שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: אסף אמברם

    עכשיו כבר מותר - אורז אסור

    יעל גרטי שמחה לגלות על מדפי החנויות את האורז האסור, שנהנה מהילה מסתורית הודות לשמו ומצטיין בניחוח משגע ובטעם משובח. ויש גם מתכונים

    בשורה מרגשת לחובבי הקולינריה: האורז האסור, שהוגש עד כה במסעדות בודדות בארצנו, הגיע ארצה על מנת לפזר את ההילה המסתורית האופפת אותו, והוא ממתין לכם כעת על המדפים במעדניות ובחנויות המתמחות.

     

    מה זה אורז אסור?

    אורז אסור הוא אורז ממוצא סיני, הגדל כיום גם בעמק הפּו שבצפון איטליה. באנגלית שמו Forbidden rice ובאיטלקית Venere, הוא שמה האיטלקי של האלה הרומית ונוס. זהו אורז שחור, קצר ורחב יחסית, בשונה מאורז הבר המככב זה מכבר על המדפים, שהינו ארוך ודק. הוא רך יחסית אך אינו דביק, שומר על צורתו ומרקמו בעת בישולו וצבעו הופך שחור-סגול; ריחו מזכיר ניחוחות יין ויער, טעמו עמוק ואגוזי – ופשוט נפלא.


    לא רק לקיסר (צילום: אסף אמברם)

     

    אסור - על שום מה?

    האגדה מספרת כי בסין, אכילת אורז זה נאסרה על פשוטי העם שכן הוא נשמר רק לקיסר ולבני משפחתו, על שום נדירותו, ערכיו התזונתיים ותכונותיו האפרודיזיאקיות (מעוררות מינית). לפי השערה אחרת היוונים אסרו על עמם לצרוך אורז זה, משום שאויביהם השתמשו בו כדי לנצחם בקרבות, וההשערה השלישית גורסת כי מדובר פשוט בתעלול שיווקי.

     

    השפים מהללים

    "אני מכיר את האורז האסור זה מכבר ומגיש אותו במסעדה מזה חצי שנה", מספר השף מאיר אדוני ("כתית"), שמשיג את המוצר הנחשק מסיטונאי מזון בשם אמנון ברנט, "זהו אורז טעים מאוד, בעל טעם אדמתי-אגוזי ומראה מאוד סקסי בצלחת, שמאפשר משחקי צבעים. הוא שומר על צבעו בעת בישולו ועל טקסטורה מאוד "אל דֶנטה", אבל אל דנטה כייפית כזאת. הוא מזכיר מעט אורז בר אך מוצלח יותר מבחינת הטקסטורה - ובישולו קצר יותר".

     

    "אני עובד עם האורז האסור מזה 5-6 שנים", מספר יורם ניצן, השף של מסעדת "מול ים", שנהנית מחברת יבוא פרטית המייבאת עבורו את המוצר מניו יורק, "טעמו עשיר ומיוחד וצבעו השחור מהווה רקע מצוין לעיצוב מנות, אך מה שאותי הדהים היה הריח העולה ממנו בעת בישולו, מָשָל הושקה בשפע של יין אדום. הוא אינו מתרכך בבישולו יתר על המידה, שומר על טעמיו ועל ניחוחו. אין זה מוצר נטרלי בדומה לסוגי אורז אחרים, כי אם מוצר עם נוכחות".

     

    "הצבע שלו נהדר והטעם פשוט אדיר", מצהיר השף אורן לוקסנבורג ("בריבה"), שהגיש מנה בשילוב אורז אסור, אותו השיג מסיטונאי מזון שכלל לא ידע איזה מוצר נחשק הוא מחזיק בחיקו. "טעמו אגוזי ומתקתק, ועל אף שהוא עגול הוא אינו עמילני בדומה לסוגי אורז עגולים אחרים".

     

    נו, וזה בריא?

    האורז האסור הוא סוג של אורז מלא, כך שהוא מזין יותר מאורז לבן. הוא עשיר בברזל, אבץ, סיבים תזונתיים וחומצות אמינו חיוניות.

     

    היכן משיגים?

    אורז אסור של חברת "ריזו גאלו" ניתן להשיג בחנויות "לגעת באוכל" בראשל"צ (מתחם "חונים קונים"), "מעדני מזרע", דיזנגוף סנטר; מעדניית בשר ישראל, כפר סבא, "מינטיים", שוק מחנה יהודה, מעדניית "גל בר", רחובות ובחנות היבואן "דֶלי שופ לוואצה", דרך השלום 8, תל אביב. השם "אורז אסור" אינו מצוין על גבי האריזה: חפשו את השם Venere. ניתן להזמין טלפונית מהיבואן ולקבל באמצעות משלוח לכל מקום בארץ, בטלפון: 03-5626060.

     

    מדוע הוא כה יקר?

    אין זה אורז לארוחות יומיומיות, כי אם לאירועים חגיגיים: מחירו של חצי ק"ג אורז אסור בארץ הוא 46 שקלים; בארה"ב ניתן להשיגו תמורת 4-9 דולר לאריזה במשקל 426 גרם או תמורת 35 דולר ל-5 ק"ג ובאירופה מחירו 6-9 יורו ל-500 גרם. "הגידול שלו מאוד מסובך והתנובה שלו נמוכה", מסבירה גילי שגיא, מנכ"לית חברת "ג.י.ל.ס.", המייבאת את המוצר, "ולכן מחירו גבוה".

     

    כיצד מבשלים?

    "האורז האסור אינו מתנהג כמו אורז כלל", אומר השף יורם ניצן, "הוא אינו סופח נוזלים, משקלו לפני ואחרי בישולו כמעט זהים. על אף שהתוצאה הסופית יכולה להראות כמו ריזוטו, אני לא נוהג בו כמו אורז לריזוטו. אני מבשל אותו במים עם קצת טימין ועלה דפנה עד להתרככות, 18-20 דקות, מסנן, מקרר ולקראת ההגשה אני מתחיל להתייחס אליו כמו אל ריזוטו: מוסיף מעט חמאה, מעט פרמזן, תיבול –ומגיש. אם תנסי לבשל אותו כמו ריזוטו מההתחלה זה יקח שעות ויצריך כמות עצומה של נוזלים, כיוון שהוא אינו עמילני כמו אורז לריזוטו ואינו תופח".

     

    "אנחנו מבשלים אותו בציר ירקות עד לדרגת העשייה הרצויה, 18-20 דקות", מספר השף מאיר אדוני, "מסננים, מקררים ולקראת ההגשה מאדים במעט חמאה, בצל אדום קצוץ, ומוסיפים את יתר מרכיבי המנה. אם תמשיכי לבשל אותו מעבר ל-20 דקות תגלי שגרגריו נפתחים, בדומה לאורז בר, והופכים דביקים".

     

    "מביאים ציר ירקות לרתיחה", ממליץ השף אורן לוקסנבורג, "מבשלים את האורז בתוכו במשך 25 דקות, מסננים ומתבלים במלח, פלפל ומעט דבש".

     

    הבישול הבסיסי, אם כן, הוא בישול במים רותחים מומלחים במשך 18-20 דקות, וסינון (אין לחכות עד להתאדות המים). בשלב זה ניתן להקפיץ את האורז במעט חמאה או לתבל בכל תיבול העולה בדעתכם. אל נא תבהלו: צבע המים ישתנה לשחור-סגול בעת הבישול. מומלץ לבשל לחוד את הירקות שישתלבו במנה בהמשך, שכן האורז צובע את כל מה שבסיר בשחור-סגול.

     

    מה מכינים?

    כדאי לנצל את צבעו השחור של אורז זה ולשלבו באלמנטים שיבלטו בצבעם, כגון: דלעת, אספרגוס, בצל ירוק, פרחי קישואים, זוקיני, מנגו, פלפלים אדומים, פטריות יער "ירדן", פטריית אלמוג ורודה, סלמון טרי, טונה אדומה, שרימפס, וכיוב'. אפשר לשלב אורז אסור בסלטים שונים, משל היה זה אורז רגיל, או לנצלו כמצע למנות בשר או דגים.

     

    ב"כתית" מגישים מנת דניס אפוי על מצע של ראגו אורז אסור בתמרים ותרד (או מנגולד) בקרם ערמונים וטונקה (גלעינים של פרי טרופי המצטיינים בטעם שמשלב וניל, שקדים, קינמון וציפורן), ולפעמים מגישים אותו כשהוא מוקף בחמאת-לובסטר. "אנחנו לוקחים את האורז האסור לכיוון מתקתק", מספר מאיר אדוני, "זה יוצר שילוב מקסים, אנשים מאוד מתלהבים. ניתן להלביש על האורז הזה כל מיני כיוונים, הוא הולך טוב עם טעמי ים ועם סגנון בישול צרפתי, כל מה שהולך טוב עם חמאה ילך טוב עם האורז הזה. לא הייתי לוקח אותו לכיוון הודי, חריף או אגרסיבי מדי".

     

    ב"מול ים" מגישים לנגוסטינים על מצע של אורז אסור, שעועית ירוקה וקציפת אגוזי לוז. "היות והוא מזכיר לי יין מבורגונדי אני מוסיף לו מעט יין מצומצם", מספר השף יורם ניצן, שמגיש בתפריט העסקי גם מנת אורז אסור עם חמאה, פרמזן ואספרגוס לבן, כמנה צמחונית.

     

    בתפריט הראשון של "בריבה" הוגשה מנת אורז אסור מתובל במעט דבש, עם סלמון חלוט בציר דגים, דמוי-פסטו מכוסברה וביצי סלמון, ואחד מקינוחי הספיישל היה פודינג אורז אסור, שבושל עם חלב רגיל, חלב קוקוס וסוכר, צונן, נשרף בפסגתו כמו קרם ברולה והוגש עם ליצ'י טרי ואננס. "האורז האסור הולך טוב עם דגים שמשתלבים היטב בטעמים מתוקים, כגון סלמון טרי או טונה טריה", ממליץ השף אורן לוקסנבורג, "הוא משתלב יופי בגזר, כוסברה, נענע וטרגון".


    (צילום: אסף אמברם)

     

    אורז אסור עם אספרגוס וחמאת לימון ותפוז

    מתכון החמאה מתוך ספרה של רונית פנסו, "3 מנות ב-30 דקות", באדיבות הוצאת "מודן"

     

    ניתן להכין את החמאה מבעוד מועד- ובשעת הצורך פשוט לשלוף מהמקפיא. לחילופין ניתן לחמם מעט חמאה במחבת, להוסיף גרד קליפת תפוז ו/או לימון, מלח ופלפל, ולהקפיץ את האספרגוס המאודה בעדינות. לפני הגשת המנה ניתן להקפיץ את האורז במעט חמאה, להוסיף מעט יין לבן ומעט פרמזן.

     

    המרכיבים (ל-2 מנות):

    1 כוס אורז אסור

    מלח

    1 חב' אספרגוס, שליש-חצי עליון בלבד, שטוף

    לחמאת לימון ותפוז (כמות לגליל חמאה):

    150 גרם חמאה משובחת, רכה

    1/2 כפית מלח

    1 כף קליפת תפוז מגוררת

    1 כף קליפת לימון מגוררת

    1 כף מיץ לימון

    1 כף מיץ תפוזים

    1 כפית ליקר תפוזים או לימונצ'לו או ברנדי

    1 שן שום בינונית, קלופה וכתושה

    1/2 כפית תערובת ארבעת הפלפלים, גרוסה

     

    אופן ההכנה:
    1. חמאה מתובלת: מניחים את כל מרכיבי החמאה במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת חמאה חלקה ואחידה. מרפדים משטח עבודה בניילון נצמד, מניחים את החמאה על הניילון בצורת גליל, סוגרים ומגלגלים את הקצוות. מכניסים למקפיא ל-10-15 דקות (או מאחסנים במקפיא עד לשעת הצורך).
    2. אורז: מניחים כוס אורז אסור בסיר. מכסים במים רותחים, ממליחים ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 18 דקות. מסננים ומניחים בצד.
    3. מכינים סיר עם מים רותחים מומלחים על אש גבוהה. כשהמים רותחים זורקים לסיר את האספרגוס. מבשלים במשך 3-4 דקות, מוציאים בעזרת כף מחוררת (אפשר לשמור את מי הבישול לשימוש עתידי כציר ירקות) ומעבירים לקערת מי קרח (קערת מים עם קוביות קרח או קערת מים שבילתה 10 דקות במקפיא) לחצי דקה בדיוק, לשם עצירת הבישול. מסננים ומניחים בצד.
    4. מחממים 2 פרוסות מגליל החמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. כשהחמאה נמסה מוסיפים את האספרגוס המאודה ומקפיצים-מטגנים במשך דקה, עד לספיגת הטעמים.
    5. מגישים: מניחים תלולית אורז אסור על צלחת, מניחים עליה אספרגוס, יוצקים מעט מרוטב החמאה שבמחבת, ומגישים חם.

     

    אורז אסור עם דלעת ושאלוט

    מנה נהדרת, חמאתית ומענגת.

     

    המרכיבים (ל-2 מנות):

    1 כוס אורז אסור

    50 גרם חמאה

    500-600 גרם דלעת, קלופה, שטופה וחתוכה לקוביות קטנות

    1 שאלוט או בצל סגול קטן, קלוף וקצוץ דק

    1-2 כפות יין לבן

    מלח (אם יש מלח מעושן - מה טוב)

    פלפל שחור גרוס גס או פלפל ארבעת הצבעים, גרוס

     

    אופן ההכנה:
    1. אורז: מניחים כוס אורז אסור בסיר. מכסים במים רותחים, ממליחים ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 18 דקות. מסננים ומניחים בצד (שומרים את הסיר בצד, להמשך).
    2. מחממים 20 גרם חמאה במחבת עמוקה ומקפיצים-מטגנים דלעת על אש בינונית-גבוהה עד להתרככות מספקת (אך לא יתר על המידה) וצריבה קלה. ממליחים ומפלפלים ומוסיפים מעט חמאה במידת הצורך. מסירים מן האש ומניחים בצד.
    3. מחממים 20 גרם חמאה בסיר שבו בושל האורז (כעת ריק), מטגנים אשלוט עד להזהבה, מוסיפים את האורז המבושל ומערבבים. בוזקים מלח ופלפל, יוצקים כף יין לבן ומערבבים.
    4. מוסיפים את הדלעת ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול במלח ובפלפל במידת הצורך, מסירים מן האש ומגישים חם.

     

    צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מותר לכולם. אורז אסור
    צילום: אסף אמברם
    מומלצים