טעימת פיצות: הסוד הוא בגבינה

העולם נחלק לשתי קבוצות: אלו שאוהבים פיצה, ואלו שלא. הקבוצה השנייה כוללת שני אנשים, שזהותם לא ידועה. וברצינות, גם אם לא כולם אוהבים פיצות, הרי שהפיצריות הן מהמסעדות הפופולריות והמצליחות ביותר שיש. אבל לא כל הפיצריות שוות, ולא כל הפיצות שוות משהו... ולפני שאנחנו מוכיחים זאת, הרשו לנו לומר כמה מילים על הגבינה שעל הפיצה.

נמתחת, אבל במידה: הגבינה המושלמת לפיצה

כששופטים איזו גבינה הכי מתאימה לציפוי פיצה, יש כמה נקודות שיש לקחת בחשבון: מידת המסה וגמישות (מתיחה), טעמים וצבע. הגבינה צריכה להימתח במידה - לא יותר מדי. מקובל גם שצריך להיות לה קצת צבע – לבן עד צהבהב ואף צהוב, בהתאם לפיצרייה, עליה להשחים (גם פה יש העדפות שונות של בעלי הפיצרייה), ושיהיה לה לפחות קצת טעם. אנחנו לא אוהבים גבינות שקופות, כאלה שאין להן רמת כיסוי בכלל.

לכאורה, מוצרלה היא הבחירה הקלאסית. זה נכון ולא נכון. דבר ראשון, יש כמה סוגי מוצרלה, שנבדלים זה מזה באחוזי שומן ובדרגות היישון. אחוזי השומן (ותכולת המים) משפיעים על מחיר הגבינה, אבל גם על מידת השקיפות שלה אחרי האפייה ויכולת הכיסוי שלה. מידת היישון חשובה עוד יותר: מוצרלה צעירה מדי היא לבנה לגמרי, חסרת טעם לחלוטין ובעלת מרקם קשה ואלסטי - כמו של גומי. קל לעבד אותה – לגרר ולחתוך, אבל היא לא נאפית היטב, ועלולה להישרף ולהתקשות ומה שלא פחות גרוע, שהיא נקרשת מהר מאוד אחרי האפייה, ונראית רע מאוד.

כשמוצרלה מתבגרת קצת, היא מקבלת צבע צהבהב במקצת, ורוכשת טעם. במצב הזה היא רכה יותר, נמסה טוב יותר באפייה ומשחימה יפה. מוצרלה זקנה מדי תהיה רכה, ויש אומרים שתפריש שמן במהלך האפייה (יש מחלוקת לגבי העניין האחרון).

בעלי פיצריות מתחבטים בשאלה איך תראה הפיצה שלהם כשהיא תגיע לבית הלקוח. האם הגבינה תכסה היטה את פני הפיה, או שיהיו "חורי רוטב"? האם הגבינה תהיה לבנה, צהובה, או חלילה – שקופה? דברים אלה תלויים לא רק בגיל המוצרלה, אלא גם באחוז השומן שלה. מוצרלה עם אחוז שומן גבוה תפריש יותר שומן ולא תהיה גמישה כל כך. כתוצאה מכך היא תשאיר הרבה חורי רוטב, והיא תהיה שקופה ותראה רע. מרבית הצרכנים שמקבלים פיצה עם גבינה "שקופה" מיחסים זאת לכך שהפיצה קרה ויבשה.

כדי להתגבר על החסרונות והמורכבות שבשימוש במוצרלה, אפשר להשתמש בתערובת של גבינות, שבה כל מרכיב נותן משהו אחר, שחסר למוצרלה. למשל, אפשר לשלב בין מוצרלה לפרובלונה – התערובת הפופולרית ביותר בארה"ב, או מוצרלה וצ'דר. לתערובות אלה יהיה יותר טעם, הנקודה הבעייתית ביותר אולי של מוצרלה.

מאחר שהגבינה היא המרכיב היקר ביותר בפיצה, פיצריות מקומיות רבות משתמשות בתערובת של גבינה טבעית ו"תחליף מוצרלה", או תחליף גבינה. לתחליפים האלה (שלצערנו הרב, חנויות רבות מחזיקות אותם באותו מדף שבו מוצגות הגבינות), יש יתרונות לבעל הפיצרייה: הם זולים בצורה משמעותית ביחס לגבינה והם לא הופכים שקופים, ופיצרייה שעובדת הרבה עם משלוחים תעדיף להשתמש בהם. יתרון מסוים לצרכן הוא העדר כולסטרול, אבל בינינו, זה יתרון קטן למדי. רבים מבעלי הפיצריות טוענים שהלקוחות כלל לא מבחינים בהבדל.

תערובת עשוייה להגיע ליחס של 25% גבינה ו-75% תחליף גבינה ולפעמים יעשה שימוש בתחליף בלבד. כשמדובר בתערובת קשה אף יותר להבחין בהבדלים ולכן קל לעבוד עם התחליפים: הם זולים יותר, זמינים, קל לעבד אותם (לגרר) והם נאפים לא רע בכלל. התוספות שאנחנו מזמינים על הפיצה מסתירות את הגבינה ומקשות עוד יותר על זיהוי התחליף.

מה הופך 'פיצה' ל'פיצה טובה'?

לדעתנו, כמו בצה"ל, הפיצה מתחלקת לשלושה חלקים: הבצק, הרוטב והגבינה. בחנו כמה סוגים, כדי לעמוד על ההבדלים. מלבדנו השתתפו בפאנל אורלי סגל – אשת יחסי ציבור שמתמחה במסעדות, אלעד להב, השף והבעלים של "ג'ולייט 'קיצ'ן" ברמת השרון, עודד – מנהל החנות ברמת השרון, אוהד בן ה-4.5 ונעמה בת ה-7.5.

הזמנו פיצות רגילות ללא תוספות. (ללא קשר לאיכות הפיצה, יצויין לשמצה שירות ההזמנות של 'פיצה האט'. הרבה פרסומת בטלפון, טרטור שלם עד שמגיעים לסניף הנכון, וחוסר כבוד מינימלי ללקוח: "אחי", "מה תרצה, אח שלי" ושוב, "אח שלי" כיכבו בלקסיקון של מקבל ההזמנה. הפיצה הגיעה בזמן אך מצ'וקמקת, ויחד איתה הגיעו שני שקיקי צ'ילי וקרטונים. וזהו. על אדיבות, מפיות או "תבלינים" לא שמעו כנראה בפיצה האט).

(צילום: אסף אמברם) 

דומינו'ס פיצה

הבצק היה החלק הטוב של הפיצה. עבה, אוורירי, טעים ופריך כהלכה בשוליים. אמנם ללא טעם מוגדר בולט כלשהו, אבל בהחלט טרי ואפוי כהלכה. נקודת חולשה היא שמנוניות מסוימת. מבחינת הגבינה, הכמות הייתה סבירה ומדובר על גבינה אמיתית, אך אולי צעירה מדי: היא הייתה "לעיסה" מדי, וללא טעמים. היה מעט רוטב, ומה שבכל זאת היה, לקה במליחות יתר, לדעתם של כמה מהטועמים, או נתפס כפשוט מדי על ידי האחרים. אחד הילדים לקח ביס ולא רצה להמשיך ולטעום מהפיצה, ואילו השני פירק את הגבינה ואכל רק את הבצק. בסך הכל – פיצה סבירה, בעיקר בזכות הבצק, בוודאי הטובה מבין הפיצות של שתי חברות המשלוחים הגדולות. משקל פיצה אישית: 290 גרם.

יוסי אלבז, מנכ"ל "דומינו'ס פיצה", מוסר בתגובה: "הגבינה הבסיסית המשמשת את "דומינו'ס פיצה", הינה 100% גבינת מוצרלה איכותית. מרבית הגבינה המשווקת על ידי "דומינו'ס פיצה" בישראל, מיובאת מארה"ב מספק הגבינה הייחודי של דומינו'ס פיצה העולמית. את השלמת הגבינה הנדרשת, מקבלת "דומינו'ס פיצה" על פי מתכון החברה הבינלאומית, ממחלבות גד בארץ".

פיצה האט

הזמנו פיצה דקה. קיבלנו משהו לא מוגדר, כיוון שבחלק מהפיצה הבצק היה בעובי אחד, ובחלק השני בעובי אחר. יש הגדרות לעניין הזה, אגב: פיצה בקוטר 30 ס"מ עם משקל בצק של מקסימום 300 גרם, היא פיצה דקה. בפיצה באותו הקוטר שבה משקל הבצק הוא 450-300 גרם היא פיצה בינונית וכשמקל הבצק עולה על 450 גרם זו פיצה עבה.

