מפה לאוזן: אוזני המן כמו שסבתא הכינה

האוזניים של המן הרשע העסיקו את דמיוני הילדותי מהרגע שבו פג תוקפו של ט"ו בשבט ועד שיצא אדר והפסקנו להרבות בשמחה. על אף ההזדהות עם גלגוליה והרפתקאותיה המדהימות של הדסה-אסתר היפהפייה, עם כל הכבוד שהרגשתי כלפי מרדכי התחמן, ולמרות הבוז שרחשתי לוושתי המרשעת ולאחשוורושה הטיפש, לא יכולתי שלא לחוש מידת מה של רחמים כלפי המן, זרש ועדת ילדיהם הדחויים. ובעיקר, לא תאמינו, בגלל האוזניים.

(צילום: אסף רונן)

במטבח שלי הלכתי דווקא לקיצוניות האחרת. האוזניים שאני מכינה, ושנשענות על מתכון ותיק ששופץ וטופח במשך שנים רבות, הן קטנות וענוגות ונטרפות בזו אחר זו כמו פיצוחים. סודן הוא בבצק הפריך הדקיק ביותר וביחס בינו לבין מלית הפרג העשירה והעסיסית. כיאה לאזורינו, נודף מהם ניחוח קל אך מודגש של הדרים, ועל אף העבודה הלא מעטה שיש להשקיע בקיפול מספר רב כל כך של מאפים קטנטנים, הם לעולם לא הכזיבו.

(צילום: אסף רונן)

אוזני המן פריכים במילוי פרג

המרכיבים (לכ-45 יחידות):

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח תופח

קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

2 חלמונים

200 גרם חמאה קרה, בחתיכות

למלית:

100 גרם פרג טחון טרי

1/2 כוס חלב (או מים)

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

50 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

2 כפות דבש

4 כפות פירורי לחם

2 כפות צימוקים

2 כפות אגוזים קצוצים

1 כפית קינמון

קורט ציפורן טחון

לציפוי: אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את הקמח עם הקליפה המגוררת, הסוכר והמלח. מוסיפים את החלמונים וחתיכות החמאה, ולשים במהירות רק עד שנוצר בצק אחיד. מצננים למשך הלילה.
2. להכנת המלית, מרתיחים את החלב (או המים) ומוסיפים את הפרג. מבשלים תוך בחישה עד שהפרג סופח את כל הנוזלים. מסירים מהאש, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה.
4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק, על משטח מקומח קלות, לעלה דק מאוד. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול. מרימים את שולי הבצק משלושה צדדים ליצירת כיסן משולש.
5. מניחים את הכיסנים על התבניות ואופים כ-25 דקות או עד שמזהיב.
6. מצננים על רשת ובוזקים אבקת סוכר לפני ההגשה.

אזהרה חשובה

בשום פנים ואופן אל תקנו פרג טחון מוכן – הפרג נוטה לפתח מרירות כשאינו טרי. קנו גרגרים שלמים ואם אין לכם מטחנה ביתית, בקשו שייטחנו לכם בחנות התבלינים. 

אוזני המן מבצק שמרים במלית ריבת שזיפים

המרכיבים (לכ-25 גדולים):

לבצק:

3/4 2 כוסות קמח

2 כפות גדושות סוכר

1/2 כפית מלח

30 גרם שמרים טריים או 1 שקית שמרית או שמרי פלא

1/2 כוס מים פושרים

150 גרם חמאה או מרגרינה רכה

למלית:

3/4 כוס ריבת שזיפים שחורים (פובידל)

100 גרם אגוזים קצוצים

לציפוי:

1 ביצה טרופה

1. הבצק: מניחים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב. אם משתמשים בשמרים טריים ממיסים אותם במים הפושרים ומניחים לתסוס כ-10 דקות. שמרית ושמרי פלא מוסיפים ישירות לקמח. מוסיפים את המים הפושרים ומתחילים ללוש בצק תוך כדי הוספת החמאה או המרגרינה עד שמתקבל בצק אחיד.
2. מעבירים למשטח מקומח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לידיים. אפשר לעבד את הבצק גם במערבל עם קרס לישה חזק.
3. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מערבבים את חומרי המלית.
5. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמלית וסוגרים משלושה צדדים, ליצירת כיסן משולש.
6. מניחים את הכיסנים על התבניות, מושחים בביצה הטרופה ואופים כ-25 דקות או עד שמשחים היטב.