התאמת מבעבעים לגבינות ותחרות הכנת בירה
שגיא קופר מספר על תחרות "סמואל אדמס לונג שוט" הרביעית במספר ועל הזוכים, ומסביר איך מתאימים יינות מבעבעים לגבינות לכבוד חג השבועות
שני דברים איתי הפעם: מבעבעים וגבינה לכבוד שבועות ו"סמואל אדמס לונג שוט 2008", תחרות הבירה השנתית הרביעית של מועדון הבירה הישראלי.
השנה התמודדו המבשלים-הבוטיקאים בשש קטגוריות: בירה בהירה, בירה כהה, חיטה, לאגרים, סגנון חופשי וסגנון ישראלי. חסות נתנה טמפו, בשמה של "סמואל אדמס", מבשלה אמריקאית די גדולה כבר היום, שהחלה כמבשלה ביתית ומתנהלת וחושבת גם היום כמבשלת בוטיק ממש (על סגנונות הבירה והבישולים המיוחדים, העונתיים שלה).
אוהד בלגה מכרמי יוסף גרף שני פרסים ראשונים עם בלונד בלגי ועם לאגר מסוג בוק. האימפריאל סטאוט של גידי אמיר מנס ציונה לקחה את המקום הראשון בבירות הכהות, ואילו בקטגורית החיטה, לקח את המקום השני אלכס כנוביץ' מפתח תקווה, עם בירה חיטה אמריקאית, קלה ונעימה (בקטגוריה זאת לא ניתן פרס ראשון). שלושת המבשלים האלה – כמו רבים נוספים – השתתפו בתחרות בפעם הראשונה, ומהבחינה הזאת הם בהחלט הפתיעו.
זוכה סדרתי. יוחאי קודלר (צילום: עודד מרום)
בסגנון הישראלי חיפשנו את הבירה הישראלית בטעמיה ובאופיה – כזאת שמתאימה לשתיה בישראל ומתאימה לאופי של חובב הבירה הישראלי. מתוך אלה שהוגשו, זכתה בירה שנקראה "סיזון אם-החיטה" של אורי שגיא, מהישוב חרב לאת: בירה שיש לשתות כשהיא צעירה, פירותית וקלה, שמה שעשה אותה ישראלית, היה השימוש בחיטה "מקומית" – אם החיטה. אני חייב לאמר שההעדפה שלי הייתה ל"צ'ילי מנגו" של משה גולדברג הותיק – מקום שני בקטגוריה הזאת: IPA מרירה, שהייתה לה מתיקות והרבה ארומות של מנגו, מלוות בחריפות של הצ'ילי. מבחינת ישראליות, אין ספק שזאת הבירה שהייתה צריכה לקחת את הקטגוריה הזאת, אבל הבירה של אורי שגיא הייתה מושלמת יותר מבחינה טכנית והאמת שגם קלה ומתאימה יותר לשתיה. הצ'ילי-מנגו הייתה בירה מחויכת, מתאימה מאוד לאוכל ולשתיה בכמות קטנה. לשגיא זאת הפעם הראשונה שהוא מגיש בירה.
בקטגוריה החופשית – בירה שאינה באחד הסגנונות המוגדרים מראש, ושיש בה מרכיבים לפי רצונו של המבשל, מאוד מוצלחת הייתה אייל השזיפים של מאור הלפמן, גם הוא כבר בעל נסיון וותק. היא הייתה פירותית, חמודה מאוד ומאוד מאוזנת; בירה שאפשר היה למכור אותה בנקל בכל באר או מסעדה שמכבדים את עצמם בישראל – או מחוצה לה. בעוד שמאור והבירה שלו היו גבוה גבוה ברשימת ובציונים, רחוק מהמתחרים שמתחת, הם בכל זאת לא הצליחו להגיע למקום הראשון: הזוכה במקום הראשון בקטגוריה זאת היה יוחאי קודלר, איש מבשלת הנגב ובירה "בשור", שהגיש לתחרות ברלי ויין – "יין שעורה" – שהיה כמעט מושלם.
הבירה החזקה הזאת, 12-8 אחוזי אלכוהול, שמייצרים אותה בתהליך ארוך מאוד, רווי תסכולים ועבודה, נחשבת לטופ שבבירות. היא מכילה כמות גבוהה של לתת שעורה, כמות כל כך גבוהה, עד ששמרי הבירה מתקשים לפרק את הסוכרים שבו (בלתת), ולהפוך אותם ל-CO2 ואלכוהול, ומתים עוד בטרם "יבשה" הבירה. כדי להתגבר על כובד המתיקות, מוסיפים לבירה הרבה מאוד כישות, שנותנת מרירות מצמיאה ומחייה. התוצאה היא בירה מתוקה, חמצמצה ומרירה בו זמנית, בעלת מיגוז קל ועדין יחסית, וגוון כהה. מבירות כאלה שותים כמות קטנה, מדודה, לאט ובסבלנות, תוך הנאה משפע הטעמים שיש בהן והתפעלות מיכולתו של המבשל.
מקום ראשון. אהוד בלגה (צילום: עודד מרום)
צריך להיות יסודי עד כדי כאב, סבלן ובעל ידע וכשרון כדי לייצר ברלי ויין איכותי ואמיתי בתנאי מבשלות ביתיות בישראל. יוחאי קודלר הוא שלושת הדברים האלה גם יחד. בשנים הקודמות הוא כבר הוכיח שהוא מסוגל לייצר בירות מורכבות, עשירות מאוד ומגוונות, שבכל זאת יתחבבו לא רק על פיינשמקרים של בירה, אלא גם על הקהל הרחב: הבירה פסיפלורה שלו – בירת הדגל של "בשור" – הפכה כבר לשם דבר ומצליחה לעורר אהדה ועניין והנאה בכל ארוע. בירות אחרות שלו תמיד מוצלחות, פעם אחר פעם.
מתוך 50 נקודות אפשריות, יוחאי הוציא ניקוד של מעל 44 נקודות, הישג מצוין, לכל הדעות. הבירה שלו יוצרה, כמו שהוא מגדיר, "הרבה לפי מגבלות". כמות כפולה של לתת, שנמדדה יותר על פי מגבלות הנפח הטכניות של יוחאי בבישול, מאשר לפי מתכון "מסודר", צמצום נוזלי הבישול במשך שעות עם כמות כישות כפולה וריכוז כפול של שמרי בירה שנעשה להם טיפול קודם לתסיסה הם רק חלק מהעניין. תירוש הברלי ויין עבר תסיסה ארוכה של כשלושה שבועות, והשארת הבירה "על המשקעים" במשך שלושה חודשים, בטמפרטורה נמוכה. לאחר מכן שפה יוחאי את הבירה הגולמית, והמשיך להחזיק אותה בקרור למשך שלושה חודשים נוספים, לפני שבקבק אותה. חצי שנה נוספת בבקבוקים, לפני שהחליט "להוציא אותה לשוק", סיימה את התהליך הארוך. יינות בוטיק – או יינות מסחריים – שעוברים תהליך ייצור דומה יימכרו במאה שקלים ויותר לבקבוק, בלי שום קושי, ועם הרבה יחסי ציבור.
הפעם יוחאי לקח שוב את הקופה. שום בירה שהוגשה לתחרות – גם אלה המוצלחות ביותר, והיו כאלה – לא הצליחה להתמודד עם הברלי ויין שלו. הוא לקח את המקום הראשון בקטגורה החופשית, ולקח גם – בפעם השניה ברציפות – את תואר האליפות כולה; Best in Show. את האיש, ומה שמתחיל להראות כמו האגדה, תוכלו למצוא בקיבוץ אורים, שבנגב. עכשיו נחה שם בקרור עוד סדרה של בקבוקי ברלי ויין, שמחכים להשלים את תהליך הייצור בן השנה ויותר.
יין - שבועות מבעבע
לאורך ורוחב תחום הקולינריה, קשה מאוד להתעלם מחג השבועות, ואין כמובן צורך לעשות זאת. אבל כמה שלא ננסה, הגבינה השתלטה על חג ומועד זה וכנראה שאין ברירה: כמו בכל שנה, החלטתי לזרום עם העניין גם אני ולהציע משהו שיתאים לגבינה.
שני דברים חביבים מאוד קרו בשנה החולפת, ואחד מהם הוא ההוזלה במחירי היינות המבעבעים למיניהם ולסוגיהם. את הדבר המשמח השני אני עדיין מחפש, ולכן אתמקד ביינות המבעבעים – ובגבינה. בשבוע הבא אדווח על היינות החדשים מבית פפאפנהיים שהגיעו לארץ, ואז בכלל יהיה שמח, כי היינות, ברובם המכריע, מוצלחים.
היות ואתם קוראים טור יין ואלכוהול, אצא מתוך הנחה שאתם מחפשים גבינה להתאים ליין שלכם, ולאו דווקא הפוך. בנוסף, בגלל שהורידו את המיסים, הוזילו את המחירם והגדילו את ההצע בשוק וכל זה, יש להניח שהבית שלכם עמוס בארגזי שמפניה ויינות מבעבעים או נתזים, וכל מה שאתם רוצים הוא לחבר להם גבינות. נצא לדרך.
יינות מבעבעים מסתדרים היטב עם מגוון גדול של מאכלים, ובמקומות שבהם יינות אדומים ולבנים מתקשים קצת, הם יוצאים מושלמים ממש. הבעבוע הקל או האגרסיבי יותר, תלוי בסוג היין, מגוון של ארומות, העדר טאנינים ומאידך חומציות טובה, עושים את היינות המבעבעים לגמישים כל כך בעניין שלפנינו. יכול להיות שהגבינות היחידות שהייתי מתעלם לחלוטין מקיומן בהקשר של מבעבעים יבשים, הן גבינות חזקות ("מסריחות") ממש: מונסטר, למשל, שתתאים הכי טוב לגווירצטרמינר אלזאסי טוב, או הקברלס הספרדית האימתנית , שהדבר היחיד שיכול לה הוא יין קווה – ספרדי מבעבע – ורצוי צעיר וחזק בטעמיו.
שמפניה יבשה רגילה עד בלאן דה בלאן
ברי וקממבר, בופורט (גבינה שוויצרית), ברי דה מו, בריאנט-סברן, קומטה ואדאם. גבינות טריפל קרים כמו אקספלורטור, בוניפאז או בוואריה בלו. מתחום הגבינות הטריות, נסו גבינות שמנת טובות – ואל תחסכו בשומן – ומסקארפונה. הפייבוריט שלי, שאינו מתחום הטריפל קרים, היא דווקא הגרוייר. הייתי מתאים – אם הממון היה בכיסי - את אחת משפניות הבציר המצוינות של וו קליקו, למשל: הברוט של שנת 90' הוא בעל אף טוב, מראה יפה, כשהבועות קטנטנות ואחידות מאוד. הפה קצת ירקרק ומזכיר תפוחים עדיין, והפה קצת חומצי-סוכרייתי. בפה התחושה היא עדינה וחלקה. זה יין טוב, שיעצים את הטעמים של הגרוייר, ושניים אלה יחד יתנו חוויה טובה מאוד.
שמפניה נוספת שתתאים לגבינות שפרטתי, היא ה- Cuvee Reserve Brut NV של Jean Milan ביבוא של "בוטיק דה שמפן". שרדונה צעיר ברוחו, בעל אף צעיר, נעים ומצוין, באופן כללי. בסיומת היבשה יש מתקתקות קלה, עם שמץ מינרליות. יופי של יין, באמת. 279 שקלים.
שמפניה יבשה – רוזה
ארומות היינות האלה קצת יותר פירותיות, אניסיות, לעיתים, ומתובלות. פה הייתי מחפש אפואס, או גבינות שיש בהן פטריות: הבוניפאז פטריות, גבינת דאבל קרים, תשלב את שני האלמנטים האלה: גם חמאתית וגם אדמתית. ברי וגבינות עיזים צעירות – שלרוב יאהבו סוביניון בלאן ניו זילנדי - יתאימו כאן גם. בעניין הזה, אם אנחנו כבר בענייני וו קליקו, הברוט רוזה 2002 יפתיע אתכם בטעמיו. הוא בעל אף צעיר, קל, עם אדמתיות קלה ובישום. יש בו תותים ורדים ואפילו דבש, והמרירות שלו, בסיומת, מזכירה מאוד את המרירות הקלה שיש לברי. אם הפרוטה מצויה יותר בכיסכם, או שבמקרה נותר בקבוק מאלה במרתפכם המצויד, נסו את הרוזה ברוט בציר 1985: האף של השמפניה הזאת שמרי ובוגר, מפותח מאוד ועם זה מעט מינרלי. הפה מפתיע מאוד, חומצי במידה ובעל סיומת ארומתית, ארוכה וטובה. זה יופי של יין! מחירים – 500 – 570 שקלים לבקבוק.
אם הדרישות והאמצעים שלכם צנועים קצת יותר, אני מציע את האיילה ברוט רוזה: עגול, חביב, במחיר סביר לגמרי (סביב 250 שקלים ופחות).
קווה
קווה הוא יין מבעבע, שעשוי בשיטה המסורתית (שמפן) בספרד. רוב היינות שיש בארץ – גם אם יקרים יותר ממה שיהיו בספרד – עדיין נותנים תמורה טובה לכסף, במיוחד במחירי הביניים. גם פה יש יבש ויש רוזה, אבל האופי של המשקה הוא שונה: הקווה היא יותר אדמתית, אולי כפרית, בסוגים הפחות מעודנים שלה, אבל עדיין יש בה, כשהיא טובה, בריוש, שמרים ושות'. בקיצור – שמפניה זה לא, אבל אולי "שמפניה לעניים".
לקווה יתאימו גבינות ספרדיות, אבל שימו לב שלא יהיו אלה חזקות מדי. הקבראלס תתמודד עם היין, ולא תאפיל עליו מאוד, אבל מציאה גדולה זה לא יהיה. מהון תתאים יותר, נגיד ככה ובודאי מנצ'גו צעירה. נוואט – גבינת עיזים קטלונית – היא גבינת עיזים שתתאים לאופי של הקווה. ולסיום , גם פה, קממבר וברי יתאימו (קממבר יותר), וגם קל יותר למצוא אותן.
מוסקטו ד'אסטי
יין קל זה הוא מתקתק, והבעבוע שלו קל מאוד, כמעט fuzzy, יותר ממש "מוגז". מתאימות לו גבינות קממבר, ברי או גבינות עיזים קלות וגם גבינות שמנת ומוצרלה – מהצד הטרי. בגלל הצד המתוק שלו, יתאימו לו גם גבינות כחולות, אלה שלא יסתדרו לגמרי עם יינות יבשים, אפילו מבעבעים. מוסקטו יש לכמה יקבים ישראליים, בינהם יקבי רמת הגולן, כרמל ודלתון. כולם יינות חמודים מאוד. הדלתון הוא אולי טיפה מתוק מדי, בהשוואה לשאר. בכל מקרה – לא חייבים תוצרת חוץ, במקרה הזה.
פרוסקו, למברוסקו, מלווזיה
ריקוטה, מוצרלה וגם פרמזן – לפרוסקו, לצד גבינת רוביולה, שבשעה שנהוג ללוות אותה ביין אדום, לרוב, יתאים לה גם סוג יין קל וחביב זה. יש מגוון שלם של יינות בשוק: מהיינות של חברת הכרם – הקוויקיולי מלווזיה – גם החצי מתוק וגם היבש – יתאימו מאוד. בנוסף, החברה הסקוטית החלה להביא לארץ את הלמברוסקו רג'יאנו, קונצ'רטו של מדיצי הרמטה. זהו יין אדום מבעבע, קל ומאוד נעים ומרענן. למרות שהוא אדום, הוא יתאים לגבינות שהזכרתי כאן, אבל רצוי לנסות אותו בכל זאת גם עם גבינות עזים, ולו רק בגלל טעמיהן העזים טיפה יותר.
פרוסקו ברוט - "איל וינו די פואטי", של דיסטילריה בוטגה (מכירים משלהם את הגראפה אלכסנדר), הוא ממש קלאסי, לא יקר – 59 שקלים, מחיר מומלץ לצרכן – ומאוד מתאים לגבינות אלה, במיוחד לריקוטה: הוא פרחוני, רענן והיות והוא מסתדר יפה עם פירות, הוא יתאים גם פה.
בשוק ישנם עוד יינות שאינם עשויים בשיטה המסורתית, אלא בשיטת שארמאט (מוגזים במכלים ומבוקבקים), או מוגזים ב- CO2 כמו משקאות קלים. לרוב אלה יינות פשוטים, בעלי בעבוע חזק יחסית, והם חדי טעמים. קחו אותם לכיוונים קצת שונים, לכיוון של מאפי גבינה – אלה יכולים להיות תפיחיות, בורקסים, סופלה, חביתיות גבינה וכיוצא באלו – למאכלים מלוחים יחסית, לאוכל סיני ולסושי ועוד. מי שחוגג שבועות בסגנון הודי – ולמה שלא תנסו, בעצם... – יינות אלה יתאימו מאוד, במיוחד המתקתקים יותר.
לסיום ממש, המלצה חמה לליווי עוגת גבינה: Domaine de Bernardins Muscat de Beaumes-de-Venise 2006. יין קינוח לבן, מוסקט, בעל ארומות משגעות וטעמים מצוינים. מסוג היינות ששותים צעירים, קרים, ומצקצקים בהם שפתיים. הדבש והפירות המיובשים שיש ביין הזה ילכו נפלא עם עוגת גבינה שיש בה צימוקים מחד, ועוגה שיש בה פירות יער מתוקים, מצד שני. הסיומת היבשה שלו עושה אותו אלגנטי ולא מתחנף. "בסט ויינס", רחוב מטלון 250 שקלים. לא זול, אבל שבועות חוגגים רק פעם בשנה.
העיקר שיהיה שבועות שמח!
שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "
