געגועים לחג הביכורים ושישה מתכונים חלביים
אורנה נריה יוגב מספרת על חג הביכורים בנוף ילדותה במושב, על קציר חיטים בשדה לצלילי זִמרת מקהלה, ומגישה שישה מתכונים חלביים קלים וטעימים במיוחד
| פשטידת גבינה וזיתים |  | בורקיטס בשתי מליות | | מוסקה חלבית | | שלוש עוגות גבינה |
עד שעברתי להתגורר בירושלים, הקשר בין חג השבועות ומאכלי חלב היה בעיני רופף מאוד, אם בכלל היה קיים. בילדותי, במושב בשרון, היה זה חג הביכורים, חג בעל אופי חקלאי לחלוטין, ועוגת הגבינה היתה רק משהו סמלי ושולי למדי.
ביכורי קציר חיטים היה תהליך שהחל בטקס קציר העומר והנפתו, ערב החג השני של פסח, והגיע לשיאו בטקסי הבאת הביכורים. בימי קדם היה טקס זה אות הפתיחה של עונת ביכורי השדה והגן, שהגיעה לשיאה בחג הביכורים, שבו היו אופים ומביאים לבית המקדש את הלחם הראשון מהחיטה החדשה.
טקס הנפת העומר התקיים בשדה: לעתים היה זה שדה שממילא נזרעה בו חיטה, ולעתים היתה זו חלקה קטנה שנזרעה במיוחד לצורך הטקס, עוד בעונת הסתיו. כל אנשי המושב יצאו אל השדה בלבוש חגיגי, שלושה מתוכם נשאו בידיהם חרמשים. בפאת השדה התייצבה מקהלה ומולה הסולן ששאל, כמו בתקופת המקרא: "בא השמש"? והם היו עונים: "הן", וכן הלאה, שאלות ותשובות, ככתוב במקורות – מקהלת קולות מקסימה ובלתי נשכחת.
(צילום: אריה יוגב)
בהמשך קצרו נושאי החרמשים חלקה קטנה, ילדות לבושות לבן ולראשיהן זרי שיבולים רקדו ואספו את החיטה הקצורה לאלומות, והמקהלה, אליה הצטרף הקהל הרב, שרה שירי עומר ואביב.
בששת השבועות שלאחר מכן הבשילו הביכורים בגינותינו. שסק, פטל, שזיפים, תירס, במיה ושעועית ירוקה עינגו את החיך ומילאו את הסלסלות שהכינו האמהות לילדיהן לכבוד החג. הילדים הולבשו לבן, ראשיהם עוטרו זרים וכל ילד נשא בידו סלסִלה מקושטת ובה מיטב הירק והפרי. מאחר והסלסִלות לא חזרו הביתה עם הילדים, הצטיינו האמהות בביצועים יצירתיים במיוחד: הסלסִלות הוכנו מקופסאות קרטון או נייר בריסטול, רשת מתכת (מהסוג ששימש לבניית לולי תרנגולות), ענפים קלועים ואפילו קופסאות שימורים שנחתכו בצורה אמנותית. הן קושטו בשפע של ירק ופרחים, כך שלא ניתן היה לנחש ממה הן היו עשויות. ילדי המושב הוסעו לבית הספר האזורי, שם השתתפו בחגיגות עם ילדי המושבים הסמוכים. בחצר בית הספר נערם הר של סלסלות, ותמיד תהיתי מה עלה בגורלן. מישהו אמר משהו על הקרן הקיימת לישראל, אך לא הצלחתי להבין את הקשר בין הסלסלות שלנו לבין קופסת הפח הכחולה-לבנה שלתוכה שִלשלנו מטבע מדי יום שישי, תוך שאנו שרים בדבֵקוּת:
"דונם פה ודונם שם
רגב אחר רגב
כך נגאל אדמת העם
מצפון עד נגב"
לאחרונה הצלחתי לגלות מה עלה בגורלן של אותן סלסלות, הודות לרותי גרסטן, המנהלת המיתולוגית של בית הספר האזורי בתל מונד, מייסדת ומנהלת "מרכז התיעוד - בית הלורד", שהוא מוזיאון מקסים לתולדות ההתיישבות בגוש תל מונד. מתברר כי הסלסלות נמסרו לקק"ל, נמכרו - ותמורתן שימשה לרכישת קרקעות וליתר הפעילויות של הקק"ל.
(צילום: אריה יוגב)
בשעות אחר הצהרים של אותו יום התקיים טקס נוסף, שבו השתתפו כל משפחות החברים במושב. שוב יצאנו לשדה: הפעם לשדה שהיה ממוקם במדרון, כך שצורתו היתה מעין אמפיתיאטרון טבעי. על הבמה, שהוקמה מחבילות חציר, שרה המקהלה, הופיעו הילדים הגדולים יותר והושמעו קטעי קריאה. עגלות מקושטות, רתומות לסוסים או לחמורים, הציגו את החידושים והביכורים בענפי המשק השונים, מה שסיפק לנו תחושה טובה של חיבור בלתי אמצעי לשדה ולטבע.
עם השנים הפך טקס הביכורים לחגיגה משותפת של כל תושבי גוש תל מונד, בכל פעם במושב אחר. היו אלה אירועים המוניים, ממושכים ורבי שמחה שהתקיימו בשטח פתוח מול קהל בחולצות לבנות. היו שם מופעי מחול, דרמה וזִמרה של ילדים ומבוגרים, וגולת הכותרת היתה התצוגה החקלאית. כל אחד מהמושבים הציג את ביכורי היבול מעל גבי עגלות, שעכשיו כבר היו רתומות לטרקטורים. שבועות ארוכים טרחו בכל מושב על הרעיון ועל ההכנה, מה שהפך את הטקס לתחרותי-משהו, ועדיין משופע ברוח טובה.
ובלילה, לאחר שתמו הטקסים והקטנים הושכבו במיטותיהם, התכנסו ההורים והילדים הגדולים, כמו בכל חג, במועדון ששכן בצריף ירוק וארוך. סביב שולחנות ארוכים, שעליהם היו מונחים פירות מהעצים שלנו ועוגות מעשי ידי חברות המושב, השתפכנו מעומק הלב והפלאנו את קולנו בשירה אדירה, עמוק אל תוך הלילה. שירי אהבה וגעגועים, שירים תימניים ורוסיים, שירי רועים, שירי משוררים, ועוד ועוד.
המעבר לירושלים עקר אותי מהשדות ומאווירת הכפר, והחג הפך מחג הביכורים לחג השבועות: חג מתן תורה, חג המים (לזה עדיין לא הצלחתי להתרגל) וחג מאכלי החלב. עולם קולינרי זה התפתח בישראל עם השנים, בין היתר בעידודן של יצרניות החלב, והפך למשהו כמעט אינסופי מבחינת מגוון האפשרויות, המתוקות והמלוחות.
לקראת חג השבועות נברתי בראשי, בחיפוש אחר מתכונים בטעם של פעם. כיוון שזכרונות הילדות שלי כוללים מעט מאד מאכלי שבועות, ביקשתי מילדיי לבחור את מתכוני חג השבועות האהובים עליהם, מאכלים שהכנתי בילדותם – שעליהם הם מתרפקים עד היום. הרי הם לפניכם.
(צילום: אריה יוגב)
ניתן להכין את הפשטידה מראש, ולחממה לקראת ההגשה.
המרכיבים:
1/2 1 כוסות מים
150 גרם חמאה
1/2 1 כוסות קמח לבן
4 ביצים
1/2 1 - 1/4 1 כוסות זיתים (רצוי תערובת של ירוקים ושחורים), מגולענים וקצוצים
200-250 גרם גבינה צפתית או בולגרית (או גבינה מלוחה קשה אחרת), מגוררת
לשימון: מעט חמאה מומסת או שמן קנולה
כלים: תבנית מלבנית בינונית, או תבנית עגולה בקוטר 24-26, או 2 תבניות אינגליש קייק, או תבנית בעלת 12 שקעים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני.
- מחממים בסיר מים וחמאה. כשהחמאה נמסה והמים על סף רתיחה, מוסיפים בבת אחת את הקמח ובוחשים עד שמתקבלת תערובת הנפרדת מדפנות הסיר.
- מכבים את האש ומערבלים פנימה את הביצים, אחת-אחת. עדיף, אם אפשר, לעשות זאת במערבל.
- מוסיפים זיתים וגבינה, מערבבים, מעבירים לתבנית (כמפורט לעיל) משומנת או מרופדת בנייר אפיה ואופים עד להזהבה.
באחד מחגי השבועות הפתיעו אותנו חברות המושב יוצאות טורקיה בכיסנים קטנים, ממולאים בגבינה מלוחה: פליקס ובורקיטס. קרוב לוודאי שבאותם ימים כבר ניתן היה לרכוש בורקס בערים הגדולות, אך אצלנו במושב היה זה חידוש מסעיר, שהפך מיד ללהיט היסטרי. מאז אמנם אכלתי אינספור גרסאות של מאפים אלה, אך אף אחד מהם לא דמה באמת לאלה שהכרתי אז, בעלי-הטעם הטורקי האותנטי.
זהו מתכון של הורטנז סיריוס, אחת מבנות העדה הטורקית במושבנו, שמכינה בורקיטס במלית חצילים או תפוחי אדמה עם גבינה. במקפיא שלה ניתן תמיד למצוא בוריקיטס מוכנים לאפיה, והיא ממליצה להכינם, להניח על מגש, להקפיא ולאחר מכן לחלק למנות ולארוז בשקיות. חשוב כמובן לציין על גבי השקית איזו מלית מסתתרת בתוכה. כשרוצים להגיש מוציאים מהמקפיא, ומבלי להפשיר מורחים ביצה, זורים קשקבל ואופים.
אני אופה את הבורקיטס על גבי נייר אפייה, אך הורטנז מספרת שבעבר, לפני שנייר האפייה הגיע למחוזותינו, נהגה להניח את הבוריקיטס בתבנית, על גבי נייר עטיפה של שוקולד.
כל אחת מהמליות שלהלן מתאימה למחצית כמות הבצק, כך שעבור כל כמות הבצק יש צורך להכפיל את הכמויות של אחת המליות, או להכין את שתיהן, בכמות המצוינת במתכון. הורטנז מחלקת את הבצק לשניים ומכינה ממחציתו בורקיטס חצילים ומהמחצית השניה – בורקיטס תפוחי אדמה. אם רוצים, ניתן לוותר על הקשקבל ולהגדיל את כמות הגבינה הבולגרית. ניתן להכין את המלית מבעוד יום.
מדידת הנוזלים נעשית בספלי מאג, שהם קצת יותר גדולים מכוסות רגילות.
המרכיבים (לכ-60-70 יחידות):
למלית חצילים:
3 חצילים בינוניים, קלויים על האש או בגריל
קוביה גדולה של גבינה בולגרית, מגוררת
150-200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 חלמון
למלית תפוחי אדמה:
3-4 תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם
קוביה גדולה של גבינה בולגרית, מגוררת
150-200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 חלמון
לבצק:
2 כוסות שמן (עדיף קנולה)
1 כוס מים פושרים
1 כפית מלח
1 קילו קמח לבן
1/2 - 3/4 כוס גבינת קשקבל מגוררת
למריחה:
1 ביצה, טרופה
מעט גבינת קשקבל, מגוררת
(צילום: אסף אמברם)
אופן ההכנה:
- אם מכינים מלית חצילים: מרסקים או מועכים את החצילים הקלויים ומניחים לסינון למשך שעה.
- אם מכינים מלית תפוחי אדמה: מקררים את תפוחי האדמה, מקלפים ומגרדים בפומפיה דקה. מערבבים חצילים/תפוחי אדמה עם גבינה וחלמון, מכסים היטב ושומרים במקרר עד לשעת הצורך.
- בצק: טורפים שמן, מים ומלח ומוסיפים קמח בהדרגה, תחילה תוך כדי טריפה במזלג ובהמשך תוך לישה. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים עד שהיא נבלעת בבצק. ניתן, כמובן, להכין את הבצק במערבל. מכסים היטב ומשאירים למנוחה בת חצי שעה עד שעה.
- לוקחים חתיכת בצק ומקפידים שיתר הבצק יהא מכוסה כל הזמן. מרדדים לעלה בינוני בעוביו (עד 0.2 ס"מ) וקורצים עיגולים בעזרת כוס.
- מניחים מלית במרכז כל עיגול, מקפלים לשניים ומהדקים. אפשר לאפות מיד ואפשר, כפי שהורטנז מעדיפה, להקפיא.
- אופים: מחממים תנור לחום בינוני, מניחים בורקיטס על גבי גליון נייר אפייה (אין צורך לשמן) בתבנית תנור, מורחים בביצה טרופה ומפזרים קצת קשקבל. אופים עד להזהבה נאה, מוציאים, מצננים קלות ומגישים.
המרכיבים (לתבנית מלבנית בינונית):
1 ק"ג חצילים יפים, מוארכים ולא עבים מדי
שמן לטיגון החצילים (קנולה) או לאפייתם (זית)
כ-200 גרם גבינה לבנה לא שמנה (רצוי "טוב טעם" או "כנען")
כ-200 גרם גבינה מלוחה מגוררת (רצוי גבינה צפתית קשה)
3/4 כוס טחינה גולמית
1/2 - 3/4 כוס מים
מיץ לימון לפי הטעם
צנוברים או גרעיני חמניות קלופים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- שוטפים את החצילים, מנגבים ופורסים לרוחב (לא מקלפים) לפרוסות עגולות בעובי כ-1 ס"מ. ממליחים ומכניסים למסננת למשך 20 דקות לערך. מגלגלים במגבת כדי לייבש ומטגנים קלות משני הצדדים. לחילופין, אפשר להניח את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפיה, להוסיף מעט שמן זית, לערבב קלות כך שכל פרוסה מקבלת נגיעת שמן ולאפות בתנור, עד להזהבה לא מוגזמת. חשוב שהחצילים ישכבו בתבנית בשכבה אחת.
- מחממים תנור לחום בינוני.
- מסדרים מחצית מפרוסות החצילים בתבנית בינונית.
- מערבבים את הגבינות ומניחים תלולית קטנה של גבינות על כל פרוסת חציל. מכסים בפרוסת חציל נוספת, ומשתדלים שתהיה בגודל הפרוסה התחתונה. מתקבלים מעין כריכים צפופים שממלאים את כל התבנית.
- מערבבים טחינה, מים ומיץ לימון לסלט טחינה סמיך ויוצקים על כל "כריך" חצילים, עד שיתכסה כולו בטחינה.
- מפזרים צנוברים או גרעיני חמניות ואופים כ-30 דקות, עד שהגרעינים והטחינה מזהיבים קלות.
1. עוגת גבינה עם פירורים - שמתאימה במיוחד לילדים
זוהי גרסה שלי לעוגת הגבינה שנהגה אמי להכין בילדותי: שכבת בצק פריך ועליה שכבה של מלית גבינה ריחנית. לייצוב המלית, מוסיפים אבקת פודינג וניל או קורנפלור. כדי לגוון, נהגה אמי לעתים להחליף את פודינג הווניל באבקת פודינג בטעם תות, מה שהפך את המלית לוורודה ובעלת ארומה נעימה של תותים.
כשילדיי היו קטנים, לפני עידן דגני הבוקר, נהגתי להכפיל את הכמויות ולהכין בכל שבוע עוגה כזו בתבנית הגדולה של התנור. היתה זו ארוחת הבוקר הקבועה של הילדים, לפני שהלכו לגן ולבית הספר.
אני לא כל כך אהבתי את הקרום החום שנוצר על פני הגבינה, ולכן כשהתחלתי לאפות אותה בעצמי, גיליתי שעדיף לפזר עליה פירורים (שטרויזל) ולאפות כך. אמי נהגה להכין עוגה זו עם גבינה 9% שומן, אני מעדיפה להשתמש בגבינת "טוב טעם" - רק 3%. אם משתמשים בקורנפלור במקום באבקת פודינג וניל בהכנת המלית, רצוי להוסיף מעט תמצית וניל.
העוגה נמוכה יחסית והיא נשמרת במשך 5-6 ימים במקרר, עטופה היטב. היא נוחה מאד לטלטול ואינה מתפרקת.
המרכיבים (לתבנית מלבנית בינונית או עגולה מס' 24-26):
לבצק:
1/2 1 כוסות קמח רגיל
100 גרם חמאה (אפשר גם מרגרינה אבל עדיף חמאה)
1/2 כוס סוכר
1 כפית תמצית וניל איכותית
1 חלמון (לא לשפוך את החלבון, משמש במלית)
למלית:
500 גרם גבינה לבנה 3-9% שומן
2 כפות בינוניות אבקת פודינג וניל (לא אינסטנט) או קורנפלור
3 ביצים + 1 חלבון
גרד קליפת לימון
1/2 כוס סוכר
צימוקים בהירים, שטופים ומסוננים היטב
לשימון: מעט חמאה מומסת
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני ומשמנים תבנית או מרפדים בנייר אפייה.
- מעבדים את הקמח עם החמאה עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים חלמון ותמצית וניל ומעבדים לבצק אחיד ומגובש.
- מהדקים שני שליש מהבצק לתחתית ולדפנות (עד לגובה של כ-1/2 1 ס"מ) התבנית ואת השליש הנותר שומרים עבור הפירורים
- מוסיפים מעט קמח וסוכר לשליש הבצק הנותר ומעבדים לקבלת פירורים.
- מערבבים את כל חומרי המלית ויוצקים על הבצק שבתבנית. מפזרים מעל את הפירורים ומכניסים מיד לשליש התחתון של תנור. אופים עד לקבלת צבע זהוב בהיר.
(צילום: ירון ברנר)
2. עוגת גבינה בציפוי שמנת
זוהי עוגה שראיתי במקרר של אחותי לעתים קרובות, והפכה בשלב כלשהו לאורחת קבועה גם במקרר שלי. מראשית דרכה כאופה, העדיפה אחותי עוגות שאינן דורשות הקצפה, ועוגה זו עונה על אותה דרישה בסיסית.
העוגה קלת הכנה, נשמרת במקרר 4-5 ימים, כשהיא מכוסה היטב והיא אינה שמנה או מתוקה מדי.
המרכיבים (לתבנית עגולה 26):
לבסיס:
200 גרם ביסקוויטים ("פתי בר") טחונים
100 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
למלית:
500 גרם גבינה לבנה 5% (או "טוב טעם")
4 ביצים
גרד קליפת לימון
1 כפית תמצית וניל איכותית
3/4 כוס סוכר
לציפוי:
2 גביעי שמנת חמוצה
2 שקיות סוכר וניל
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני.
- מערבבים את חומרי התחתית ומהדקים לתבנית.
- מערבבים את כל חומרי המלית ויוצקים על התחתית.
- מכניסים את העוגה לתנור ואופים בדיוק 30 דקות.
- בינתיים מכינים ציפוי: מערבבים שמנת וסוכר וניל.
- מוציאים את העוגה מהתנור וסוגרים מיד את דלתו. אם העוגה תפוחה, מחכים דקה לירידת התפיחה. מורחים את הציפוי על העוגה ומחזירים לתנור.
- אופים עוד 12 דקות בדיוק. מכבים את התנור וכעבור 10 דקות פותחים את דלתו ומשאירים את העוגה, שתתקרר אט-אט, עם התנור.
3. עוגת גבינה קרה (ללא ביצים)
מתכון של חברתי שרה אלדר-שבתאי
על העוגה הזו שמעתי מחברתי שרה במהלך שיחת טלפון שניהלנו ביום שישי אחד, סמוך מאוד לכניסת השבת. "כל בישולי השבת מאחוריי, פרט לעוגת הגבינה", אמרה שרה, ששומרת שבת, ואני התפלאתי על כך שהיא משוחחת איתי בניחותא כשהשבת כבר כמעט בפתח. "מה עם העוגה?" שאלתי במתח, ושרה פרצה בצחוק וסיפרה שזוהי העוגה הכי קלה בעולם, ונתנה לי מיד את המתכון. בשבת שלאחר מכן הכנתי את העוגה, וזו חוסלה באופן מיידי.
אפשר להוסיף למלית 1/2 שקית פודינג אינסטנט בטעם וניל, ואז ניתן להסתפק בחצי כוס סוכר.
המרכיבים (לתבנית מלבנית בינונית):
לתחתית:
ביסקוויטים ("פתי בר")
כ-1/2 כוס חלב, מעורב במעט מים
למלית:
500 גרם גבינה לבנה 5-9%
1 שמנת מתוקה
1/2 - 3/4 כוס סוכר
שקית סוכר וניל
לקישוט: שוקולד מריר, מגורר (לא חובה)
אופן ההכנה:
- טובלים את הביסקוויטים (שלמים) בחלב, אך לא יותר מדי, שלא יתפוררו. מסדרים שתי שכבות בתבנית.
- מקציפים במערבל את כל מרכיבי המלית ויוצקים על הביסקוויטים.
- מכסים היטב ומכניסים למקרר למשך הלילה.
- כשהעוגה כבר קרה, לפני ההגשה, מגרדים מעט שוקולד מריר על העוגה (לא חובה).
ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב שלחו מייל
לפנייה לכתב/ת 
