היכונו למתקפת הגלידות של הקיץ
אחרי שסיימנו להתמחות בשוקולד, ללמד את סטארבקס מה זה קפה ולהפוך למעצמת לחם, הגיע הזמן לעשות סדר במקפיא. הקיץ הזה יתחרו על כיסכם ולשונכם ארטיקים שאפשר לצפות לבד, פרוזן יוגורט בגרסה חדשה וטעמים שמצאתם עד היום רק בסלט או בקוקטייל. הגזרה הקפואה מתחממת
זה היה עוד ערב לח, כשרן פישמן, אחד מבעליה של של גלידת "ארלקינו," עמד ומכר גלידות מתוחכמות בסניף ברחוב ירמיהו בתל אביב. במהלך הערב נכנס לחנות בחור צעיר מלווה בכלב. הוא ביקש גביע גדול של גלידה ללא סוכר, שילם, השאיר טיפ ויצא לשבת בחוץ. פישמן עקב אחריו במבטו, ולהפתעתו ראה את הצעיר מגיש את הגביע לכלב, שחיסל את הגלידה בליקוקים נמרצים.
"חשבתי שאני מתפחלץ במקום," אומר פישמן בשאט נפש. "אנחנו מגדירים את עצמנו כגלידריית שף, משקיעים המון מחשבה ומאמץ ביצירת טעמים מיוחדים ומעניינים, ופתאום אני רואה שאת היצירה שעליה טרחנו אוכל הכלב. יצאתי החוצה ושאלתי את הבחור מה לעזאזל הוא חושב שהוא עושה. הוא השיב לי שהיום יש לכלב שלו יום הולדת, וזאת הדרך שלו לחגוג לו. ולמה גלידה בלי סוכר? כדי שהכלב לא ישמין. חשבתי שאני מת."
זוהי סיטואציה שיכולה להתרחש כנראה רק בתל אביב, עירם של הכלבים המפונקים והחידושים הקולינריים. ואכן הקיץ, מלבד מגוון תספורות לחיות הבית, יוצאות מתל אביב בשורות קרירות וטעימות בכיכובן של גלידות שונות ומשונות. הכינו את הלשון, הדמיון והפאסון לאופנות החדשות של המתוק המתוק הזה.
מחלוצות גלידריות הגורמה. גלידה של אייסברג
אוכלים חוויה
כיום יודע כל פרח מסעדנים את מה שעובד מהסביח בגבעתיים והמלצרים הזריזים מחומוס "עלי קרוואן" כבר שכחו מזמן: למופע יש חלק גדול בהצלחה של המקום. "החברות הכי גדולות היום בשוק הבינו שאנשים זקוקים לחוויה כשהם קונים את האוכל שלהם," אומר רענן בן עמי, ההוגה, היזם ואחד השותפים של - "DIP IT" גלידרייה חדשה המאפשרת לבחור שלגונים, לטבול אותם ולצפות אותם לפי טעמו האישי של כל לקוח. "אנשים אוהבים לראות איך מכינים אוכל, וכשמדובר בגלידה, על אחת כמה. השואו אמנם מכוון לילדים, אבל גם מבוגרים מתהפנטים."
כך, על בר בגובה מטר לטובת הלקוחות הקצרים בשל גילם, ובין איורי שלגונים מטפטפים בסגנון פופי על הקירות, ייפתח בעוד שבועיים ברחוב אבן גבירול 142 בתל אביב הסניף הראשון של מה שמכונה כאן, ובקרוב בכל העולם, ה"שלגונייה." יותר ממיליון שקל הושקעו בסניף, שיכיל כ30- מקומות ישיבה, ואף שהסניף הראשון עוד לא התחיל לפעול, כבר התקבלו בקשות לזכיינות ממדינות רבות.
כמו כל רעיון טוב, גם זה התגלה במקרה. בן עמי, שהיה בעברו השף הראשי של "תנובה" והשף של "מקס ברנר," נרתם להדגים הכנת שלגוני "מאגנום" לעיני לקוחות כחלק ממהלך קידום מכירות של שטראוס.
