מקיש לוריין עד פאי רוברבר: אופים עם גבינה

קישים ופשטידות, משום מה, קיבלו אצלנו כבר לפני הרבה שנים מעמד של בורגנות זעירה, ולא במיטבה. אולי זה משהו של ערבי הגבינות והיין, או לילות הפונדו והשקופיות מהטיולים לאלפים של שנות השבעים-שמונים שהוציאו את המאכלים האלה מהאופנה, אבל חבל – הדברים לא צריכים להיות כאלה: קישים, ועוד יותר מהם – פשטידות – הם מאפים קלים מאד להכנה, שאינם דורשים שעות על גבי שעות תכנון ושל עבודת הכנה ומומחיות. הקפדה על כמה כללים בסיסיים למדי, מצרכים ברמה טובה – או לפחות סבירה, ואם שאריות, אזי לא שאריות מכל השבוע שחלף - יאפשרו לכם להכין מנה ראשונה נחמדה או תוספת ואפילו מנה עיקרית לארוחת ערב. נביא כאן כמה כללים בסיסיים לשני סוגי מאפים אלה, מבוססים על גבינות, אבל זיכרו שאת העקרונות הבאים ניתן ליישם גם בצורות אחרות, עם מרכיבים ככל העולה על רוחכם (כמעט).

קישים

את הקישים המציאו ככל הנראה אנשי חבל לוריין שבצרפת, אי שם במאה ה-16. לוריין ואלזס, שני חבלי ארץ של צרפת, גובלים בגרמניה, ואכן, המילה Quiche מקורה בגרמנית: Kuchen ("עוגה") היא הבסיס למילה הצרפתית. במקור היו מכינים את הקישים מבצק לחם, אבל במהלך השנים מנהג זה השתנה, והבצק שמשמש להכנת הקישים היום הוא בצק פריך או, במקרים רבים, בצק עלים.

כך או אחרת, אם אתם עובדים עם בצק פריך בתור בסיס, הקפידו על לישה קצרה, כדי שלא יתפתחו סיבי גלוטן בבצק, ואז הוא יהפוך גמיש, והשתמשו במרכיבים קרים ככל האפשר: חמאה קרה או/ו שמן קר, מים קרים וכן הלאה. את בסיס הקיש אופים קודם כל אפיה "עיוורת", כלומר ללא מילוי, ואז ממלאים ואופים שוב, אפיה קצרה. זה נראה ארוך ומייגע (אפיה כפולה וכל זה), אבל למעשה אין בכך ולא כלום: הכנת הבצק עצמו היא פשוטה, והמילוי גם כן. אם אתם משתמשים בבצק עלים, יש לחורר ולאפות מראש (עם משקולת) ובכל מקרה להקפיד שלא יהיו הרבה מים במילוי. גבינה לבנה אפשר לתלות לטפטוף, אם רוצים, בתוך בד גאזה, אבל לא חובה.

יש להקפיד על לישה קצרה. בצק פריך (צילום: אסף רונן)

בצק פריך

יש לא מעט מתכונים, הנה אחד שחביב עלינו.  יש להכין את הבצק כמה שעות מראש (רצוי שלוש).   

המרכיבים:

250 גרם קמח

125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות (החיתוך נועד לשלב את החמאה בזריזות בקמח, לחסוך זמן לישה.)

1/4 כפית מלח

1 ביצה – מספר 2 או 3

3 כפות מים

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל המרכיבים ביד או במעבד מזון עד לקבלת כדור. מכוסים בנייר אלומיניום או בפלסטיק נצמד, כדי שלא יתייבש ושומרים במקרר למשך שעה לפחות (רצוי שלוש). 
2. מקמחים משטח ומרדדים את כדור הבצק מהמרכז החוצה, בכל פעם בכיוון קצת אחר ("מסובבים" את הבצק כמה מעלות בכל פעם), עד קבלת עלה בעובי של 1/2 ס"מ לערך.
3. כשעה לפני תחילת האפייה, משמנים תבנית קיש או תבנית לא עמוקה אחרת, מקמחים ומשטחים את הבצק. מהדקים לתחתית ולשולי התבנית בעדינות, בלי למתוח את הבצק. אם יש שאריות – מורידים אותן בסכין ("מיישרים" את השוליים לרוחב שולי התבנית). אפשר להשתמש בשאריות הבצק לקישוט. מקררים שוב – למשך שעה.
4. דוקרים הבצק במזלג, מניחים נייר אפיה ומעליו מפזרים גולות, חומוס או שעועית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות. אופים עד ששולי הבצק נפרדים משולי התבנית ואז מסירים את נייר האפייה ומחזירים שוב לתנור לשלוש דקות, להשחמה קלה.
5. באופן הזה אפשר לאפות קיש בקוטר 20–25 ס"מ, או מספר "טארטלטים". אם אין לכם תבניות קיש אישיות, אפשר לרפד גם רמקינ'ס או תבניות שקעים, בתנאי שאינן עמוקות מדי.

ללא מכסה בצק. קיש (צילום: ליאור פילשטיינר)

היחס לבסיס המילוי יהיה תמיד ביצה לחצי כוס שמנת (100 מ"ל), ולזה מוסיפים ירקות, שבבי בייקון מטוגנים, בצל וגבינות. קיש לוריין בסיסי, בקוטר של 20 ס"מ, יכיל בערך 200 גרם בייקון, בשבבים, מטוגנים, שלוש ביצים טרופות ו-300 מ"ל שמנת לקצפת. מפזרים את הבייקון על הבצק ויוצקים את המילוי מעל. אופים עד חצי שעה או עד שמשחים קלות ומבעבע, ב- 200 מעלות, ומגישים חם.

הכללים פשוטים:

• אם אתם משתמשים בירקות – בשלו אותם קודם לכן. זמן הבישול של הירקות עשוי להיות ארוך מזה של תערובת השמנת והביצה.
• אם יש ובחרתם גבינות לבנות בעלות אחוז מים גבוה למילוי – הוסיפו מעט קמח לספיחת המים.
• מבחר גבינות למילוי: אפשר להשתמש במגוון גדול של גבינות, אותן יש להוסיף לתערובת של ביצה ושמנת. אם אתם משתמשים בגבינות כחולות – שימו לב שלא יהיו מלוחות מדי או חזקות מדי. גבינות קשות יתקשו, יזהיבו וישרפו בסופו של דבר ולכן עדיף להשתמש בגבינות חצי קשות – אמנטל, גרוייר, טל העמק – להקרמה.

פשטידות

פשטידות הן בעצם מאפים עם בסיס או מכסה של בצק או ללא בצק בכלל. במקרה השני, המילוי עשוי כך שהוא "מחזיק" את עצמו מבחינת מבנה (אינו קורס). הכינוי – פאי, טארט – תלוי במיקום הגיאוגרפי, יותר מהכל, ויש גם פשטידות שלהן בסיס בצק ומכסה של פירה תפוחי אדמה – שפרד'ס פאי, למשל.

העיקרון כאן הוא להשתמש במרכיבים טובים ואם אפשר – צבעוניים, ובעלי מרקם ועושר טעמים ככל האפשר.

עם מכסה בצק. פאי (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

פאי רוברבר וגבינה כחולה

אם אתם לא אוהבים רוברבר – או שאין לידכם – אפשר להחליף בפרי חמצמץ-מתקתק אחר, כמו אגסים או תפוחים מתאימים (לא גראני סמית'). השתמשו בגבינה כחולה עדינה יחסית – בוואריה בלו או גורגונזולה צעירה או גורגונזולה דולצ'ה ולא בשלה מדי ובלית ברירה ברוקפור צעירה. דייניש בלו או סטילטון תהיינה מלוחות מדי.

מכינים בצק כמו לקיש.

לוקחים צרור של רוברבר, ורק את החלקים המעוצים – העורקים הראשיים – של העלים (כמו המקלות של הסלרי). מרחיקים את הסיבים העיקריים- שוב, כמו שעושים עם סלרי), וחותכים למקטעים של 5 ס"מ לערך.

משמנים תבנית ומקמחים. מפזרים את הרוברבר, ומעל זה סוכר חום, ביחס של 150 גרם סוכר על כל חצי קילו רוברבר. מעל כל אלה מפוררים גבינה כחולה בנדיבות, מעט צ'ילי אדום (ממש מעט – פחות מקורט!) ויוצקים 2- 3 כפות מים.

מניחים את הבצק מעל ומהדקים לצידי תבנית האפייה. עושים חור המרכז "מכסה " הבצק, כדי שאדים יוכלו לצאת, ואפשר אפילו להשאיר בו מעין משפך קטן שיבטיח שהחור לא ייסתם (מנייר אלומיניום משומן או קצה מתכת משומן של שק זילוף).

מברישים את הבצק בתערובת מים וביצה טרופה, מסמנים חתכים בצורת רשת או צרוה אחרת ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות, כ-40 דקות.

מגישים חם, עם קרם פרש, יוגורט מוקצף קלות או שמנת מתוקה, אם רוצים מתיקות.

בפעם הבאה: גבינות חצי קשות וקשות.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן