יקב עם כבוד: שיחה עם יינן סיציליאני

לאחרונה ביקר בארץ אלסיו פלנטה, היינן של יקב פלנטה הסיציליאני. יקב משפחתי שמייצר כ-2 מליון בקבוקים, מחציתם מיועדים ליצוא. היקב נחשב לאחד מאבות מהפכת היין של סיציליה שאחרי שנות השמונים. הביקור היה הזדמנות לראיין יינן שבא מאקלים דומה לשלנו, וממקום שאופיו וזה של אנשיו מזכיר לא מעט את הבלגן והקשיים שלנו.

סיציליה לא נחשבה כיצרנית יינות איכות, וגם היום לא תראו הרבה מדפים של יינותיה במרתפי האיכות של אספני היין. כ-20% מכלל היין האיטלקי מגיע מהאי הוולקני הזה, אבל כמויות היין הגדולות שיוצרו בה עד לפני כ-30 שנה, בעיקר על ידי קואופרטיבים גדולים, לא עשו טוב לשמה. היו אלה בעיקר יינות לבנים, מזנים מקומיים לא מפורסמים, שחלק גדול מהם מצא את עצמו במכליות, שט ליבשת, לשמש שם ביינות זולים, עשבוניים או כמשקאות מזוקקים. אלה שלא היו כאלה, היו בחלקם הגדול יינות אדומים מחוזקים, שלהוציא תקופת עדנה מסוימת בשנות השמונים, סבלו וסובלים גם היום מהעדר דרישה. אכן, למרות הביקוש באפיית עוגות ומגדנים, ה"מרסלה" המפורסמת של סיציליה היא כבר לא מה שהייתה פעם. אפילו מרוץ המכוניות, הטארגה פלוריו המפורסם של הקנטינה פלוריו, יצרנית המרסלה, כבר כמעט ונשכח, אחרי שהופסק בשנות ה-70. בסיציליה הלכו והתמקדו במלח, דיג טונה וקרמיקה, תעשיות מסורתיות אחרות של בני האי.

לתוך המצב הזה, של תדמית נמוכה, כמויות יין גדולות ומחירים נמוכים, נולד יקב פלנטה. בשנות השמונים, אומר לי אלסיו פלנטה, נכדו של מייסד היקב, הגיע כסף מהאירופים. התחיל יותר ויותר מחקר יין מודרני באי, ובעלי כרמים ויקבים התחילו לחשוב גם על שיווק עצמאי. הסב, כבעל כרמי ענבים מזנים מקומיים, שמכר את הענבים לקואופרטיב מקומי, החליט יחד עם משפחתו, לעשות "משהו קטן", שונה. ב-85' החלה המשפחה לטעת כרמים של זנים בינלאומיים – שרדונה, מרלו וקברנה סוביניון – ובשנת 88' הזמינה את אחד ממומחי היין הגדולים של איטליה, קרלו קורינו, לבוא ולייעץ בהקמת יקב מודרני.

קורינו היה פיימונטזי שעבד באוסטרליה של ימי הזוהר והחידושים שלה. "הייתה לו גישה שאהבנו", אומר פלנטה: "מסורתיות-איטלקית אבל עם סגנון, תעוזה וחדשנות אוסטרלית". ב-95' הם בנו את היקב היצרני הראשון, אחרי שנות בציר רבות של ניסיונות, והכניסו לפורטפוליו שלהם שרדונה, מרלו וקברנה סוביניון ובלנד של זנים מקומיים.

השנים הראשונות היו שנים טובות ליקב. השרדונה היה מבוקש להחריד – ועתיר עץ להחריד לא פחות, למיטב זכרוני – והכמויות היו קטנות. אך למרות הפריחה בעסקי הזנים הבינלאומיים, אומר פלנטה, כבר ב-98' הם הבינו שהעתיד הוא דווקא בעבר, בענבים הקלאסיים שנשתלים באזורים הקלאסיים ומתאימים להם. כך היה שהם עברו ממערב האי, ממנו הם באים במקור, למזרח, לנוטו, והם עושים הרבה מאוד מחקר יין. "צריך לזכור שלסיציליה יש עבר מדהים ביין," אומר פלנטה, "הפילוקסרה של המאה ה- 19 הגיעה מאוחר לאי, ובשנים שלא היה יין באירופה, היא הייתה עדיין מלאה בכרמים. היה שם הרבה מאוד מחקר ופיתוח (כנת רוג'רי, שמשמשת גם בישראל, מקורה בסיציליה. ש.ק.) וחבל היה שכל הידע הזה יֵרֶד לטימיון. "כשאנחנו מסתכלים היום על המאזן של זנים מקומיים מול זנים בינלאומיים, ברור לנו שהסוד הוא במחקר, בלימוד והרבה מאוד עבודה בכרמי הזנים המקומיים. מתוך 20 ומשהו זנים בולטים בסיציליה, אני מחפש היום שלושה, אולי ארבעה זנים ללכת איתם ולהצליח. מספיק זן אחד שייתן משהו שאין לאחרים בעולם, ויש לך וינר". הם מורידים שמרים מהענבים המקומיים, מבודדים אותם ועושים יין. "אני רוצה להבין למה הנרו ד'אבולה של נוטו, בדרום מזרח האי, מתנהג אחרת שם, מאשר במערב. זאת האדמה, כן, אבל לא רק".

אלסיו פלאנטה (צילום: שגיא קופר)

הסביבה בסיציליה טובה ליין. הטאנינים טובים, והזגים משרים יכולת התיישנות טובה ליינות. יחסית הם גם מרססים מעט. "האי גדול ואנשים בו מעט", אומר פלנטה, "וזה טוב ליין. האקלים עדיין טוב (חם לאורך החוף עם רוחות לוהטות מאפריקה, אבל רכסי הרים מכוסי שלג. ש.ק.), ואת ההתחממות הגלובאלית לא מרגישים ממש בעלית הטמפרטורה, אלא יותר בתנאי מזג אויר "לא מסודרים". " ביקב הם אמנם לא משתמשים בשיטות אורגניות או ביו דינמיות (ואלסיו פלנטה עושה פרצוף די מבטל כשהוא מדבר על האחרונות), אבל ממחזרים נייר ואנרגיה, בונים לתוך הקרקע ומשתמשים הרבה באנרגיית השמש.

הדגשים כיום הם בראש ובראשונה להבין את הכרמים. היקב עדיין ממשיך ונוטע כל הזמן באזורים חדשים. בנטיעות האחרונות סביב האתנה נטעו ריזלינג, לצד הקאריקאנט המקומי, אבל המשימה היא להבין את הנרו ד'אבולה, ובמיוחד בנוטו.

איפה היית רוצה לעבוד אחרת, אם לא בסיציליה? אני שואל. הוא צוחק. "תאמין לי, היה לי מספיק במעבר ממערב האי למזרח ולצפון. זה מספיק 'עולם אחר'". אבל אחרי דקה או שתיים הוא מוסיף, "הייתי רוצה לעשות יין בטזמניה. אני רואה מה האוסטרלים עושים שם, וזה מעניין. אני מאוד אוהב יינות לבנים גרמניים, ואם כבר עולם ישן אדום – אז סירה מהקוט דו רון".

וישראל? גם בבית וגם בביקור הקצר שביקר כאן, הוא טעם הרבה יינות מקומיים. "ההתרשמות שלי היא שבאופן כללי היינות מאוד נקיים ומאוד מודרניים בגישה הייננית שלהם. מנגד, עובדים הרבה מדי עם כרמים צעירים. קחו קצת זמן למחקר, ותנו גם לכרמים להתבגר. זה הניסיון שלנו, וזה גם הדגש האישי שלי: גיל הכרמים משפיע מאוד. מבחינת זנים? כדי לפתח זן אופייני, חפשו זנים איטלקיים או זנים מקומיים עתיקים. הגפן באה מהסביבות שלכם. בטח יש פה, באיזשהו מקום, איזה שיח נשכח או מאגר גנים. ואם לא אלה, אז זנים גאורגיים..."

"יש לי הרבה הערכה לקולגות המקומיים שלי", אומר פלנטה. "יש הרבה מקום לצמיחה ולעשיית יין באי. סיציליה משתפרת, התיירות עולה ומתחזקת והאווירה טובה. התיירים שבאים שותים את היין המקומי ולוקחים אותו איתם, הביתה, וזה חשוב. ימי המאפיה העליזים חלפו עברו", מסכם אלסיו. "היום, סיציליה בטוחה ומסבירת פנים כמו כל מקום אחר בעולם, ממש כמו תל אביב". ואני אומר, נקווה שלפחות כמו תל-אביב.

ואיך היין?

Planeta Cometa 2007

פיאנו, הזן מקמפניה, דרום איטליה, דומה לעיתים לויונייה בפרופיל הארומטי שלו. היין תסס בחלקו בעץ ובחלקו בנירוסטה. אף טרופי – ליצ'י – והדרים. פה חלק, עגול מאוד עם חומציות טובה. מעט מינרלי בפה, חריף. יין מצוין, שאפשר לשתות עכשיו, אבל ההרגשה שלי שיהיה טוב יותר בשנה הבאה. מתאים לגבינות עיזים, פסטה עם רטבי גבינה קלים ומאפים מלוחים שלנו – בורקס גבינה טוב, חם, פריך. אמיתי. 14.5% (16/20).

5% פטיט ורדו עם המרלו. צבע אדום כהה, לא אטום. זהו מרלו גדול, רחב, אבל עדיין אלגנטי. האף מוזר במקצת, עם ירקרקות של עשבי תיבול, אבל גם משהו של חומץ מתקתק. מעט אלכוהולי ומעקצץ. הפה טאני, אבל רך, יפה. יתאים מאוד לאוכל עשיר – בשר וגבינות שמנות וטובות. 14.2% אלכוהול (15.5/20).

נרו דאבולה, 100%, 14 חודש בעץ לא חדש. איך אומר אורי חץ, משאטו גולן? "נרו ד'אמ-אמבולה"? זה בדיוק היין הזה. זהו יין מאוד מודרני, כבד ופירותי. מאוד גיימי, עם הרבה פרי כהה, פירות יבשים וריכוז ארומתי רב. הפה חלק, בינוני פלוס, טאנינים טובים וחומציות טובה. הסיומת ארוכה, קצת כהילה וללא מרירות. התאמה לאוכל? לשבור את הראש... צריך פה משהו שיכול לתת ליין הזה בראש: טלה בתנור ארוך, פסטה אפויה, כבדה, אבל הכל עם שמץ חמיצות – צלפים! 14% אלכוהול (15.5/20).

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "