אינקה, סינים וספרדים: המטבח של פרו על קצה המזלג

המטבח הפרואני, אולי אחד המטבחים העשירים והמורכבים בעולם, מאגד בתוכו מסורות בישול מהמון תרבויות (האינקה, ספרדים, אפריקנים, איטלקים, יפנים, סינים ועוד) שהתערבבו בכור ההיתוך הפרואני ויצרו פסיפס מרתק של אוכל. המטבח הפרואני מושפע לא רק מעושר התרבויות שנפגשו בפרו, אלא גם מהגיאוגרפיה היחודית של פרו, שהיא אחת המדינות שבהן המגוון הרב ביותר של אזורי אקלים שונים. בצורה גסה מאוד ניתן לחלק את המטבח של פרו לכמה אזורים: אזור החוף, לימה והחוף המרכזי, אזור החוף הצפוני, הרי האנדים, הג'ונגלים. לכל אחד מאזורים אלה מאפייני אקלים משלו וכתוצאה מכך חומרי גלם מעט שונים. תוסיפו לזה את העושר התרבותי ותקבלו עשרות תתי מטבחים קטנים שחולקים מאפיינים אחד עם השני אך עדיין שומרים על ייחודיות.

בפרו תוכלו למצוא מאכלים שהביאו איתם המהגרים הסינים, שעברו התאמה למצרכים המקומיים והתאגדו לכדי מבטח סיני פרואני (שנקרא צ'יפה), באותו אופן תמצאו מטבח יפני-פרואני, איטלקי-פרואני וכו'. השף ניר דגן, שמעביר סדנאות בישול לטיני ב-4chef, מגיש ארבעה מתכונים פרואנים, ששייכים למטבחים שונים בתוך פרו, שעיזרו לכם לגרד את קצה קצהו של הקרחון הענקי שנקרא "המטבח של פרו".

תפוח אדמה ממולא בשר - פאפה ריינה (Papa Rellena)

מתכון של השף ניר דגן, באדיבות, 4chef

מומלץ להגיש עם סלסה קריאולית (מתכון בהמשך)

המרכיבים:

למעטפת:

2 ק"ג תפוחי אדמה

2 ביצה

מלח, פלפל

קמח

שמן לטיגון

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ

6 שיני שום כתושות

1/4 כוס צימוקים שהושרו במים חמים 15 דקות

1/4 כוס זיתים שחורים פרוסים

1 כף כמון

1 כף פפריקה מתוקה

2 ביצים קשות קצוצות

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל לפי הטעם

2 כפות שמן

(צילום: ירון ברנר) 

1. מעטפת: מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח עד ריכוך. מקלפים ומעבדים את תפוחי האדמה לפירה ולאחר התקררות קלה מוסיפים את הביצה. מעבדים את התערובת עם מלח ופלפל לפי הטעם עד לקבלת תערובת חלקה.
2. מילוי: מחממים שמן במחבת, מוסיפים, בצל ומאדים עד שקיפות. לאחר מכן מוסיפים שום ומאדים לדקה נוספת. מוסיפים את הבשר, צימוקים וזיתים, מתבלים במלח, פלפל, כמון ופפריקה ומבשלים עד שהבשר מוכן. מוסיפים ביצים קשות, כוסברה ופטרוזיליה ומתקנים תיבול.
3. הרכבת המנה: לקחת ביד כחצי כוס פירה, לשטח אותו על כף היד, להניח במרכזו מהמילוי, לסגור, להדק את התפר ולקמח.
4. לחמם שמן במחבת (כ 1 ס"מ), לטגן את תפוחי האדמה הממולאים משני הצדדים עד הזהבה להעביר לנייר סופג.

סלסה קריאולית (Salsa Criolla) – סלסה של בצל סגול

מתכון של השף ניר דגן, באדיבות, 4chef

בפרו הסלסה הזאת מככבת כמעט בכל דרך. כתוספת לסביצ'ה, צ'יצ'רון, פאפא ריינה או כתוספת האולטימטיבית לסנדביצ'ים בשריים. נסו אותה בסנדביץ' הפסטרמה הבא שלכם לקפיצה קטנה לדרום אמריקה.

2 בצלים סגולים, חצויים ופרוסים דק

1 פלפל חריף, חצוי, נקי מזרעים ופרוס דק

מלח, פלפל לפי הטעם

מיץ מ-3 לימונים

2 כפות כוסברה קצוצה

1. משרים את הבצל במים כ-5 דקות.
2. מוציאים את הבצל מהמים וסוחטים בין כפות הידיים כדי לייבשו. מערבבים את הבצל הסחוט עם שאר המרכיבים, ומתבלים במלח ופלפל.

סביצ'ה פרואנית אמיתית

מתכון של השף ניר דגן, באדיבות, 4chef

זהו מתכון הסביצ'ה המקורי. לא מתחכם, מרענן, פשוט וטעים. הפרואנים נוהגים להגיש את הסביצ'ה בצלחת גדולה שמוגשת למרכז השולחן. כיום ניתן למצוא גרסאות רבות ומגוונות לסביצ'ה, אולם לא ניתן לעשות וריאציות אם לא מכירים את המקור -  הנה הוא לפניכם - ההמשך כיד הדמיון הטובה עליכם.

1 ק"ג פילה דג ים נקי מעצמות, קוצים ועור חתוך לקוביות של 1 ס"מ

1/2 בצל סגול פרוס דק

1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה

1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ

מיץ מ-8 ליים

מלח, פלפל לפי הטעם

להגשה:

חופן גרעיני תירס קלויים

2-3 פרוסות בטטה מבושלות

2-3 פרוסות תירס (קלח) מבושל

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומשרים ל-5 דקות או עד שהדג מתחיל לקבל גוון לבנבן.
2. הגשה: מעבירים את הדג עם המשרה לצלחת, מעטרים בפרוסות בטטה, פרוסות תירס וגרעיני תירס קלוי.

קאוסה לימניה (Causa Limeña) – רולדת תפוחי אדמה וטונה

מתכון של השף ניר דגן, באדיבות, 4chef

מנה ראשונה קלאסית של המטבח הפרואני. ניתנת להגישה שלמה או פרוסה למנות אישיות. ניתן גם ליצור כדורים קטנים ממולאים כחטיף או לעצב בצלחת בעזרת רינג למראה יותר אלגנטי. ניתן גם לגלגל רולדות קטנות ודקות בסגנון סושי. המילוי במתכון הוא המילוי הקלאסי אולם הוא יכול להיות כיד הדמיון. מגישים את המנה בטמפרטורת החדר.

1 ק"ג תפוחי אדמה

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף כורכום

1 קופסה טונה בשמן זית

1 כפית פפריקה חריפה

1/2 בצל סגול קצוץ

1 עגבנייה מגולענת וקצוצה

1 אבוקדו חתוך לרצועות

1/4 כוס מיונז

1 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 ביצה קשה

6 זיתים שחורים

מלח, פלפל לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מלח עד ריכוך. מסננים וקולפים. מעבירים לקערה, מעבדים לפירה חלק ומניחים בצד להתקררות.
2. כשהפירה קר, מתבלים אותו בשמן זית, מיץ לימון, כורכום, מלח, פלפל ולשים היטב. לפרוש על משטח העבודה ניילון נצמד, לשטח עליו את הפירה ולכסות בחתיכה נוספת של ניילון נצמד. בעזרת מערוך, לרדד למלבן בעובי של כ-1 ס"מ ולהסיר את הניילון העליון.
3. בקערה נקייה, מערבבים את הטונה, פפריקה חריפה, בצל, עגבנייה ומיונז. מתבלים במלח ופלפל ומפזרים על הפירה בשליש שקרוב אליכם. להניח מעל פרוסות אבוקדו ובעזרת הניילון התחתון לגלגל לגליל. להעביר לכלי הגשה, לעטר בפרוסות ביצה קשה, זיתים ופטרוזיליה.

לומו סלטדו (Lomo Saltado) – רצועות פילה בירקות וסויה

מנה זו היא אחת הדוגמאות הבולטות להשפעה הסינית על המטבח הפרואני. בפרו ישנה קהילה סינית גדולה שהגיעה בשלהי המאה ה-19, רובה מקנטון. עם הזמן אימצו הסינים חומרי גלם פרואנים ויצרו מטבח סיני-פרואני הנקרא צ'יפה (Chifa). בלימה לבדה יש מעל 400 מסעדות צ'יפה. זהו אוכל הנחשב עממי והוא אהוב על כל הפרואנים. מנת הלומו סלטדו הפכה להיות אחת ממנות הדגל של המטבח הפרואני יד ביד עם הסביצ'ה.

1 ק"ג פילה בקר חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ

1/4 כוס גראפה

2 עגבניות חצוית, מגולענות ופרוסות עבה

1 פלפל חריף פרוס

1 בצל סגול חצוי ופרוס עבה

4 שיני שום קצוצות

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות חומץ בן יין אדום

2 כפות שמן קנולה

1 כף סויה

חופן צ'יפס (מטוגן ומוכן)

מלח, פלפל לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים מחבת גדולה (עדיף ווק) ומוסיפים שמן.
2. לאחר 2 דקות מוסיפים את הבשר, מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים עד להשחמת הבשר, כשתי דקות.
3. מוסיפים את הגראפה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים כמעט מתאדים. מעבירים לצלחת.
4. מוסיפים למחבת עגבניות ופלפל חריף, מטגנים כדקה ומוציאים.
5. מוסיפים את הבצל והשום, מטגנים כדקה, מוסיפים את החומץ ומחזירים את העגבניות, הפלפל והבשר. מוסיפים את הסויה, כוסברה והצ'יפס, מקפיצים כדקה, מתקנים תיבול ומגישים. את המנה רצוי להגיש לצד אורז לבן.