סודות הגרעין: הפיצוחים הכי טובים בארץ

הייתה תקופה שחייתי כמה שנים באמסטרדם. גרעינים שחורים לא היו בנמצא, אלא בחנויות לבעלי חיים. חברים מישראל נאלצו להביא עימם משלוחים מלוחים ככרטיס כניסה לצימר חינם שסיפקנו להם בביתנו. פעם קפץ אלינו בעל הבית ההולנדי לביקור פתע ותפס אותנו על חם, מפצחים במרץ את מיטב תוצרת קליית חממה. הוא הביט בזוועה על הר הקליפות השחרחרות ושאל בהשתאות: "למה, בשם אלוהים, אתם אוכלים את הגרעינים של התוכי‭"!?‬

אבל הנה משהו שההולנדים לא יודעים ואנחנו כן: יש משהו מדיטטיבי-אובססיבי בפיצוח גרעינים. המוח מרוקן מכל תחושה זולת המליחות המנפחת את השפתיים והמאמץ הקודח להיפטר מהקליפה ולהגיע אל הגרעין הממזר המתחבא בתוכה. מצד שני, עם כל הקופי-שופס האלה, ההולנדים כנראה מצאו את המשהו המדיטטבי-אובססיבי שלהם. ובכל זאת שלנו יותר טוב, כי כשאין על מה להוציא את העצבים, כל התענוג הולך.

(צילום: מיכל כרמון)

כדורגל וגרעינים הולכים יחד כמו מפכ"ל משטרה ומצלמות, כמו ראש ממשלה וחקירות. לגרמנים יש נקניקיות לפרוק עליהן את המתח, לאנגלים יש בירות, ולנו יש גרעינים של אבטיח וחמנייה. העם הנבחר, אתם יודעים.

אז איך בוחרים את הפיצוחיות הטובות ביותר ולא נתקעים עם סחורה ממוחזרת מהפיצוצייה? לרוב המקומות הרי יש חומרי גלם דומים. הסוד האמיתי נעוץ בטריות, בשיטת הקלייה ובמינוני התיבול (מלח, ולפעמים קמח להדבקת המלח, ואף מלח לימון למרבה הצער‭.(‬ רוב הקולים הם דור שני ושלישי במקצוע, עם עשרות שנות ניסיון במדעי החמנייה, עם סודות מקצועיים שלא יסגירו גם בשבי הסורי, גאוות יחידה בערימות ונכונות להיהרג בשמם הטוב של הפיסטוקים שהם מעמיסים לשקיות הנייר החומות. הנה המצטיינים.  

פיצוחי פלקון, חיפה

איפה? קיבוץ גלויות ‭,42‬ חיפה.

מה בשקית? ממש מול קפה-גלידה יונק, מאושיות המסעדות הרומניות בחיפה (שמאוד מצטיינת באוכל, אבל לא מצטיינת, למרבה ההפתעה, בקפה. או בגלידה‭,(‬ מצויה גם אושיית הפיצוחיות: פלקון. כמיטב המסורת החיפאית מדובר במקום אפרפר וצנוע, אבל שימו לב לוותק: 58 שנה ממליחים פה גרעינים. הפלקונים קולים ומוכרים סחורה לכל הפיצוציות בעיר, לבתי הזיקוק ולחברות גדולות, ובני הקיבוצים והמושבים מהסביבה נוהרים לפה בימי שישי להעמיס שקיות לסוף השבוע. יצחק פלקון ירש את העסק מאביו, שעוד בטורקיה קלה אגוזים וצנוברים, ועכשיו הוא מעסיק גם את ילדיו, דור שלישי למערבבים בתנורים. הטעם המיוחד הוא פרי סודותיו המקצועיים של האב, ותשכחו מזה, יצחק פלקון לא מתכוון להסגיר לכם אפילו קמצוץ מהם.

הגרעין הקשה: קשיו איכותי וענק.

גרעיני מגדן, פיצוחי כתרי, עפולה

איפה? גרעיני מגדן, הנשיא ‭,6‬ עפולה.

מה בשקית? בואו נשמוט לרגע את התקינות הפוליטית ונודה: קצת קשה להבין איך עיר נידחת כמו עפולה הפכה להיות מעצמה גרעינית. מצד שני, עם עובדות אי אפשר להתווכח ושתי פיצוחיות עולות על כולן.

הכי ותיקים בעיר הם מגדן, שנוסדו לפני 61 שנה, כשבעפולה גרו רק אלפיים איש. הקיבוצים בסביבה שלחו הרבה חיילים לחזית, וביקשו לגוון ללוחמים את חבילות הביסקוויטים והוופלים. מנחם וחוה מגדן בחרו בגרעינים ואף המציאו שיטת המלחה מוצלחת: הם נטשו את ההמלחה הגסה והעבה שנעזרה בקמח, ועברו להמלחה עדינה של מים ומלח בלבד. השאר היסטריה. בתם, מיקי יהב, ממשיכה עד היום את דרכם.

לגרעיני כתרי יש ותק צנוע יותר בהשוואה למגדן: רק 49 שנות ניסיון. גם פה ההמלחה עדינה ואינה מגרה את השפתיים. שמעון רבינוביץ' המנוח, שעסק בקליית קפה, החליט להסב את ייעודו של תנור הקפה לקליית גרעינים, והמהלך התברר כהברקה: תנור תוף מסתובב שינה לגמרי את מרקם הפיצוחים. הבן, אבי, מתמחה בקליית גרעיני אבטיח, שדורשים עבודה ממושכת ומסובכת בהשוואה לחמניות. גדודי קונים צובאים על דלתותיו לפני משחקי כדורגל וסופי שבוע, נשבעים שלא יעברו את השבת בלי משהו בין השיניים.

הגרעין הקשה: חמניות כמובן, אלא מה.  

בחו"ל - מזון לציפורים. בארץ - ספורט לאומי (צילום: נדב פלדמן)

קליית חזי, רעננה

איפה? החרושת ‭,38‬ א.ת רעננה.

מה בשקית? בחמש בבוקר, כשאתם עוד מסובכים עם השמיכה, בחנות הגדולה באזור התעשייה של רעננה כבר מחממים תנורים. ארומת הקלייה תגרום לכם להרהר ברצינות באפשרות לעבור לגור במכל של הבוטנים. יש פה מבחר עצום ומשובח, ועל הדלפק תמצאו תמיד קערות עם דוגמאות מהקלייה האחרונה. ערן פרץ, הבעלים, ילד במושגים פיצוחיים – רק 15 שנה במקצוע, ו‭12-‬ שנה בחנות הזאת - לא מתמרמר כשטועמים. להפך. "בסופר יש חזירים שמורידים חצי קילו קשיו‭,"‬ הוא מסביר. "אצלי הטעימה זאת מסורת, ואני מכבד את הלקוחות שלי‭."‬

הגרעין הקשה: פיסטוק ג'מבו גדול וירקרק.

פיצוחי רוברט, גבעתיים

איפה? כצנלסון ‭,53‬ גבעתיים.

מה בשקית? המוני תושבי גבעתיים, אנשים שקולים בדרך כלל, עומדים בימי שישי בתור צייתני לחנות הקטנה של רוברט. נכון, יש עשרות פיצוציות בעיר שמוכרות פיצוחים, אבל כולם מסכימים שרוברט הוא המלך. הקלייה מתחילה כל יום בשבע בבוקר, וכעבור שלוש שעות יש כבר סחורה לוהטת שנשפכת לריבועי המתכת בדוכן. זאת בדיוק השעה שבה שווה לעבור, ולו רק כדי להסניף קצת ריח חם ומלוח.

הגרעין הקשה: בוטנים בקליפתם.

קליית יוסי, תל אביב

איפה? מטלון ‭,47‬ תל אביב.

מה בשקית? מפעל הקלייה המרכזי של החברה, שתנובה רכשה לפני שלוש שנים, מצוי בקריית גת, והוא זה שמספק פיצוחים לאולמות אירועים, לשוק המוסדי ולפיצוציות בכל רחבי הארץ, ואף מייצא לחו"ל. חנות המפעל של קליית יוסי עדיין פועלת גם בשוק לוינסקי, ולקוחותיה הוותיקים מגלים כלפיה נאמנות כלבית. עובד חממה מנהל את העסק כבר 30 שנה, וכמו גבר מאוהב באמת הוא עדיין מתרגש מחמנייה יפה. כשייגמרו המשחקים, הוא יודע, המכירות יירדו ב‭30-20-‬ אחוז. בקיץ נטול אירועי ספורט יורדת צריכת הפיצוחים. אנשים מעדיפים אבטיח וגלידה. לצד הגרעינים, השקדים והסוגים הרבים של האגוזים, יש גם מבחר נאה של מנצ'יז איכותי מהולנד, וגם אפונה ופולים קלויים מסינגפור.

הגרעין הקשה: קינג בוטן שמגיע מסין. הלקוחות קוראים לו בוטן במבה. זה נראה כמו בוטן בקליפתו, אבל הקליפה היא בעצם ציפוי אורז בתיבול מיוחד.

מאיר, יפו

איפה? שדרות ירושלים ‭,62‬ יפו.

מה בשקית? ההיגיון אומר שאם לפיצוחייה קוראים מאיר, זה יהיה גם שמו של המוכר. ביג מיסטייק. למוכר פה בכלל קוראים דני, והוא חתנו המרוקאי של מאיר לוי הבולגרי (והמנוח‭,(‬ שפתח את המוסד היפואי הזה עם קום המדינה. הפיצוחים כאן באמת מצטיינים באיכות יוצאת דופן, ולמצאי השגרתי מצטרפים גם תורמוסים צהבהבים ולחים, פקאנים מתוקים, ובימי שישי מרציפן תוצרת בית. בונוס: יש גם קינוחים בלקנים מעולים שלא מוצאים בקלות.

הגרעין הקשה: קווצ'קוס, לבבות מרים של גלעיני משמש, עם טעם של מרציפן. כדי להוציא מהם את המרירות לפני הקלייה מעבירים את הקווצ'קוס תהליך מעייף במיוחד של השרייה ממושכת במים. אל תנסו את זה בבית.  

הבוטנים להיט. הקולה מבגדד (צילום: מיכאל קרמר)

הקולה מבגדד, אור יהודה

איפה? העבודה ‭,2‬ אור יהודה.

מה בשקית? הנה גישת מכירה נועזת: יד חופשית, בהחלט תרתי משמע, לקונים. בקולה מבגדד, רשת ינוקאית של פיצוחיות (ותק של חמש שנים זה משהו שבכלל סופרים בענף הזה‭,(?‬ נותנים לקונים להעביר בעצמם את הפיצוחים לתנורי קלייה אוטומטיים וחדשניים, שעושים את העבודה מול עיני הלקוח. מה נועז פה? שנזכיר לכם כמה הישראלים אוהבים לטעום בדרך לקופה?

הגרעין הקשה: הבוטנים בהחלט להיט.

פיצוחי בהרי, ירושלים

איפה? יעבץ ‭,7‬ ירושלים.

מה בשקית? רן בהרי לא סובל שיש מלח על קליפת הגרעינים. זאת הסיבה שאת גרעיני החמנייה אצלו שוטפים, מייבשים בשמש, ממליחים וקולים בתנור תוף. באמצעות הטכניקה הזאת לא מרגישים את המלח על הקליפה, אלא בתוך הגרעין עצמו. בהרי הוא דור שלישי של מוכרי פיצוחים. הפיצוחייה שלו, מהוותיקות בירושלים, פועלת כבר 50 שנה. יש פה חומוס קלוי ושקדים שמתקלפים ממש מעצמם. תענוג.

הגרעין הקשה: גרעיני דלעת קטנים ועדינים, ממש כמו גרעיני מלון.

פיצוחי בנצי, אשדוד

איפה? מרכז מסחרי רובע א' ‭,47‬ אשדוד.

מה בשקית? האשדודים לא פראיירים, והעובדה שתמיד משתרכים פה תורי ענק מעידה משהו על איכות החומר. מצד שני אצל בנצי כל כך חשאיים, שסירבו אפילו להחליף איתנו כמה מילות נימוסין.

הגרעין הקשה: שקדים שחומים וחמימים.

פיצוחי אופיר, אילת

איפה? מרכז אופיר, אילת.

מה בשקית? ותק של יותר מ‭30-‬ שנה הופך את מפעלון הקלייה הזה למוסד אילתי ידוע, להיט בקרב התיירים הצרפתים, שלוקחים מפה שקיות גדושות למטוס. אבי מויאל, דור שני, אלא מה, רכש בשנה שעברה תנור מיוחד, שפוטר אותו מהעבודה הסיזיפית וחורכת הידיים של ערבוב גרעינים ואגוזים על מגשים לוהטים. מויאל מספק בוטנים לברים ובתי המלון בכל העיר, אבל הוא הכי קשור רגשית לגרעיני האבטיח, הקלויים בשיטה סודית שפיתח אביו מאיר. הגרעינים האלה מתפצחים בקלות ומאוד טעימים הודות לתהליך עיבוד ארוך ודקדקני, אבל גם אם תעניקו לו את כל הירושה שלכם, מויאל לא יסגיר לידיכם את הטכניקה המדויקת.

הגרעין הקשה: פקאנים הקלויים בקליפתם.