היי דרומה - טעימה מהמטבח של דרום הודו

אף פעם לא נסעתי לטיול במזרח. את האוכל ההודי והתאילנדי שלי אני אוכלת בתל-אביב, או בבית. וככל שאני מכירה אותם יותר, המטבחים האלה מסקרנים אותי ומושכים אותי אליהם עוד ועוד. בשבוע שעבר סיפרתי על המטבח של צפון הודו (ואיך שכחתי את הסמוסה הנהדרת, הכיסונים הממולאים שאין מסעדה הודית שלא מתהדרת בהם) והיום – הדרום, וגם נגיעה במזרח ומערב.

מטבחי דרום הודו הם בעיקר צמחוניים וחריפים מאוד (לעומת הצפון, העושה שימוש בבשר, מוצרי חלב ופירות‭.(‬ אורז, עדשים, דגנים ושימוש בתבלינים עזי טעם ופלפלים חריפים עומדים במרכז (מנת הדאל מקאני, תבשיל העדשים המסורתי, הגיעה מהדרום והשתרשה בכל הודו‭.(‬ זה סוג האוכל שאתה אוכל ומזיע, מזיע ואוכל. מין שילוב של הנאה-סבל-הנאה.

במערב בולטת השפעה פורטוגזית (ידעתם שגואה הייתה מושבה פורטוגזית מהמאה ה‭15-‬ ועד שנות ה‭60-‬ של המאה ה‭(?20-‬ והמנות מעודנות יחסית, עם המון "ים" – דגים ופירות ים (טובלים בחלב קוקוס ושאר טעמים אקזוטיים‭.(‬ מזרח הודו מציע שלל מטבחים רבגוניים, צמחוניים לצד בשריים, שלכולם משותפת האהבה העזה למתוקים. הקינוח הכי נפוץ שם הוא הגולאב ג'מון – כדורי בצק מתוקים להפליא מאבקת חלב, טבולים בסירופ סוכר ומי ורדים חם (מתכון בהמשך‭.(‬

תודה גדולה למסעדת "אינדירה" (שאול המלך ת"א) על המתכונים והעזרה בהכנת הכתבה.

מרק דגים ‭(Sopa de peixe)‬

המרכיבים:

1 ק"ג דג ים (רצוי לוקוס)

1 בצל גדול קצוץ

3 עגבניות

2 ליטר מים

עלים מ‭1-‬ ראש סלרי

4 ביצים

מלח, פלפל לפי הטעם

שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן (בגובה 1 ס"מ) ומטגנים את הבצל עד לריכוך. חותכים את העגבניות לקוביות ומוסיפים לסיר. עם ריכוך העגבניות מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מערבבים, מתבלים ומנמיכים את האש.
2. קוצצים דק את עלי הסלרי. מנקים את נתחי הדג מעצמות ועור, וחותכים לקוביות בינוניות.
3. במחבת מטגנים קלות את נתחי הדג והסלרי ומעבירים גם אותם לסיר המרק.
4. מביאים שוב את המרק לרתיחה, מוסיפים פנימה את הביצים המקושקשות, מערבבים היטב עד שנטפי הביצים מתבשלים.

הגשה: מומלץ להגיש ליד לחם נאן חם לניגוב הנוזלים (המהדרין יוצקים את המרק על לחם נאן המרפד את תחתית הקערה‭.

דאל מקאני (תבשיל עדשים)

נזיד עדשים עשיר, אחת ממנות הבסיס הנפוצות בתת יבשת. מומלץ לאכול חם מהסיר לצד אורז לבן.

המרכיבים (ל‭5-‬ סועדים‭:(‬ 

1 ק"ג עדשים כתומות שהושרו במים כשעתיים

שמן

300 גרם בצל לבן קצוץ

200 גרם עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות

‭1/2‬ צרור כוסברה קצוצה

7 שיני שום קצוצות

1 כף גדושה של ג'ינג'ר מגורר

צ'ילי אדום קצוץ

1 כף קארי

1 כפית כורכום

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מטגנים בסיר עם מעט שמן את הבצל עד הזהבה.
2. מוסיפים את השום הקצוץ, הג'ינג'ר, והצ'ילי ומטגנים 1 דקה נוספת.
3. מוסיפים את העגבניות, מערבבים, מתבלים בקארי, כורכום, ופלפל וממשיכים לטגן עוד מספר דקות תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את העדשים, מטגנים מספר דקות תוך ערבוב מתמיד. מכסים את התבשיל במים ומכסים את הסיר לבישול על אש נמוכה כשעה וחצי.  תוך כדי בישול פותחים את הסיר ומערבבים מעת לעת.
5. לאחר כשעה וחצי טועמים, מתבלים במלח ומשלימים טעם לפי הצורך. לקראת ההגשה, מוסיפים לתבשיל את הכוסברה הקצוצה ומגישים חם.

(צילום: דניה ויינר)

גולאב ג'מון (כדורי בצק מתוק)

המרכיבים:

1 כוס אבקת חלב

2 כפות קמח

1/12 1 כוסות סוכר

1 שקית אבקת אפיה

‭1/4‬ כפית הל טחון

3 כוסות מים

שמן לטיגון עמוק

לסירופ סוכר:

2 כוסות סוכר

1/2 1 כוסות מים

מעט מי ורדים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הסוכר, המים וההל ומבשלים עד שנוצר סירופ. 
2. מערבבים את אבקת החלב, הקמח, אבקת האפייה והמים עד לקבלת בצק רך.
3. יוצרים כדורים קטנים בגודל אחיד, חלקים ורכים.
4. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את הכדורים על אש בינונית-נמוכה (בדומה לטיגון סופגניות – אם השמן חם מדי, המרכז יישאר בצקי) עד לצבע זהוב.
5. מכינים את הסירופ: מרתיחים את הסוכר והמים במשך 5 דקות. מוסיפים מי ורדים ומסירים מהאש. טובלים את הכדורים מיד בתום הטיגון בסירופ ומגישים.