יום נישואין רומנטי עם מרק דגים חריף

שמי רפי אהרונוביץ ואני חולה כבר שנים על אוכל בלקני. פעם, לפני עידן הסושי, כשקרב סכינים היה משהו ששמור לעולם התחתון בלבד, היתה מסעדה בשדרות ירושלים ביפו, שהביאה את האוכל והאירוח הבלקני הכי קרוב שאפשר. הרבה קילוגרמים מיותרים שצברתי במשך השנים, אני חייב לה. אבל הרבה יותר תענוגות של אוכל פשוט ואמיתי. ציפור (לא קטנה בכלל ) לחשה לי שיחיאל פילוסוף מאותה מסעדה מיתולוגית, נמצא עכשיו מאחורי הסירים של מסעדה שנקראת "בשר" (מונטיפיורי 29 , תל אביב 03-5252569).

כבר בדרך חיברתי, בדמיוני המשולהב, בין המוסקות והממולאים, קציצות התרד והקבבצ'ה, לבין וואחד סטייק טרי, עשוי על הגריל כהלכה. כמו שאתם מבינים הגעתי מוכן. ישבנו וביקשתי מהמלצרית שפשוט תניח על השולחן כל מה שיחיאל מכין, לא חשוב הסדר. הצעירים האלה לא מבינים צחוק, היא באמת הניחה על השולחן ים של צלחות: פלטת ממולאים ולידה פלטת ממולאים מתוקים, כלומר פירות יבשים ממולאים בשר - טעים; פטריות פורטובלו קלויות על הגריל ומעליהן גבינה מגורדת (תאמינו או לא, אפשר לקבל פה אפילו סלט ירקות עם גבינה מגורדת מעליו - "שופסקה סלט" בבולגרית); צזיקי סמיך ומיוחד; לחמניות טריות; "קיופולו", אותו סלט חצילים בולגרי ולצידו, לשם איזון, סלט חצילים רומני וחמוצי הבית, פריכים וטעימים. כמובן שכל זה הצריך מיד תגבורת של ערק וקרח מהבר, ורק אז הזמנו קבב בולגרי מהגריל.

אחרי שאכלתי כמעט ירדו דמעות מעיניי. "זה היה חריף?" שאלה המלצרית. "לא", עניתי, משתנק. "אז לא היה טעים?" שאלה הצעירה בשנית. "לא", אני בוכה כי זה נגמר. עשינו הפסקה לדקה והתפניתי להסתכל מסביב. המסעדה באמת נראית כמו סטייק האוס. נמצאת בתוך דירה, מחולקת לשני אגפים, או יותר. אמנם ההגשה לא בדיוק מודרנית ועכשווית, אך המוסיקה בווליום סביר, והשירות האדיב והאוכל הטוב, עשו את שלהם. אחרי ההבחנה הזו בחרתי אנטרקוט של כ-300 גרם מהויטרינה הקטנה, אך האיכותית. הוא היה צלוי על גריל פחמים ועשוי מצוין. חשבתי שאיתו אקנח, אלא שאז ביררתי לגבי הקינוחים. מסתבר שהמסעדה מציעה, למי שמתגעגע כמוני, בווריה מעולה (כן, כזאת עם סירופ שוקולד שאנחנו מרבים לזלזל בו), מלבי מצוין, קרם קרמל במיטבו, ולידו תמרים מתוקים, מבושלים בסירופ מתוק בטעם שושנים. לסיכום, המקום שווה ביקור ויש אפילו חניון ממול, לאלה כמוני, שאוהבים לאכול אבל שונאים לחפש חניה.

הפתעה ביוליה

יום אחרי, ישבנו כמה חברים טובים (עם חברים לא טובים לא יושבים לאכול) ב"יוליה" וניסינו ללבן כמה סוגיות. באנו רק לשבת על שתיה ועל משהו קטן בצד. השולחן התמלא בצלחות קטנות, שכבר שיבחתי אותן רבות, אבל פתאום הופיע השף והציג את עצמו. לא רק בפננו, אלא בפני כל השולחנות מסביב: "שלום, שמי אילן. איך האוכל?" אנחנו קצת סוציומטים -מתעניינים יותר בעצמנו - מהנהנים בראש, לוקחים עוד ביס מהפוקצ'ה (שהיתה באמת טעימה), מנגבים עוד איקרה ואומרים, "טעים, טעים", כדי שיניח לנו לנפשנו. "תרצו לנסות אולי גם מנת בשר?" שואל השף, תוך כדי שהוא מעיף מבט על השולחן המלא במזטים. כאן כבר הרמתי גבה. "מה אתה מציע?" שאלתי. "אולי צלעות טלה, אמר". "כן, מנה אחת לכולנו. רק כדי לטעום".