"נערכנו למכירה של כ300- שלגונים ביום," מספר בן עמי. "לתדהמתנו, במשך השבועות של הפרויקט מכרנו בכל יום יותר מ2,000- יחידות. אנשים חיכו לפני הפתיחה, ולא עזבו עד חצות. זו הייתה הצלחה היסטרית. יותר משאנשים רצו את הארטיק, הם רצו לראות איך מכינים אותו. הבנתי, שעלינו על להיט."
בסניפים השונים יוצעו שישה סוגים של ארטיקים בסיסיים בטעמי וניל, שוקו, קרמל, פקאן, קוקוס ויוגורט, והקהל יידרש לבחור באילו מטבלים להטביע אותם ובאילו ציפויים לקשט אותם. האפשרויות למטבלים מגוונות: משוקולד לבן, חלב או מריר, ועד ריבת חלב, מחית פירות ומלאבי. אחרי המטבלים מגיע הציפוי, שעתיד לתמוך בתעשיית רפואת השיניים: סוכריות מסיבה, קוביות בראוניז, גרנולה, קוקוס קלוי, סוכריות ,M&M שברי שוקולד ועוד ועוד.
לצד אגף השלגונים לא מדלגים ב"DIP IT"- גם על החוויה הגלידתית, כשאת המוזה מספקת הרשת האמריקאית ."Cold Stone Creamery" הלקוח בוחר את הגלידה, וזו מועברת למשטח שיש מקורר. על הגלידה מונחים פירות טריים כמו תותים, אננס או מנגו, ותוספות כמו אגסים אפויים, תפוחים מקורמלים וקוקוס. הכבודה הזאת מתערבבת על השיש באמצעות שני שפכטלים ונוחתת לתוך הגביע. אמרתם מעורב ירושלמי? נו, אף אחד לא מתכוון להמציא משהו חדש.
מיד לאחר פתיחת הסניף באבן גבירול ייפתחו שני סניפים נוספים באיסטנבול, שכן יזמים בטורקיה מיהרו לאמץ את התגלית. בן עמי מנהל בימים אלה מגעים לפתיחת סניפים גם בצרפת ובארה"ב ואפילו באוסקה שביפן. "ביפן, ובכלל באסיה, יש עלייה בצריכת מוצרי חלב ובצריכת מוצרים מתוקים," מספר בן עמי. "הרעיון מאוד קסם ליפנים בזכות האסתטיות, הסדר והניקיון. זה דומה קצת לישיבה על בר של סושי, כשהסושי מאסטר מגלגל אצות." אבל אל חשש, חזון ההטבלה צפוי גם להתפרש ברחבי הארץ, ובקרוב נזכה לסניפים נוספים באילת, ירושלים, חיפה וראשון לציון.
גלידריה היא עסק רציני. וניליה (צילום: ליאור פילשטיינר)
משחקי גביע
אין ספק שכשמתרכזים בישראל באופנה מסוימת, הולכים איתה עד הסוף. הון-שלטון, תוכניות מציאות בכיכוב ביקיני, ונעלי קרוקס; כשאנחנו מתמקצעים, שום דבר לא עוצר אותנו. כך מצאנו את עצמנו מדלגים מאבקת קפה בלתי נסבלת להתעלמות מסטארבקס, "כי הקפה שם מגעיל;" מלחם אחיד למאפים עם שמות של אתרי ספא, ומגלידות מלאות צבעי מאכל, מייצבים ותמציות, לגורמה בגביע.
כיום גלידרייה היא עסק רציני, ואנשי מקצוע הם חלק מהעניין. רוב גלידריות האיכות מתרכזות אמנם בתל אביב - "אייסברג," "וניליה," "טרטופו," "שקד," "דולצ'ה מלודי" - אבל גם בירושלים יש כמה מצוינות.
"מוסלין" היא גלידריית בוטיק קטנה ובוהקת, תחובה בין מספרה מוזנחת למכון מניקור. לא בטוח שתושבי רחוב קנאי הגליל 9 יודעים איזה אוצר מסתתר להם מתחת לאף, אבל מדובר באיכות נדירה. הבעלים, אורית ורדי, אשת היי טק לשעבר, החליטה לנטוש את חייה הקודמים, ולמדה את תורת הגלידות בבית הספר לגסטרונומיה "לה נוטרה" בצרפת. כשחזרה התחילה לייצר גלידות במרפסת ביתה, וכשהצפיפות גברה פתחה מול הבית את הגלידרייה שלה, שנקראת על שמו של קרם צרפתי מעודן.
חומרי גלם איכותיים במיוחד. גלידה של "מוסלין" (צילום: מאוריציו רוסאלס)
כחומרי גלם היא משתמשת במקלות וניל ממדגסקר, בשוקולד מבלגיה, וגם במחית אגוזי לוז וקקאו מצרפת. את הסורבטים היא מייצרת מפרי טרי, המקולף, נחתך נסחט ומסונן במקום. את הרימונים מפוררים באצבעות ואת הפסיפלורה בכפית. בין הטעמים ניתן למצוא גלידת קלבדוס, סורבה אשכוליות ובזיליקום, גלידת הל, וצירופים נוספים.
גלידרייה ירושלמית מעולה נוספת מצויה באגריפס ,42 "קונוס" שמה. שתי אחיות שלמדו להכין גלידה בצפון-מזרח איטליה, והיום הן חברות באגודת הגלידאים האיטלקים. המורה שלהן לגלידות עדיין מגיע לעתים מאיטליה רק כדי לבדוק את חומרי הגלם שאיתם הן עובדות, ואפילו הציוד הוא מאיטליה. בין הטעמים מיוחדים תמצאו גלידת אלוורה, גלידת חמאת בוטנים, ואפילו גלידת אורז. גלידת המנדרינות היא להיט, ואפשר לחוש בה את טעמו של פרדס שלם. אפילו בדגניה ב,' בחוות השוקולד "גליתא," מייצרת גלית אלפרט גלידות גורמה מוצלחות.
"אני רואה לעצמי חובה אישית להוציא לאנשים את טעמי השוקולד והווניל מהגביע," אומר רונן שחורי, שותפו של רן פישמן בגלידריית "ארלקינו," שסניף שלישי שלהם נפתח בימים אלה בשדרות בן גוריון בתל אביב. "אנחנו מעוניינים שטעמו של הקהל יתפתח, ורואים את עצמנו כמובילים של טרנד גלידות השף. אנחנו מקפידים לפתח כל הזמן טעמים חדשים: גלידת קרם מסקרפונה עם אפרסקים צלויים, או גלידת לימון בשמנת עם בזיליקום." גם ב"ארליקנו," לא מוותרים על ההצגה. "הכנסנו עכשיו סדרה של גלידות ספגטי - מכשיר שמוציא גלידה בצורת איטריות ארוכות - והרכבנו מנות כמו 'ספגטי גלילי:' גלידת יוגורט עם שומשום קלוי, תמר מג'הול וסילאן."
"שמנו לב שדווקא ילדים הם הקהל השמרני," מסביר פישמן, "אבל מבוגרים פתוחים לחידושים והפתעות. זאת הסיבה שאנחנו מחכים להם בחנות עם כפיות שלופות. מבחינתנו, שיטעמו כמה שיותר לפני שיחליטו. אנחנו גם מקדמים בברכה את העובדה שיש עכשיו יותר גלידריות איכותיות. זה רק מוכיח שאפשר לעשות גלידות טובות בארץ, ושיש לזה מקום."
ב"ארלקינו" מכריזים מדי שנה על תחרות שבמסגרתה מוזמן הקהל להציע טעמים חדשים. השנה הגיעה שעתן הגדולה של הסבתות הפולניות. בחור מקריית ביאליק הציע לשלב גזר, צימוקים, קינמון וסוכר, וכך נתקבלה גלידה כתומה בטעם צימעס. "לא שמנו תגית שמציינת את הטעם," מספר פישמן. "פשוט נתנו לאנשים לטעום, והם מאוד אהבו. רק אחר כך אמרנו להם שזאת גלידת גזר."
