שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: אסף אמברם
    גבּנוּ זאת בעצמכם: איך מייצרים גבינות בבית בקלות
    לכבוד שבועות ערבבה יעל גרטי ליטרים של חלב, לֶבֶּן, יוגורט ושמנת חמוצה והכינה גבינות ביתיות, קלות מאוד להכנה וטעימות להפליא. גם אתם יכולים
    גבינה מלוחה לבּנֶה גבינה לבנה שמנה גבינה בטעמים 

    כשאני מצליחה לייצר בבית משהו שאני נוהגת לקנות בדרך כלל – אני מתמלאת אושר רב. כך עם כבישת זיתים ומלפפונים, הנבטת נבטוטים – וכעת, לראשונה בחיי, ייצור גבינות. מתברר שאין הכרח ללמוד את רזי הגבּנוּת או לרכוש אנזימים ומדחומים כדי לפצוח בייצור גבינות בבית. כל שצריך הוא בד חיתול, חלב, יוגורט, לֶבֶּן, חומץ או מיץ לימון, מלח וסבלנות. נכון, לא מדובר בייצור קממבר או רוקפור, כי אם בגבינות לבנות בסיסיות, טעימות מאוד וקלות מאוד להכנה. ייצור גבינות מסוג זה אינו כלכלי במיוחד, שכן "מבזבזים" ליטר חלב כדי להכין 150 גרם גבינה מלוחה, שניתן לקנות בפחות ממחיר החלב, ועדיין: מדובר בחוויה כייפית ואף מרגשת. מוכנים? מתחילים.

     

    הבסיס

    הכנת גבינות ביתיות (מהסוג הקל, המובא להלן) מתחלקת לשני שלבים: ערבוב (בקערה או בסיר) וניקוז הנוזלים. המרכיב החשוב ביותר בהכנתן הוא סבלנות, שכן יש להמתין 5-6 שעות עד שניתן ליהנות מפרי עמלכם. החומרים להכנת הגבינות ממתינים לכם בכל מרכול או מכולת, הכלים היחידים להם תזדקקו יהיו סיר, מסננת, בד חיתול וכף עץ. בדי חיתול ניתן להשיג בכל חנות למוצרי תינוקות תמורת 13 שקלים ל-3 יריעות בד.

     

    בכל אחד מהמתכונים שלהלן קיים אלמנט שאחראי להִווצרותה של הגבינה: במתכון הראשון זהו החומץ (שניתן להחליף במיץ לימון), בלבּנה זהו היוגורט עצמו - המכיל מחמצת, בגבינה המלוחה בטעמים ובגבינה השמנה אלו הם השמנת החמוצה והלֶבֶּן, המשמשים כמחמצות עדינות. יצאתי לברר כיצד פועלים החומרים המגבּנים הללו, ועל מה יש להקפיד בהכנת גבינות ביתיות.

     

    שלב ראשון - ערבוב החלב עם החומר המגבּן

    מה תפקיד החומץ?

    "החומץ מפריד בין המוצקים, שהם השומן, החלבון והלקטוז – ובין מי הגבינה", מסביר ערן יעקבס מ'משק יעקבס', "וכך מתקבלים 10-14% מוצקים מנפח החלב, כך שאם הוספת מעט חומץ לליטר חלב- תקבלי 100-140 גרם גבינה. מחלב דל-מוצקים יתקבלו רק 8-9% גבינה, ומחלב צאן, שהוא סמיך יותר, יתקבלו 17% גבינה".

     

    כיצד זה קורה?

    "בחלב, כידוע לכל, יש חלבונים", מסביר אריה גלבוע, מהנדס מזון המנחה סדנאות לייצור גבינות, "שני סוגי החלבון העיקריים בחלב הם קזאין וחלבוני מי הגבינה, שהיא קבוצה שלמה של חלבונים. מתברר שחומץ, שהוא חומצה אורגנית, מסוגל להקריש את חלבון הקזאין. כך ניתן להשתמש בחומץ רגיל או במיץ לימון להקרשת הגבינה – וגם בחומץ תפוחים או חומץ שמפניה אם רוצים, אלא שאז טעמו הייחודי של החומץ יחדור פנימה. קיים הבדל גדול, כמובן, בין גבינות שנקרשו על-ידי חומץ או לימון ובין גבינות שנקרשו על-ידי אנזים, שהן הגבינות הקשות, החצי-קשות, וכך הלאה".

     

    כיצד מייצרים גבינה בעזרת אֶשֶל או לֶבּן?

    "האשל או הלבן הם מחמצות עדינות ופשוטות", מספר מומחה הגבינות רן בּוּק, "שתפקידן הוא להתחיל את תהליך ההִיפּרדוּת של מולקולת החלב מהמים, כלומר להפריד בין מוצקי החלב ומי הגבינה. כמובן שבמחלבות גדולות משתמשים במחמצות חזקות פי-כמה ולא במחמצות עדינות דוגמת אלה".

     

    "אשל או לבן הוא מחמצת, כלומר חלב שהוחמץ על-ידי חיידקים", מסביר אריה גלבוע, "אם ממשיכים להעניק לחיידקים הללו תנאים טובים, כלומר מחממים חלב ומוסיפים אליו אשל או לבן, הם יוכלו להמשיך ולהתפתח. חשוב להקפיד להשתמש באשל טרי-טרי, שבו החיידקים עדיין רעננים ופעילים. בנוסף חשוב לציין שאין להרתיח את החלב, כי אם להביאו לטמפרטורה של 50 מעלות, שכן בטמפרטורה גבוהה יותר החיידקים שבאשל ימותו ולא יפעלו".

     

    "הלֶבֶּן הוא מחמצת חיידקים שמתפקדת כאן כמחמצת-אֵם", מוסיף ערן יעקבס, "כך ניתן להשתמש במעט אשל או לבן בשילוב עם חלב להכנת גבינה, כשם שניתן להשתמש במעט יוגורט בשילוב עם חלב לשם קבלת יוגורט".


    (צילום: אסף אמברם)

     

    שלב שני - ניקוז הנוזלים

    מהו תפקיד החיתול?

    "כיוון שהגֶבֶּן סמיך יותר ממי הגבינה", מסביר ערן יעקבס, "החיתול מסנן, כלומר מפריד בין הגבן ומי הגבינה. ככל שמסננים יותר - הגבינה תהיה יותר סמיכה. לפיכך חשוב להקפיד שלא לסנן יתר על המידה, כדי שהגבינה לא תצא קשה מדי".

     

    מה עושים עם מי הגבינה?

    "יש הממליצים למי שסובל מאבנים בכליות לשתות את מי הגבינה", מספר ערן יעקבס, "ובנוסף משתמשים בהם בתעשיית הקוסמטיקה". "ממי גבינה מכינים ריקוטה", מספר רן בוק, "תוך שמפעילים עליהם תהליך דומה לתהליך הראשוני". "ריקוטה מכינים רק ממי גבינה מתוקים", מחדד אריה גלבוע, "מגבינות קשות וחצי-קשות, שהוקרשו על-ידי רֶנין, ולא ממי גבינה חמוצים או מלוחים".

     

    מתי הכי כדאי להוסיף תיבול?

    "כשהגבינה מוכנה כגבינה, במרקם הנכון, ניתן לתבְּלה", אומר אריה גלבוע, "לא כדאי להוסיף מלח בשלב ההרתחה של החלב או האשל שהרי אז לא יודעים באמת כמה מלח לשים. מוטב להמליח ולתבל את הגבינה אחרי הסינון הראשוני. כך קל יותר לדייק בתיבול".

     

    "מוסיפים את כל התיבולים כשחומר הגלם מוכן, כשכבר לא צפוי שינוי נוסף במרקם", מחזק ערן יעקבס. "מומלץ להזהר במינון של התיבול", ממליץ רן בוק, "כדי שהתיבול לא ישתלט על הגבינה".

     

    במשך כמה זמן מסננים?

    "אם כל הנוזלים התנקזו, ניתן להפסיק לסנן את הגבינה", אומר אריה גלבוע, "מסננים עד שהגבינה כבר איננה מיימית, כי אם בעלת מרקם של גבינה. משך הזמן משתנה לפי כמות החומר, ולפי דרגת היובש הרצויה". "אם הגבינה היתה תלויה מעל הכיור במשך הלילה ניתן להעבירה למקרר, לספיגת הטעמים", אומר ערן יעקבס.