בסך הכל לא באנו לאכול, באנו כדי לדבר. וחוץ מזה, ד' השמן בכלל לא אוהב טלה, מה שדווקא מהווה יתרון למאזן האימה שמתרחש בכל פעם שאנחנו מזמינים מנה אחת לכולם. ואז באה ההפתעה. אין הרבה מקומות שעבדכם הנאמן אוכל בהם בשר, ולא בגלל שהוא צמחוני. אז דעו לכם שהצלעות ביוליה היו: א) מגולפות למשעי, עם עצם ארוכה וחשופה, ב) עבות במידה הנכונה ו-ג') פריכות ועשויות היטב. בשילוב לצ'יפסים הדקים ועוד פוקצ'ה, הן היו הטובות ביותר שאכלתי בחודשים האחרונים. המנה חוסלה בדקות, ו-ד' השמן גילה להפתעתו (ולהפתעתנו) שהוא כן אוהב טלה. בפעם הבאה שאתם יושבים ביוליה, מול הבריזה, ורואים בחור אדיב בתלבושת של שף, עובר ליד שולחנכם ומנסה לייעץ, תהיו פחות סוציומטים ממני. יש סיכוי שרק תרוויחו.

חוגגים יום נישואין 

הגברת ואני חגגנו יום נישואין. לכן, למרות הפרעת החברים, הצלחתי לבשל לה מרק דגים (חרוז שנשאר לי מהברכה שכתבתי). העזר כנגדי מאוד אוהבת מרק דגים, אבל הוא צריך להיות כשר, מעט חריף, והכי חשוב - טעים. התחלתי את הבוקר בקניות (אחרי המכון כושר וארוחת הבוקר מול הים). קניתי שני ראשים של לוקוס ועוד כמה עצמות שהדייג תרם לי ושורשים מירקן, שכל שורש אצלו עולה כמו חצי משכורת של פועל ייצור. הוספתי עוד חצי משכורת וקניתי אצלו גם ירק, שום - שנראה מעולה, בצלים וגזרים. חזרתי לדייג, שכן החלטתי שהמרק יהווה ארוחה שלמה, וקניתי גם מוסר ים מפולט במשקל 500 גרם.

מרק דגים

המרק צריך להיות חמצמץ ומעט חריף, ואין טוב מלהגיש אותו עם טוסטים שהברשנו בשום, מרחנו בחמאה וקלינו.

המרכיבים:

לציר:

1 בצל שלם

עלי סלרי

2 ראשי לוקוס ועצמות

מלח

למרק:

500 גרם פילה מוסר

מעט חמאה

שמן זית

4-5 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

6 שיני שום קצוצות

5 בצלי שאלוט קצוצים דק מאוד

1 קופסא עגבניות שלמות מאיכות טובה (עדיף ייבוא מארץ המגף)

עלי סלרי

מלח

פלפל שחור

קמצוץ קארי (לא להפוך את זה להודי, רק קמצוץ)

פפריקה חריפה

1 לימון טרי סחוט

1 קופסת קרם קוקוס

אופן ההכנה:

1. הציר: מניחים את המרכיבים בסיר ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-30 דקות ומסננים.
2. המרק: בסיר נפרד, עם מעט חמאה ושמן זית, מזהיבים בצל ושום. מוסיפים ואת כל שאר הירקות מלבד הסלרי.
3. קוצצים את העגבניות השלמות. מוסיפים אותן ואת כל ההתבלינים ומאדים על אש קטנה כ-10 דקות.
4. מוסיפים את הציר המסונן, משפרים תיבול, מוסיפים עלי סלרי בשלמותם ומביאים לרתיחה של עוד כ-10 דקות.
5. בינתיים חותכים את הדג לקוביות גדולות, מוציאים את עלי הסלרי מהמרק ומוסיפים את קרם הקוקוס.
6. משפרים את התיבול ומכניסים בזהירות את קוביות הדג. מביאים לרתיחה ומבשלים 6-8 דקות (הדג צריך להיות מוכן, אך לא יבש).
7. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים פעם אחת ומגישים.