מוכן לפעולה - פלפל ממולא

במסעדות של פעם היתה מחלקת הממולאים פאר היצירה. השפים, שהיו אז טבחים או בשלניות, כמו התחרו ביניהם מי מיטיב למלא מה, והפכו כמעט כל ירק לכלי קיבול פוטנציאלי. בסיריהם הגדולים בעבעו רטבים אדמדמים ובתוכם רחשו, ביחד או לחוד, עגבניות, קישואים, בצלים, תפוחי אדמה, לפתות, עלי גפן, כרוב וכמובן – הפלפלים, כולם ממולאים בתערובות דשנות של בשר ואורז. כמה חבל שבשנים האחרונות הודחו איכשהו המטעמים האלה ממקום הכבוד שהיה שמור להם בתפריטי המסעדות.

במטבח הביתי, לעומת זאת, הממולאים עדיין חוגגים. במתכונים שעוברים מאם לבת הם ממלאים סירי שבת וחג ומדברים כמעט בכל מבטא, הונגרי ובלקני, טורקי ועירקי, צפון אפריקאי ואפילו דרום צרפתי. הממולאים נעצרים כשמגיעים למערב אירופה וצפונה ואינם שכיחים גם במטבחים האסייתים האקזוטיים, שהשתלטו על סצנת האוכל שלנו בשנים האחרונות. אולי זו הסיבה שגם בספרי הבישול המתהדרים במתכונים מודרניים יותר, מקומם נפקד.

כלי קיבול טבעי

במטבח הפרטי שלי חזר לככב לאחרונה נציג מובהק שלהם, הונגרי במוצאו, בזכות בתי, שהזמינה לעצמה פלפל ממולא לארוחת יום ההולדת. כמי שמחפשת קיצורי דרך קולינריים הסיבה להזנחת הממולאים, שנהגתי להכין בסבלנות אין קץ בעבר, היתה מצוקת זמן מתמדת.

הממולאים נחשבים, במידה רבה של צדק, למאכלים עתירי עבודה – ולו רק בשל העובדה שיש לטפל בכל אחד מהם בנפרד. אבל יוצאים מכלל זה הפלפלים, כי בניגוד לרוב הירקות, הדורשים עבודת הכנה כדי ליצור בהם חלל ולהכשירם לקראת המילוי, חללו של הפלפל יוצר בית קיבול טבעי. והתוצאה משמשת ארוחה מלאה בפני עצמה, הכורכת בשר, ירקות ותוספת עמילנית בחבילה אחת.

בזמן האחרון מצאתי את עצמי נוברת בערימות הפלפלים כדי לאתר את הנוחים למילוי. אני מעדיפה את הזן הירוק בהיר, בעל הקליפה הדקיקה, על פני הססגוניים הבשרניים. בכל מקרה רצוי לחפש אחר פלפלים קטנים יחסית, כדי שתוכלו להכניס כמות סבירה לסיר ביתי גדול. וכדי שתוכלו להציב אותם בסיר בנוחות – רצוי לבחור בכאלה שתחתיתם אינה מחודדת אלא מצוידת בבליטות מעוגלות המשמשות "רגליים" יציבות.

פלפלים. עדיף את אלה עם הקליפה הדקה (צילום: שי רוזנצוויג)

פלפלים ממולאים בבשר ובאורז

המרכיבים (ל-12 יחידות):

12 פלפלים ירוקים בהירים (1 ק"ג לערך)

1 בצל גדול קצוץ

3 כפות שמן

3 עגבניות גדולות, חלוטות וקצוצות (או קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות - 400 גרם)

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

מלח, פלפל

1 כפית סוכר

למלית:

1/2 ק"ג בשר טחון (בקר, עוף, הודו או תערובת של 2 סוגים)

1/2 כוס אורז פרסי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

קורט פלפל שחור

קורט פלפל אנגלי טחון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. שוטפים את הפלפלים, מסירים את הראשים ומסלקים את הגרעינים מתוכם. שומרים על הראשים בצמוד לכל פלפל.
2. מחממים את השמן בסיר גדול ורחב ומטגנים בו את הבצל עד שמזהיב קלות. מוסיפים את העגבניות, 1/2 כוס מים ואת כל יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. המלית: מערבבים את כל חומרי המלית, תוך לישה בידיים. ממלאים את הפלפלים התערובת עד כדי שני שליש מנפחם, מכסים כל פלפל בראש שהוסר ומניחים אותם בעמידה, בצפיפות בתוך הרוטב שבסיר.
4. מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-45 דקות.
   

פלפלים ממולאים בגבינה ואורז

המרכיבים (ל-8 יחידות):

8 פלפלים בינוניים, אדומים או צהובים

1/2 כוס אורז

מלח

150 גרם גבינת פטה

1 גביע גבינה לבנה (250 גרם)

2 ביצים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף נענע קצוצה

קורט פלפל

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מסירים מהפלפלים את הראשים, מוציאים את הגרעינים ושוטפים היטב.
2. מבשלים את האורז ב-3/4 כוס מים רותחים ומעט מלח עד שכל המים נספגים והאורז מתרכך חלקית.
3. מעבירים את האורז לקערה, מוסיפים את הגבינות, הביצים, הפטרוזיליה, הנענע והפלפל ומערבבים היטב.
4. ממלאים את הפלפלים בתערובת ומעמידים אותם בתבנית עמוקה או בכלי חסין חום. יוצקים מסביבם 1/2 כוס מים רותחים ואופים כ-40 דקות או עד שהפלפלים רכים והמלית יציבה. מגישים פושר או קר.
   

פלפלים אדומים ממולאים באורז

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 פלפלים אדומים גדולים

1 כוס אורז

כוס וחצי מים רותחים

מלח

3 עגבניות גדולות ובשלות, קלופות ומרוסקות (או 1 קופסה קטנה עגבניות מרוסקות - 400 גרם)

200 גרם רסק עגבניות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

קורט פלפל

1 כפית סוכר

3 כפות שמן זית

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מסירים את הראשים מהפלפלים ומוציאים את הגרעינים. שוטפים היטב.
2. מבשלים את האורז במים הרותחים עם 1 כפית מחוקה מלח עד שהמים נספגים והאורז מתרכך מעט.
3. מוסיפים לאורז את העגבניות הקצוצות ו-2 כפות מרסק העגבניות, את הפטרוזיליה, מעט פלפל, הסוכר ו-2 כפות מהשמן. מחלקים את התערובת בין הפלפלים ומציבים אותם בתבנית עמוקה או בכלי חסין חום.
4. מערבבים את רסק העגבניות שנותר עם כוס מים, השמן שנותר ומעט מלח ופלפל.
5. יוצקים את הרסק סביב הפלפלים, מכסים את התבנית או הכלי ברדיד אלומיניום ואופים כ-40 דקות.
6. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד 5 דקות.
7. מגישים חם. אפשר לבזוק למעלה מעט גבינה קשה מגוררת.