זכרונות מהפשקדור וארבעה מתכונים מרוקניים-ספרדיים
אורנה נריה יוגב מספרת על ה"פשקדור", איש אוכל אמיתי שפתח בפניה צוהר למטבח המרוקאי-ספרדי, ומביאה ארבעה מתכונים טעימים ומיוחדים
שיטוט בשוק מחנה יהודה, המשופע בימים אלה בירקות אביביים נהדרים, מזכיר לי את משה, שהתגורר בשכנות אלי לאורך שנים רבות. הכרנו באוטובוס שנסע מהשוק לשכונת מגורינו בירושלים בערב ט"ו בשבט, ועד שבועות הספיק משה ללמדני כיצד לטפל בירקות האביב ולבשלם, תוך שהחדיר בי את חשיבות השימוש בירקות ובפירות בעונתם. השוק היה מאז ומתמיד אחד המקומות החביבים עליו, וממנו למדתי היכן ומתי כדאי לקנות כל דבר. העובדה ששוחח עם שותפו לספסל האוטובוס באותה נסיעה על הפשקדו (דג, בספרדית) של סעודת השבת העניקה לו את הכינוי "פשקדור", שפירושו דייג או איש דגים.
משה, שעבד שנים ארוכות בפרך כפועל בניין, היה איש אוכל אמיתי וניהל משק בית למופת, תחילה בגלל שרעייתו המנוחה חלתה, ובהמשך – באותה מסירות והשקעה. הבית היה תמיד מטופח ומסודר, המטבח מצוחצח ומבהיק והמרפסת – חלומו של כל חובב אכילה. צרורות שום ופלפלים היו תלויים לייבוש מעל מיכלי פלסטיק גדולים שהיו מלאים בזיתים כבושים ובירקות מוחמצים מכל סוג אפשרי, מעשה ידיו להתפאר.
כמעט תמיד מצאתי אותו במטבח או ליד השולחן, כשמגבת מוטלת על כתפו האחת; מטגן חצילים, בורר פיצוחים ומקלף אפונה או ארטישוק. כמי שנולד במרוקו הספרדית שאב משה את סגנון בישולו משם, תוך ששילב מסורות קולינריות מרוקאיות ממש, בהשפעת שכנותיו. לא אשכח לעולם את ארוחת ערב שבת שאכלתי על שולחנו, על אף שחלף מאז עשור שנים. סביב השולחן ישבו ילדיו, כלותיו, חתניו ונכדיו, שהתמידו להגיע לארוחה זו באדיקות, מדי שבוע; על השולחן נחתו בזה אחר זה אין-ספור סלטים, מבחר סוגי דגים ואחריהם שפע מגוון של מנות עיקריות, תוספות ובסוף - פיצוחים איכותיים ופירות טריים ויבשים, הכל מעולה ומוגש בטוב טעם. בני המשפחה ישבו סביב הצלחות המשופעות בפיצוחים ובפירות הללו עמוק אל תוך הלילה, פטפטו, שיחקו משחקי שולחן, כשבצד יושב משה ומקטר חרישית, ממש כמו אמא פולניה, על הרגליים שהורגות אותו אחרי יום עבודה ארוך במטבח.
גם כיום, בגיל 74, על אף הקשיים הפיזיים, מקדיש משה את מיטב מִרצו להכנת ארוחת השבת, משמר את הגחלת ומקווה שמישהו מילדיו יטול את השרביט. הבית של משה, המרפסת המיתולוגית שלו, אהבת האוכל האמיתית, כל אלה מעוררים בי געגועים למסורות קולינריות של פעם, להתמסרות מוחלטת לאוכל כערך עליון, לעיסוק חקרני בתרמילי פול, פרחי ארטישוק וחצילים נהדרים, משל לא היה דבר זולתם בעולם.
אני שמחה להביא בפניכם ארבעה ממתכוניו של משה שכני, שאימצתי אל מטבחי לפני שנים רבות.
שוק מחנה יהודה
מומלצים
