסחה המדוייקת של החומרים: יותר מדי סוכר – הפירות יהיו רכים ובעלי טעם "מסוכר," יותר מדי חמאה – והטעם יהיה כבד ומוגזם. הטריק לטארט טאטן מושלם הוא גם ה"יד" והכישרון של האופה.
(צילום: ירון ברנר)
מתכון באדיבות דורית מיינצר
המרכיבים:
8 אגסים בינוניים בגודל אחיד
מיץ מ1/2- לימון
60 גרם חמאה
1 כוס סוכר
300 גרם בצק עלים משובח (רצוי ביתי)
להגשה: קרם פרש או קצפת
הכלים: מחבת (עם ידית ברזל) או כלי אפייה ממתכת (רצוי עם תחתית כבדה,( חסיני חום, עם שוליים גבוהים, בקוטר 24 ס"מ.
אופן ההכנה:
- קולפים את האגסים, מסירים את הליבה בעזרת כפית פריזיאן, וחותכים לרבעים. מערבבים בקערה עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה.
- ממיסים את החמאה עם הסוכר במחבת, מעל לאש בינונית, תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס, והתערובת מקבלת צבע קרמל בהיר (נזהרים שהצבע לא יהיה כהה מדי, כי הקרמל עלול להישרף מהר.( מסירים את המחבת מהאש ומצננים כמה דקות. מסדרים את רבעי האגסים בעיגולים, כשהצד העגול (המקולף) כלפי מטה, והחוד כלפי פנים עד שכל המחבת מלא באגסים. מצופפים אותם היטב, וממלאים חללים ריקים בחתיכות אגסים (בזמן הבישול הם מצטמקים).
- מניחים את המחבת מעל לאש נמוכה, ומבשלים במשך 7-6 דקות או עד שהקרמל נמס והאגסים מגירים נוזלים. מסירים מהאש ומניחים לצינון על רשת, עד שהמחבת פושר.
- מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 170) מעלות).
- מעל למשטח מקומח, מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 4 מ"מ, ובקוטר גדול ב2.5- ס"מ מקוטר המחבת 29) ס"מ.( מניחים את הבצק מעל האגסים שבמחבת. דוחפים את שולי הבצק מעט פנימה מסביב לדפנות המחבת. חורצים מעל 4 חריצים לשחרור אדים.
- אופים 45-35 דקות עד שהבצק זהוב-שחום. מניחים לצינון מעל לרשת במשך 10 דקות.
- מכינים קערה בינונית ריקה בצד. מניחים מעל למחבת תחתית שטוחה של תבנית קפיצית, קטנה במקצת מקוטר המחבת. מטים מעט את התבנית (תוך כדי הפעלת לחץ קל משני צידי התחתית, כדי שהאגסים לא יזוזו ממקומם) כך שעודפי נוזלי הקרמל יזלגו לתוך הקערה. שומרים את הרוטב, ואז מחזיקים היטב את המחבת עם התחתית ביחד והופכים מעל לצלחת הגשה. אם האגסים זזו במקצת, מסדרים אותם מחדש במקום.
- הגשה: פורסים למנות, יוצקים מעט מהרוטב מעל לאגסים, ומגישים חם עם קרם פרש או קצפת בצד. (אם מגישים למחרת, מוציאים את הרוטב מהמקרר, ומחממים מעט לחום פושר).