     

    "פעילות החיידקים מואטת במקרר", מוסיף רן בוק, "לפיכך יש להניח לגבינה לסיים את פעילות החיידקים בחלל החדר, ורק אז להעבירה למקרר".

     

    האם ניתן להכין גבינות בבית גם ביום חמסין?

    "הטמפרטורה היא גורם מאט או מזרז", אומר רן בוק, "ביום חם יהיה התהליך מהיר מאשר ביום קר. חמסין לא יכול לקלקל גבינה ביתית, שכן מה שמתקלקל בגבינות הוא מי הגבינה, ואם הסינון כבר התבצע - אין מה שיתקלקל. ליתר בטחון ניתן לכוון את המזגן לטמפרטורת-חדר רגילה, 22-25 מעלות".

     

    "ניתן להכין גבינה בבית גם ביום חמסין", קובע אריה גלבוע, "מסננים בחוץ שעתיים בלבד, וממשיכים את הסינון במקרר. ככל שטמפרטורת הסביבה גבוהה יותר, חיי המדף של הגבינה מתקצרים והסיכויים לקלקולים שונים ומשונים גדלים".

     

    כדאי לתלות את הגבינה לסינון בחצר, ליד עשבי התיבול?

    "לא מומלץ", אומר ערן יעקבס, "שכן כך תקבל הגבינה זיהומים. ייצור גבינה צריך להתבצע בסביבה נקיה". "התיבול אינו נספג בשיטה זו", אומר אריה גלבוע, "כי אם בערבוב ישיר עם התבלין, מה גם שאכן יכולים להיגרם זיהומים".

     

     

    גבינה מלוחה

     

    מתכון של יוספה פרג, מתוך הספר "לחם בריאות"

     

    גבינה קלה להכנה - וטעימה מאוד. המתכון מצריך 5 ליטרים חלב ומנפק 670 גרם גבינה; אם ברצונכם לנסות תחילה עם כמות קטנה יותר, כפי שעשיתי אני, השתמשו בליטר אחד של חלב, שתי כפות חומץ וכמובן, פחות מלח. אחרי הסינון הראשוני של מי הגבינה חשוב לטעום ולהמליח, עד שהגבינה תהא מומלחת דיה. בשלב זה ניתן להוסיף גם תבלינים שונים: עשבי תיבול, פפריקה, שום וכיוב' – כיד הדמיון הטובה.

     

    המרכיבים (ל-670 גרם גבינה):

    5 ליטרים חלב 3% שומן

    1/2 כוס חומץ רגיל

    1 כף שטוחה מלח דק

     

    להגשה: ירקות טריים, לחם טרי

     

    כלים: סיר, מסננת, בד חיתול


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים קערה ובה מסננת ועליה בד חיתול.
    2. מביאים חלב לרתיחה, בסיר גדול על אש גבוהה.
    3. כשהחלב רותח מנמיכים את האש ומוסיפים חומץ. מערבבים בעזרת כף עץ עד להווצרות גושים, במשך 2-4 דקות.
    4. מסירים מן האש ויוצקים את תוכן הסיר בהדרגה לחיתול שבמסננת. בעזרת מגבת (זהירות! זה חם) מהדקים את החיתול סביב גוש הגבינה.
    5. כשמרבית המים מתנקזים, ממליחים את הגֶבֶּן, טועמים ומוודאים שהגבן מלוח דיו, מוסיפים תבלינים נוספים אם רוצים ומניחים במסננת למשך שעתיים עד שש שעות. מדי פעם שופכים את המים שהצטברו בקערה. לחילופין, אוחזים בקצוות החיתול, קושרים ותולים מעל הכיור או מעל קערה, למשך שעתיים עד שש שעות. מעבירים למקרר (עם החיתול והמסננת, מעל קערה) למשך לילה. למחרת הופכים את תוכן הבד על גבי צלחת ומגישים, בתוספת ירקות טריים.

     

    חזור למעלה
    לבּנֶה

     

    מתכון של פאוזיה אום איימן, שמתגוררת בהיישוב הבדואי חוסנייה שבמשגב, המנחה סדנאות לייצור גבינות מחלב עיזים, המתקיימות במסגרת פעילותה של יונית קריסטל מהיישוב הקהילתי לוטם לשימור מלאכות מסורתיות. להרשמה: בועז גרשון, רכז התיירות משגב, טל': 04-9990106 ודוא"ל.

     

    קשה להאמין עד כמה קל להכין לבּנה: מערבבים יוגורט עם מלח, מניחים בחיתול, תולים מעל הכיור ולמחרת בבוקר יש לכם לבּנה מוכנה. מזליפים מעט שמן זית, בוזקים זעתר- ואוכלים בתיאבון, עם לחם טעים וירקות טריים.

     

    המרכיבים (לכוס לבּנה):

    4 יוגורט 1.5% שומן

    1 כפית שטוחה מלח דק

     

    להגשה: שמן זית, זעתר וירקות טריים

     

    כלים: בד חיתול


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים יוגורט ומלח בקערה.
    2. מעבירים לבד חיתול שמונח מעל מסננת. אוחזים בקצוות החיתול ותולים אותו מעל הכיור או מעל קערה, למשך 6 שעות או לילה. ללבּנה סמיכה יותר יש להמתין במשך יומיים-שלושה. מגישים עם שמן זית, זעתר וירקות טריים.

     

    חזור למעלה
    גבינה לבנה שמנה

     

    מתכון של יוספה פרג, מתוך הספר "לחם בריאות"

     

    הגבינה הזו דומה לגבינה הלבנה המוּכּרת לכולנו, אלא שהיא שמנה יותר. קלה להכנה במיוחד- רק מערבבים חומרים ומניחים בבד חיתול, לסינון. ניתן להגישה עם שמן זית וזעתר (כמו בצילום).

     

    המרכיבים (ל-2 כוסות גבינה לערך):

    3 גביעים שמנת חמוצה 27% שומן

    3 גביעים לבן 3% שומן

    1 כפית שטוחה מלח דק

     

    כלים: מסננת, בד חיתול


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים את כל החומרים יחדיו ומניחים בבד חיתול מעל מסננת, מעל קערה. מנקזים את הנוזלים במקום קריר, במשך יממה.
    2. לאחר שכל הנוזלים התנקזו מעבירים לכלי זכוכית ומאחסנים במקרר.

     

    חזור למעלה
    גבינה בטעמים

     

    מתכון של יוספה פרג, מתוך הספר "לחם בריאות"

     

    הגבינה הזו דומה במראה לגבינה המלוחה שלעיל. תחילה הכנתי אותה מ- 5 גביעי אשל, בהמשך מ-2 גביעי אשל ו-3 גביעי שמנת חמוצה, מה שהניב תוצאה טעימה יותר בעיני. חשוב להמליח היטב את הגבינה אחרי הסינון הראשוני. ניתן לתבל גבינה זו כיד הדמיון הטובה: אני תיבלתי אותה בקצח, פפריקה ועשבי תיבול (כל תיבול לחוד, כמובן).

     

    המרכיבים (ל-220 גרם גבינה):

    5 גביעי אשל

    או

    5 גביעי שמנת חמוצה

    מלח

    לתיבול: עשבי תיבול, שום, בצל ירוק, זיתים, פפריקה וכו' - לבחירתכם

     

    כלים: סיר, בד חיתול, מסננת, קערית עמידה בחום

     

    אופן ההכנה:
    1. מניחים קערית או כוס עמידה בחום בקערה, לשם הגבהה. מכינים מסננת מרופדת בבד חיתול ומניחים על הקערה.
    2. מניחים בסיר 5 גביעי אשל/שמנת חמוצה (או תערובת של השניים) ומביאים לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי בחישה בכף עץ. מסירים מן האש, יוצקים למסננת ומניחים להגרת נוזלים, למשך 12 שעות בחלל החדר ובהמשך במקרר. מדי פעם שופכים את המים שהצטברו בקערה. בשלב הסינון הראשוני ניתן להוסיף תיבול, כיד הדמיון הטובה: עשבי תיבול, שום, שומשום, בצל ירוק, זיתים, פלפל שחור גרוס, פפריקה מתוקה או חריפה, פטרוזיליה יבשה, אגוזים מרוסקים, ועוד.

     

    צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    עבודת יד. גבינה לבנה שמנה
    צילום: אסף אמברם
    מומלצים