הקפה כבר בפנים - קרם קרמל מוקה
רוני ונציה מגישה מתכון לקינוח נפלא עם טקסטורה משיית עשירה שבין קרם ברולה לקרם קרמל קלאסי. הטעם - אספרסו ושוקולד עם רמז של קינמון מוכר ואהוב. הציפוי – קרמל כהה נוזלי שנוטף מסביב, ממתן ומעדן את טעם האספרסו
קרם קרמל בטעם מוקה
המרכיבים (10 מנות):
לקרמל:
2 כוסות 400) גרם) סוכר
1 כוס מים
לקרם:
1/2 2 כוסות 625) מ"ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס 120) מ"ל) חלב
2/3 כוס 140) גרם) סוכר
2 מקלות קינמון
1/2 כוס פולי אספרסו קצוצים גס
1 כף אבקת קקאו
5 חלמונים
1 ביצה
קורט מלח
הכלים: 10 תבניות אישיות חסינות חום בקוטר 9 ס"מ (בקיבולת חצי כוס)
(צילום: רונן מנגן)
אופן ההכנה:
- הקרמל: בסיר בינוני כבד שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית תוך כדי ערבוב רצוף עד שהסוכר נמס. ממשיכים להרתיח על להבה בינונית־נמוכה בלי לערבב עד לקבלת צבע זהוב־קרמל. יוצקים מיד מעט קרמל לכל התבניות ביחד, ומיד אח"כ ובזריזות מסובבים כל תבנית כמה פעמים, כך שהקרמל יצפה את התחתית ואת מחצית גובה הדפנות בשכבה דקה ואחידה (הציפוי אינו חייב להיות מדויק בדפנות.( מניחים כ-10 דקות בצד לצינון עד הקרמל יבש וקשה.
- הקרם: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 160) מעלות).
- בסיר בינוני שמים את השמנת, החלב, 1/3 כוס סוכר, מקלות הקינמון, פולי הקפה הקצוצים והקקאו ומערבלים מעט במטריפה לקבלת תערובת אחידה. מניחים את הסיר מעל ללהבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד 20 דקות לספיגת טעמים.
- בקערה בינונית מקציפים את החלמונים, הביצה, המלח ו-1/3 כוס הסוכר שנותרה בעזרת מטריפה עד לקבלת תערובת אחידה. מסירים את מקלות הקינמון מהסיר ולאט ובהדרגה יוצקים את תערובת החלב החמימה לתערובת הביצים תוך כדי הקצפה רצופה עד לקבלת תערובת אחידה.
- מסננים את התערובת במסננת צפופה לקערה בינונית, נפטרים מפולי הקפה ומצננים מעט בצד.
- בעזרת מצקת יוצקים את הקרם לתבניות כמעט עד הסוף ומניחים אותן עם מרווחים בתוך תבנית אפייה גדולה יותר, שאותה מניחים בתנור. יוצקים בזהירות מים רותחים סביב התבניות האישיות עד למחצית גובהן. מכסים את תבנית האפייה הגדולה בנייר אלומיניום רופף (מעצבים אותו בצורת אוהל כך שלא ייגע בקרם).
- אופים 45-50 דקות או עד שהמרכז אינו נוזלי, אבל הוא רוטט כמו ג'לי (אסור למים בתבנית הגדולה לרתוח בזמן האפייה.( מוציאים את התבנית מהתנור ומסירים את נייר האלומיניום. מצננים כמה דקות ואז מוציאים את התבניות האישיות בזהירות ומצננים עד שהקרם בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכסים ומקררים לפחות 4 שעות במקרר לפני ההגשה.
- כדי לשחרר את הקרם מניחים קודם את התבניות 20 דקות בטמפרטורת החדר ולאחר מכן טובלים את התחתית של כל תבנית בקערה קטנה עם מעט מים חמים מאוד (כדי להמיס את הקרמל) במשך כ-30 שניות. מוציאים ומעבירים סכין קטנה וחדה סביב השוליים. מניחים צלחת הגשה על הקרם והופכים בזריזות (כאשר התבנית הפוכה על הצלחת, מניעים אותה עם הצלחת קדימה ואחורה.( מסירים את התבנית, נותנים לרוטב הקרמל לנזול מסביב לקרם ומגישים.
מומלצים
