גבינה שוויצרית עם שורשים קטלוניים

יום הקונפדרציה השוויצרי, המקביל ליום העצמאות שלנו, חל ב-1 באוגוסט. לכבוד השוויצרים, החלטנו לדון באחת הגבינות הגדולות של שוויצרייה, לאו דווקא באמנטל או בגרוייר ובחרנו ב-Vacherin Fribourgeois.

חוקרים חושבים שמקור שמה של הוושרן פריבורז'אה (להבדיל מהוושרן מון ד'אור) במילה הלטינית vaccarinus, שפרושה רועה פרות קטן, עוזר לרועה עצמו. זה באמת לא מעניין, כי לגבינה השוויצרית, הרכה והקרמית הזאת, שמקורה בקנטון פריבורג, יש סיפור הרבה יותר מעניין מאחוריה, שאינם נאמנים למקורות אטימולוגיים לטיניים (vacca – פרה, בלטינית).

האגדה מספרת על הנזיר וקרינוס, בן פריבורג, שנשלח בשנת 1265 למנזר מונטסראט, בקטלוניה, ליד ברצלונה. שם הוא למד את סוד הכנתה של גבינה טעימה במיוחד, אותה הכינו הנזירים. את המתכון הוא הביא חזרה הביתה איתו לאביו, שבכלל היה כהן דרואידי. וקרינוס דנן היה ממזר לא קטן, ולא רק ששיטה בנזירי מונטסראט, וגילה את מתכון הגבינה שלהם, אלא שחיפש ומצא גם פתרון לבעיה אחרת – בעיית הרעב התמידי בתקופת הלנט, צום הפסחא המסורתי, שבה אסור לנזירים לאכול מאכלי בשר, ביצים ושומן גבינה.

וקרינוס החליט לנסות ולבשל את הגבינה, להמיס אותה, ולאכול אותה כך. לא ברור למה, אבל אחרי דיונים אין ספור, החליט אב המנזר שגבינה מותכת היא לא ממש שומן גבינה, והתיר את הפונדו למאכל הנזירים. וקרינוס הביא איתו את המתכון לגבינה ולפונדו ל-Münchenwiler, מנזר בסביבות ברן, משם הגיע במקור, וכך, אומרת האגדה, הומצא הפונדו.

מסורתית, מכינים את הוושרן בבית, ואלו כבר עובדות, ולא אגדות, כשאין מספיק חלב איכותי להכנת גרוייר. זה קורה פעמיים בשנה – באביב ובסוף הקיץ. בגלל צורת ההכנה יש בה יותר מים מאשר בגרוייר, אבל היא רכה וחמאתית ממנה, וכיום עשירה לא פחות. אם רוצים לאכול ממנה כשהיא במיטבה, צורכים אותה בין ספטמבר לאפריל: בחורף היא במיטבה, ואז היא בסיס מצוין לפונדו החם והמנחם.

בתחילת המאה ה-15 הגבינה כבר מופיעה בכתובים שונים, ומאמצע המאה היא מוענקת כמתנה, או מוגשת בארוחות מיוחדות, שתועדו למען ההיסטוריה. ב-1448 היא מוגשת באופן חגיגי במיוחד על ידי השוויצרים לדוכסית אלאונורה מאוסטריה, ביתו של מלך סקוטלנד. שלושים ומשהו שנים אחר כך היא מוזכרת כאמצעי תשלום מבוקש: 12 בוררים מבקשים גלגלי ושרן כתשלום עבור בוררות בין אזרחים ואצילים.

הגבינה עברה עוד תהפוכות שונות ומשונות. כיום מייצרים אותה רק מחלב בקר, באזור מוגדר בפריבורג (הגבינה היא גבינת AOC), ולמרות שהייצור שלה נותר קיצי ביסודו, מייצרים אותה לאורך כל השנה. הקנטון עורך תחרויות שונות ודואג לכך שייצור הגבינה יהיה איכותי והתוצר הסופי יהיה נאמן למקור, ככל האפשר. היות והייצור המקורי היה ביתי, ולכל יצרן הייתה המומחיות והמתכון שלו, זה לא היה פשוט בכלל להעביר את ייצור הגבינה לפסים תעשייתיים. במשך שנים ארוכות הייתה הוושרן פריבורז'ואה נתונה בצילה של הגרוייר, אך כיום משתנים הדברים ורבים כבר מעריכים אותה כאחת מהגבינות הטובות של שוויצריה.

מצויינת בפונדו (צילום: KOS)

אחת הסיבות לכך שהגבינה טובה בפונדו, היא שהיא ניתכת בטמפרטורה נמוכה יחסית, והופכת חלקה ולא גרעינית או מחוספסת. מעט מים, וחימום עד 50-48 מעלות, ויש פונדו. מעל זה קיימת סכנת חריכה וייבוש. מה שכן, מסורתית אוכלים את הפונדו עם תפוחים ירקרקים, לא ממש עם לחם או באגט.

כיום מוגדרים שישה סוגים של ושרן פריבורז'ואה:

• קלאסית – מבשילה במשך 9 – 12 שבועות, טעמה חמצמץ במקצת. היא משמשת בפונדו ה-50:50 הקלאסי (חצי וושרן – חצי גרוייר). 45% שומן.
• ביו – מיושנת 9 שבועות, עשויה מחלב אורגני, חמצמצה-מרירה קצת. לרוב מערבבים אותה עם וושרן אחרת, לעידון טעמים.
• אקסטרה – רכה יותר, אותם אחוזי שומן (48-45), אך מינימום של 12 שבועות יישון (לרוב 17).
• אלפאז' – עשויה מחלב פרות-מרעה בלבד, מיושנת 25-12 שבועות. יש בה יותר "פרחוניות" בטעמים, ו- 48% שומן.
• Montagne – מחלב הרים, כך היא מוגדרת. מתיישנת 25-9 שבועות, ובהתאם לכך טעמיה: מעדינים מאוד ומתקתקים ועד אגוזיים ופיקנטיים במקצת.
• כפרית – Rustic – מינימום התיישנות של 12 שבועות, עד חמישה ואף שישה חודשים. בעלת קרום מחוספס ומקומט במקצת. גבינה מצוינת למגש גבינות לקינוח, עם יין אדום כבד או... שוקולד. שוויצרי, כמובן.

גראטן פשוט של תפוחי אדמה ושרן פריבורז'ואה

קחו תפוחי אדמה יפים – רצוי אפורים, לא לבנים – קלפו וחצו אותם לאורך והוציאו מהתוך בכף פריזיין. הניחו קוביות ושרן פריבורז'ואה ב"סירות", פזרו מעט כמון או קימל, מלח ופלפל וסיגרו, חצי על חצי. הכניסו לסירות של נייר אלומיניום, הזליפו מעט שמן (שמן אגוזים יהיה מצוין, אבל אפשר אחר – לא זית) וסיגרו. אפשר לצלות על האש או בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-30 דקות (אם בתנור, אין צורך בנייר האלומיניום).

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן