בעיקר שבועות - מנות עיקריות חלביות

פיצה פוקצ'ה עם ברוקולי וזוקיני

מתכון באדיבות "טרה"

ניתן להוסיף לבצק מעט עשבי תבלין טריים קצוצים בזמן הלישה. את הצ'ילי ניתן להחליף בפלפל או גמבה וגם את התוספות אפשר להחליף בכל תוספת אהובה אחרת.

המרכיבים (ל-2 פיצות גדולות):

5 כוסות קמח

1/2 שקית + כפית גרגרי שמרים טריים

כף וחצי סילן

כוס ו-3/4 מים פושרים

1/3 כוס שמן זית

כפית וחצי מלח

לבצק המותפח:

1/3 כוס שמן

מלח גס

אורגנו מיובש (לא חובה)

1 כוס רוטב עגבניות (מתכון בהמשך)

1/2 ק"ג גבינה צהובה מגוררת

1 זוקיני ירוק פרוס לטבעות

16 פרחי ברוקולי קטנים, חלוטים

1 צ'ילי אדום טרי, פרוס

לרוטב:

3 עגבניות שטופות וחתוכות לרבעים

2 שיני שום גדולות

1/4 כוס שמן

2 כפות דבש

4 טיפות טבסקו

קורט מלח

כלים:

2 תבניות אלומניום בגודל 26 ס"מ

(צילום: אבי כהן)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים עד קבלת רוטב חלק.
2. הבצק: מערבבים במיקסר עם וו לישה את החומרים היבשים (פרט למלח), מוסיפים את שאר החומרים הרטובים, כולל המלח. לשים עד לקבלת כדור בצק אחיד, חלק ומעט דביק.
3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, משמנים אותו ומכסים בניילון נצמד.
4. מתפיחים את הבצק במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק לשניים ומשטחים כל חלק על תבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה.
6. מתפיחים קלות (כ-15 דק'), ולאחר התפיחת השנייה יוצרים בבצק שקעים בעזרת האצבעות.
7. יוצקים את שמן הזית על שתי הפוקאצ'ות, מפזרים מעט מלח ואורגנו ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, למשך כ-20 דקות, לאפייה חלקית.
8. מוציאים את הפוקאצ'ות מהתנור, מורחים את רוטב העגבניות ומפזרים מעל גבינה צהובה מגורדת, פרוסות זוקיני, פרוסות צ'ילי, ופרחי ברוקולי.
9. מכניסים את הפיצה לתנור, ל-10 דקות נוספות, ומגישים חם.

סלסילות פילאס במילוי סלט פלפלים וגבינה צפתית

מתכון באדיבות "מעדנות"

לרנר 

המרכיבים (ל-10 מנות):

600 גרם בצק פילאס תורכי, מופשר לפי הוראות היצרן

1 ביצה טרופה עם כפית מים, להברשה

לסלט:

4 פלפלים בצבעים שונים, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

שמן זית

1 שן שום, כתושה

1/4 כפית כמון טחון

100 גרם גבינה צפתית, מפוררת

מלח

2 כפות עלי זעתר טריים

1 בצל סגול קטן, חצוי ופרוס דק

1/2 לימון סחוט

אופן ההכנה:

1. הסלסילות: מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. פורשים את הבצק על משטח עבודה. בעזרת חותכן עוגיות או כוס, קורצים מהבצק 20 עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
3. לוקחים 10 עיגולים (מחצית מכמות העיגולים) וקורצים מתוכם עיגולים בקוטר 5 ס"מ, כך שנוצרות טבעות בצק.
4. מניחים בתבנית את עיגולי הבצק ומברישים במעט ביצה. מניחים על כל עיגול טבעת בצק, ומהדקים בעדינות. דוקרים במזלג כמה פעמים את מרכזו של כל עיגול.
5. אופים כ- 15 דקות ופותחים את דלת התנור. בעזרת מגבת דוחפים מטה את הבצק שהתרומם במרכז כל עיגול ואופים כ-15 דקות נוספות, עד שהמאפים מזהיבים.
6. לפני תום האפייה דוחפים שוב את הבצק במרכז העיגולים, אם הוא חוזר ומתרומם.
7. הסלט: מחממים היטב מחבת גדולה ומברישים במעט שמן זית.
8. מוסיפים את הפלפלים, ומטגנים על אש גבוהה כ-5 דקות, תוך ערבוב לסירוגין. מטגנים עד שהפלפלים מתחילים להתרכך ומעבירים לקערה.
9. מוסיפים לקערה את השום, הכמון והגבינה, ומערבבים. ממליחים לפי הצורך ומצננים לטמפרטורת החדר.
10. מוסיפים את עלי הזעתר, הבצל, מיץ הלימון ומעט שמן זית, ומערבבים.
11. הרכבת המנה: ממלאים כל סלסילה חמה בכף גדושה מהסלט, ומגישים.

פחזניות גבינת רוקפור

מתכון באדיבות פיטר שיקלושי, מסעדת "ננה"

המרכיבים (ל-12 מנות):

לבצק:

100 גרם חמאה

100 גרם קמח לבן

2 ביצים טרופות

3/4 1 כוסות מים

100 גרם גבינת רוקפור

1 כפית אבקת חרדל יבש (לא חובה)

שמן לטיגון עמוק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר על אש בינונית ממיסים את החמאה עם המים. אחרי שהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח והביצה ומערבבים.
2. כאשר מתקבל בצק מוסיפים את הגבינה והחרדל.
3. במחבת עמוקה (או בצ'יפסר אם יש), מחממים שמן לטיגון ובעזרת 2 כפות יוצרים עיגולים קטנים ומטגנים, עד שהפחזניות תופחות ומקבלות צבע זהוב. הפחזניות צפות בשמן ולכן יש להקפיד להפוך אותן מכל צדדיהן.

קיש אישי במילוי גבינות וברוקולי

מתכון באדיבות "מעדנות"

המרכיבים (ל-20 יחידות):

לבצק:

800 גרם ריבועי בצק עלים, מופשרים לפי הוראות היצרן

20 גרם חמאה מומסת

למלית:

800 גרם תפרחות ברוקולי קפואות

2 כפיות מלח

3/4 כוס שמנת מתוקה

2 ביצים

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

1/3 כפית פלפל לבן

1/3 כפית אגוז מוסקט מגורר

250 גרם גבינת ריקוטה מפוררת לגושים

כלים: גביעים חד פעמיים מאלומיניום או תבנית שקעים למאפינס

(צילום: דני לרנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים קערה גדולה עם מי קרח ומחממים תנור לחום של 180 מעלות. משמנים בחמאה המומסת את הגביעונים או השקעים שבתבנית.
2. מרתיחים בסיר גדול שני ליטר מים, ומוסיפים כפית מהמלח ואת הברוקולי המוקפא. מביאים שוב לרתיחה, מסננים ומעבירים לקערת מי הקרח (כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע).
3. הבצק: מותחים מעט כל ריבוע בצק ומניחים בגביעון, כך שפינות הריבוע יגלשו מהשוליים. מהדקים ומעבירים למקפיא.
4. המלית: שומרים 20 פרחי ברוקולי קטנים בצד ואת השאר מרסקים במעבד מזון.
5. מוסיפים למעבד את השמנת, הביצים והגבינה הצהובה ומעבדים לתערובת חלקה.
6. מתבלים במלח הנותר, בפלפל הלבן ובאגוז מוסקט. טועמים ומשפרים תיבול.
7. מוציאים את הבצק מהמקפיא וממלאים כל קיש בכף גדושה מהמלית. מוסיפים למלית כפית גדושה של גושי ריקוטה ופרח ברוקולי, כך שיבלטו מעט החוצה מהבלילה.
8. אופים כ-35 דקות, עד שהבצק מזהיב.
9. בשתי הדקות האחרונות לאפייה כדאי להניח את הקישים על קרקעית התנור, כדי לוודא שתחתיתם אפויה. מגישים חם.

קיש גבינת עיזים ורוזמרין

באדיבות קונדיטוריית "בן עמי"

המרכיבים:

לבצק:

180 גרם קמח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

2 כפות מי קרח

מספר טיפות מיץ לימון

למילוי:

400 גרם גבינת עזים

רוזמרין טרי, לפי הטעם

3 ביצים

2 גביעי שמנת חמוצה

1/2 כפית כוסברה יבשה טחונה

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

(צילום: סטודיו מיכל ודקל)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון. יש להקפיד לא לעבד יתר על המידה.
2. מרדדים בעזרת מערוך ומשטחים בתבנית בקוטר 26 ס"מ. מניחים במקפיא.
3. אופים כ-15 דקות, אפייה מקדימה, בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
4. המילוי: מורחים את הגבינה על הבצק ומוסיפים רוזמרין.
5. מערבבים בקערה את הביצים, השמנת החמוצה והתבלינים ויוצקים על הבצק.
6. אופים את הקיש בחום של 180 מעלות, עד שהבצק אפוי לגמרי והבלילה התייצבה.