הבצק היה לעיס, שמנוני ועבה. "שמנוני" היא מילת המפתח פה: מזמן לא ראינו קרטון כל כך משומן, והתחושה באחיזה בפיצה ממש לא נעימה. מלבד מהשמנוניות, הייתה תחושה שהבצק לא אפוי כמו שצריך. כמות הגבינה הייתה טובה, נדיבה, בצבע לבן, אבל הייתה חסרת טעם. העדרו הכמעט מוחלט של רוטב לא הוסיף לפיצה. במקומות שכן היה, הוא התגלה כרוטב תעשייתי ללא טעמי עגבניות, אבל טעים. הילדים שניהם אהבו את הפיצה, ונראה כאילו קיבלו את החלק עם כל הרוטב, או הבצק האפוי או שניהם. יש פוטנציאל, כנראה, תיאורטי. משקל של פיצה משפחתית בקוטר של כ-40 ס"מ (להזכירכם – הזמנו פיצה דקה) היה 1 ק"ג.

ב"פיצה האט" סירבו להגיב על הדברים.

סלייס

סלייס היא פיצה מקומית מרמת השרון, שרבים נשבעים בה. הבצק היה דק וטעים, פריך למדי ואפוי היטב. טמפרטורת אפייה נכונה נתנה גבינה מבעבעת ותפוחה במקומות שונים, מה שנתן הרגשה של מוצר שאינו "תעשייתי". הגבינה עצמה פוזרה באופן לא אחיד, הייתה צהובה מאוד, והפרישה הרבה שמן. הדעות היו חלוקות בנוגע לשאלה האם מדובר על גבינה אמיתית או תערובת. הרוטב הגיע בכמות מספקת, והכיל בזיליקום. למעשה, זה היה הרוטב הראשון שהכיל תבלינים, או טעמים, כשחושבים על זה. לילדים כבר לא היה כוח לעוד פיצה. קוטר הפיצה היה כ-50 ס"מ והמשקל עמד על 600 גרם.

מעולם פיצריות ה"בוטיק", נקרא להן כך, בחנו שלוש פיצריות תל אביביות: אייסברג וולקנו שבנמל תל אביב, טוני וספה – בדיזנגוף – וגוסטו.

אייסברג וולקנו

תמורת 42 שקלים קיבלנו פיצה בקוטר של 50 ס"מ, לערך, במשקל של פחות מ-400 גרם (הערכה) – ללא ספק פיצה דקה. הבצק היה טוב מאוד, פריך וטעים והפיצה הייתה אפוייה כהלכה. אהבנו מאוד את הגבינה שעל הפיצה: מדליוני מוצרלה גדולים ולבנבנים נחו בשלווה, זה לצד זה על הפיצה. מלבדם, הייתה רשת דקיקה של פרובלונה, שמתחתיה בצבץ רוטב. הגבינה, נאמר לנו, מגיעה חלקה מישראל – ממחלבה קטנה יחסית (לא תנובה או גד), ואילו הפרובלונה מיובאת במיוחד מאיטליה. זהו אם כך בלנד קלאסי של גבינות, בו הפרובלונה מעניקה לתערובת מעט מליחות. הרוטב היה טעים ובכמות נדיבה.

טוני וספה

מחירי הפיצות נמדדים במשקל – 88 שקלים לק"ג. הגבינה היא מוצרלה, בלבד, של גד, והזכירה מאוד את הגבינה של דומינו'ס באיכויות שלה. היא הגיעה בכמות נדיבה ביותר, וגוררה יפה על הפיצה. הרוטב מיובא מאיטליה, ומתובל במקום. הבצק (שמיוצר מקמח שגם הוא מיובא מאיטליה), הוא השוס האמיתי: עוביו הוא בין דק לעבה, אבל מלבד חלקו העליון, האוורירי, הוא מצטיין בשכבה דקיקה ופריכה בתחתית: שילוב מצוין ויוצא דופן. ללא ספק – הבצק הטוב שבדקנו.

"גוסטו"

גוסטו היא פיצה מקומית בתל-אביב שהוקמה ע"י השף שי דובלרו. הבצק היה דק וטעים, פריך למדי ואפוי כמו שצריך, והוא מבוסס על קמח דורום אמיתי. הגבינה ביעבעה ותפחה במקומות שונים והפיצה לא הרגישה "תעשייתי". תערובת הגבינות ראויה לציון: שלושה סוגי גאודה הולנדית אמיתית בתוספת מוצרלה. התערובת נותנת טעם מצויין של גבינות ויש איזון בין טעמי הגבינה השונים. כמות הרוטב הייתה טובה, והוא היה טעים מאוד; עשוי מעגבניות שמיובאות מאיטליה ובשימוש בעשבי תיבול טריים. הילדים מצאו שהפיצה הייתה טעימה מאוד וציינו שהגבינות, הרוטב והבצק מצאו חן בעיניהם.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן