שני מתכוני שומר - רגע לפני שנגמר
רגע לפני הפרידה מהירק החורפי הארומטי והמיוחד, השף זיו שלף מגיש שני מתכוני שמלשבים בין שומר לדגים שיגרמו לכם להתגעגע לירק החורפי
התקופה הנוכחית, בכל שנה, היא תמיד חגיגה קצת עצובה בשבילי. את האביב אני אוהבת יותר מכל עונות השנה (זה ודאי קשור לעובדה שהולכת ומתהווה לה רשימת המתנות ליום הולדתי הממשמש ובא,( ואת הגשם אני מאוד שמחה להשאיר מאחור (ויסלחו לי כל החקלאים.( אבל השמחה קצת מתקלקלת כי התקופה גם מבשרת את סוף העונה של ירקות ופירות החורף - נגמרו הקלמנטינות, התפוזים כבר פחות בשרניים, השומר רוקד מחול אחרון ופרידה. התכוננו - גם השום הירוק שרק הפציע, הפול הירוק, הלוביה, הארטישוק והאפונה הסינית, האספרגוס והאבוקדו בדרך החוצה, ובסוף אפריל (או מקסימום אמצע מאי) יישאר מהם רק זיכרון חמוץ-מתוק.
השף זיו שלף מ"שלף קייטרינג" רקח בשבילנו שני מתכונים לפרידה אלגנטית מחומרי הגלם החורפיים שעוזבים אותנו, ובראשם השומר. הכינו מהר, לפני שייגמר.
לוקוס בציפוי מחית שומר ואגוזי לוז
מתכון של השף זיו שלף מ"שלף קייטרינג."
המרכיבים:
3 קוביות בינוניות של דג לוקוס טרי
1 שומר שלם טרי (כולל העלים)
מיקס עלים ירוקים (בייבי/ מיקרו)
שמן זית
1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים
1 חלמון ביצה
1 תפוז סיני פרוס
1 לימון
חומץ בלסמי
(צילום: דן לב)
אופן ההכנה:
- חותכים את השומר לשמיניות ומניחים על מגש עם נייר אפייה (שומרים את העלים הירוקים בצד להמשך.( מעל מטפטפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומכניסים לתנור שחומם מראש ל200- מעלות עד לריכוך.
- מעבירים חצי מכמות השומר המבושל למעבד מזון וטוחנים עם החלמון, אגוזי הלוז ועלי השומר, עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- מצפים את קוביות הלוקוס בצד של העור בשכבה דקה ממחית השומר. מתבלים קלות במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל200- מעלות ל10-5- דקות (לפי גודל הדג).
- להגשה: מסדרים את יתרת השומר הצלוי בצלחת ומניחים את הדג מעליו במרכז. מפזרים מעל תערובת עלים ומעליהם את פרוסות התפוז. מתבלים קלות בשמן זית, מיץ לימון וחומץ בלסמי (רצוי חומץ מצומצם: שבושל עד לאידוי כ2/3- מהנוזלים) ומגישים.
ברבוניה כבושה על קרפצ'ו שומר עם טוויל פרמזן
מתכון של השף זיו שלף מ"שלף קייטרינג."
המרכיבים:
2 ראשי שומר פרוסים דק
3 דגי ברבוניה טריים
מיץ סחוט טרי מ1- לימון
שמן זית
פלחים מ1- תפוז (רק ה"פילה," ללא הציפה הלבנה)
פלחים מ1- אשכולית (רק ה"פילה," ללא הציפה הלבנה)
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
1 גביע לבנה
מלח, פלפל לפי הטעם
(צילום: דן לב)
אופן ההכנה:
- מפלטים את הדגים ומניחים אותם לכבישה במעט מיץ לימון ושמן זית לחצי שעה.
- הטוויל: מפזרים פרמזן בעיגולים על נייר אפייה ואופים בתנור בחום בינוני 180) מעלות) עד להזהבה. בהוצאה מהתנור הגבינה המומסת גמישה ואפשר לעצב אותה בצורות שונות (אחרי ההתקררות היא מתקשה).
- פורסים את השומר דק מאוד ומסדרים במרכז הצלחת. מניחים מעל את הברבוניה ומעל את התפוז והאשכולית. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון.
- מניחים את טוויל הגבינה על התפוז והאשכולית. יוצקים מהלבנה מעל ומגישים.