לא בטוח שבאיטליה, מולדת הגלידות, היו מגלים סובלנות כלפי התופעה המשתוללת של טעמים מוזרים בגלידריות. זה התחיל בצעדים מהוססים כמו גלידת תה ירוק וגלידת מלאבי, והמשיך כצונאמי של טעמים הזויים כמו גלידת שום, גלידת וודקה רד בול, גלידת חרוסת וגלידת ווסאבי. ביום העצמאות מכרו ב"ארלקינו" גלידת פלאפל, שהיא למעשה וריאציה על הדרך שבה זוללים גלידה בתוך בריוש בדרום איטליה. כדורי גלידת שוקולד ופיסטוק הוכנסו לתוך פיתה, ובתפקיד הטחינה שימש קרם וניל.
בגלידריית "שקד" בנמל תל אביב ניתן לבחור מתוך קולקציה שלמה של גלידות אלכוהוליות כמו סורבה וודקה מלון, סורבה לימונצ'לו, ועוד. גם ב"דולצ'ה מלודי," גלידרייה איטלקית ותיקה בבן יהודה בתל אביב, יש ליין של "האנג אובר גלידה" - גלידות אלכוהוליות בטעמי בירה, יין, שמפניה ובקרדי, המייצרות קרחנה בליקוק תמים לכאורה. "דולצ'ה מלודי" גם מקדמת באחרונה את קאמבק הקסטה, שזוהרה הועם עם השנים, וזו נמכרת במילוי מושקע של פרג ואוכמניות, ריבת חלב ותותים, או גבינת עיזים וצימוקים.
ספורט אלגנט
לצד חזרתה של הקסטה, גם המילקשייק מגיח שוב, כשהוא עוטה על עצמו לבוש ספורטיבי ובריאותי. ברשת "ד"ר לק," לדוגמה, מוכרים 42 טעמים של "יוגושייק" - יוגורט טרי המשולב בסורבה או בגלידה, עם שני אחוזי שומן בלבד ופחות ממאה קלוריות למאה גרם.
בכלל, הקיץ לבן הוא הוורוד החדש. או הצהוב. או הירוק. הפרוזן יוגורט, שחשבנו שסופסוף נפטרנו ממנו, צץ בגרסה חדשה, נקייה ובריאה יותר. סיפורו של הפרוזן יוגורט בישראל הפך ברבות השנים אות ומופת לטרנדיות חולפת. אחרי שבשנות ה80- וה90- צצו אצלנו דוכני פרוזן בכל פינה, סמטה וקיוסק, פיתח כלפיו הקהל תיעוב עמוק לפירות הקפואים והמעוכים למשהו שהוא לא ממש גלידה נימוחה ובטח לא יוגורט ניגר. ההיצע המוגזם עלה על הביקוש, רוב המקומות התמוטטו, ובעליהם נשארו עם הרבה גלידה ופצעים ללקק.
אבל הטרנד הבריא המקפץ אצלנו בספורטיביות אנרגטית השיב גם את הקינוח הפירותי המוקצה. הרשתות האמריקאיות המצליחות "פינק ברי" ו"רד מנגו," מצאו טוויסט אחר למנה הדיאטקטית. מעתה תוכלו לקבל מנה של גלידת יוגורט לבנה וטהורה, כשהפירות מלווים אותה מהצד, טובלים ברוטב כזה או אחר. אין כמו מנה שכזו לעשות נעים בחך ולמרק את המצפון בעת ובעונה אחת – מיעוט השומן, היעדר החלב הקשה לעיכול, תוספת הסידן, הפירות הטריים ותחושת הרעננות. ממש פרסומת למגן תחתון.
לפיכך אפשר לראות את פטריות הפרוזן החדש מבצבצות בתל אביב ומאיימות להתפשט. לפני כחודשיים נפתחה בשדרות רוטשילד יוגורטרייה בשם ,"Yogo" ובשלישי הקרוב ייפתח ברחוב אבן גבירול מקום חדש של פרוזן יוגורט, "Kafoo" שמו, שאמור לחדש באיכותו וטעמיו המעניינים. "Kafoo" מתעתדים להקים עד סוף השנה חמישה סניפים בתל אביב, ובתוך שלוש שנים כארבעים סניפים ברחבי הארץ. אל הקפוא הקפוא הזה תצטרף בתחילת יולי רשת נוספת, "Yoyo" שמה, שסניפה הראשון ייפתח ברחוב קינג ג'ורג' 1 בתל אביב.
