הרהורים מולקולריים וסורבה אבטיח קיצי
רותי קינן חושבת שהטרנד המולקולרי, חביב ככל שלא יהיה, הוא בבחינת "אין חדש תחת השמש" ומראה שאפילו הרומאים השתעשעו בלהטוטי מטבח. לצינון החום היא מגישה מתכון לסורבה אבטיח שלא דורש חנקן נוזלי, חומרים מיוחדים או ציוד מעבדתי
המפגש הראשון שלי עם המטבח החדשני ביותר בזירה, זה המכונה מולקולרי, היה באירוע השקה יוקרתי באחת מבירות אירופה. הקונספט המסתורי, החושני והחתרני משהו של האוכל הזה הסתדר נפלא עם המוצר שהושק. קצת פחות עם החך האנין של האורחים, ביניהם סלבריטאים בקנה מידה עולמי. זה התחיל בפתיחים קטנים, כל אחד מפתיע יותר מרעהו. בין הסבירים היו שרימפס צלויים, ששופדו על גליל פלסטי שקוף, שבתוכו הסתתר רוטב. לחיצה על השפוד בפה הזריקה את הרוטב ישר לחסילון. מעניין עד מגניב. אחד מהיותר ביזאריים היו מעין סוכריות על מקל, ורדרדות עם שוליים כהים, שנישאו על ידי המלצרים כזרי פרחים מרהיבים. טעימה אמיצה הבהירה, שמדובר בפרוסת גספצ'ו קפוא, שעוצבה לצורת פרח וצופתה ב...שוקולד. והטעם? בדיוק כמו שזה נשמע...
הארוחה המפוארת המשיכה בהברקות נוספות וחיבורים בלתי אפשריים, שרובם, אגב, נותרו על צלחות הסועדים כמעט בשלמותם. היא הסתיימה – איך לא – בקינוח שנח בתוך צלוחית כפולה, שחלקה התחתון מולא בקרח יבש שנמזגו עליו מים רותחים. הקומבינציה הזאת – אתם יכולים לנסות אותה בבית – משחררת מהקרח יופי של עשן לבן, וזה ממש נחמד – בתנאי שהאוכל עצמו יש בו איזשהו טעם. הקינוח שקיבלנו היה תפל למהדרין. הארוחה הוכתרה כניסוי מעבדתי לא מוצלח. את הפיאסקו הצילו פטיפורים ושוקולדים רגילים לחלוטין, שלא חוו שום התעללות מעבדתית ונטרפו על ידי הסועדים המורעבים.
מאז יצא לי להתנסות עוד כמה פעמים ספורות בחוויות מולקולריות כאלה או אחרות ובחלק מהמקרים אפילו למדתי להעריך את המקוריות והתעוזה. אני מוכרחה להודות, שהיו מנות שהצליחו להפתיע אותי בטעמים המעודנים לא פחות מאשר במראה המרהיב. כשזה טוב – זה טוב וכשזה רע – זה רע לתפארת. וכרגיל – הכל תלוי בידו האמונה של השף.
אבל אי שם, בקצה התודעה, ודווקא במקום שנחשב הכי פורץ דרך, הדהד אצלי ה"דז'ה וו". ואז נזכרתי. אז צר לי, חלוצי הקולינריה של שנות האלפיים, אתם ממש לא מקוריים. תרשו לי להפנות אתכם לא פחות מאלפיים שנה אחורה. ההיסטוריה המתועדת מאוד של האימפריה הרומית לא פסחה גם על הגסטרונומיה המפותחת של העידן ההוא. אומרים שברומא הקיסרית, היה מחירו של טבח טוב שקול בזהב. טבחו האישי של מרקוס אנטוניוס, כך סיפרו, קיבל ממעסיקו אסיר התודה בית במתנה אחרי שהצליח להדהים בביצועיו את קליאופטרה האגדית. ובמה ניכרה מומחיותו של הטבח? ביכולת שלו להפתיע את הסועדים: ככל שצורתו של המאכל התרחקה מהמקור – גדלו המניות של השף. הארוחות הפכו למעין חידונים - כשהוגש דג, למשל, נדרשו הטועמים לזהות שלא היה זה אלא פאטה בשר או עוף שעוצב ונצבע כחיה ימית לכל דבר – כולל סנפיר וקשקשת. מזכיר משהו?
הלהטוטים של טבחי רומא נשכחו אמנם במהלך השנים ופינו מקום לשפים הנודעים של הרנסנס, ליצירות האדריכליות של טבחי הברוק וליסודות הקלאסיים של המטבח המודרני. אבל לי, משום מה, נראה כאילו הם חוזרים אלינו, מהולים באדים, במבחנות ובבעבועים האקזוטיים של מעבדות האלכימאים מימי הביניים. כולם נמזגים ביחד ליצירה המולקולרית החדשה, המהתלת בסועד: אם לא אספר לך ממה מורכבים הכדורים/הג'ל/התמצית האלה, לא תצליח לעולם לנחש.
ועכשיו אני חייבת לכם מתכון, כזה שבפירוש לא עומד לשלוח אתכם למעבדת ניסוי וטעויות. כזה שיציל לכם כמה אירוחי קיץ ויפתיע אתכם ואת יקיריכם רק בפשטותו הבלתי נתפסת. קבלו את סורבה האבטיח – בלי מכונת גלידה, בלי חנקן נוזלי ובלי קרח יבש – סתם גרסה קפואה של פרי מקשה צנוע, צוננת ומרעננת ומתאימה לכל הזדמנות חמה.
(צילום: ויז'ואל/פוטוס)
סורבה אבטיח
המרכיבים (ל-6 מנות):
4 כוסות קוביות אבטיח4 כפות סוכר
1 כפית מיץ לימון
לקישוט:
כמה גבעולי נענע
אופן ההכנה:
- מניחים את האבטיח, הסוכר ומיץ הלימון בממחה או במעבד מזון ומעבדים למחית חלקה ודלילה.
- מעבירים את התערובת לתבנית קוביות קרח ומקפיאים עד להגשה.
- ממש לפני ההגשה מעבירים את קוביות האבטיח הקפואות לממחה או מעבד מזון. מפעילים למשך 2 דקות או עד שהקוביות מתרסקות היטב. מעבירים לצלוחיות או לכוסות שקופות, מקשטים בעלי נענע ומגישים מיד.
