סינית בעברית: קיצור תולדות האוכל הסיני בארץ

"תה ואורז יש בסין, הארץ הנידחת", שרו חלוצינו מוכי החמסין והקדחת, עוד בטרם קום המדינה. ובכך, פחות או יותר, התמצה הידע הקולינרי המעורפל שלנו על אחד המטבחים הדגולים של העולם, שהחל בהתפשטות נרחבת על העולם המערבי כבר באמצע המאה הקודמת.

אצלנו אף אחד לא תיאר לעצמו, גם בשנות החמישים והשישים, שיש עוד מטבח בעולם חוץ מזה הפולני, שלא עושה עניין משילוב של מתוק עם דגים. רק בשלהי שנות השישים, כשנפתחה כאן המסעדה הסינית הראשונה, זכינו בהצצה מרהיבה למטבח האקזוטי הבלתי נדלה הזה.

בסוף שנות השבעים נחשפנו לאוכל בטכניקולור, בין דפי "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס, שסיפקה לנו  גם את תאוותנו ההולכת וגדלה לחמוץ-מתוק, בספרה "המטבח הסיני". המתכונים המתורגמים והתצלומים שליוו אותם עברו גיור כהלכה, והספר זכה להצלחה חסרת תקדים.

ואז הגיע אהרוני

בתחילת שנות השמונים פתח ישראל אהרוני את מסעדת "ין-יאנג" והציב את האוכל הסיני על מפת השולחן המקומית, לא כייבוא אקזוטי, אלא כחלק מההוויה הישראלית. הספר הראשון שלו, "הבישול הסיני", הציג את המתכונים שלו עצמו, בליווי צילומים של נלי שפר המיתולוגי - מה שבעצם הופך אותו לספר הבישול הסיני הראשון. מאז הפך האוכל הסיני ללהיט בישראל, והאגרול, העוף החמוץ-מתוק והאורז המטוגן התמקמו בלי שום קושי לצד השניצל והפירה במטבח הביתי.

המטבח הסיני היה המטבח הזר השני שהתקבע חזק בנוף המסעדות הישראלי. קדם לו המטבח האיטלקי, שבא לידי ביטוי בעיקר בפיצריות, שמה שהוגש בהן היה רחוק מלייצג את המטבח המהולל של ארץ המגף. שניהם התייצבו לצידן של הסטייקיות והמסעדות המזרחיות, שנחשבו לנציגות האוכל המקומי. ועם זאת חשוב לציין שהאוכל הסיני שהוגש כאן לא בדיוק עלה ממש מסין, שהיתה נעולה בפני העולם המערבי באותן שנים. הוא דיבר במבטא אנגלו סקסי מובהק, אפילו כשהוכן על ידי יוצאי ארצות דרום מזרח אסיה.

וכך, בהתאמה מוחלטת לטעם הישראלי, עם חריפות מתונה, מתקתקות נמרצת וחמצמצות רעננה פרחו להן המסעדות שכונו סיניות (שככל הנראה שום סיני לא היה מזהה בהן את האוכל של מכורתו), ואנחנו אכלנו בסינית שוטפת. עד שלאחרונה, ושוב בהשפעת העולם הגדול, החלו גם ה"סיניות" שלנו לשנות מעט כיוון, והיום הן מתמקמות תחת ההגדרה שמתאימה להן יותר: אסייתיות.

השרימפס של רפי שאולי

המפגש הראשון והמסעיר שלי עם האוכל הסיני היה באחת חלוצת המסעדות הסיניות בארץ, ה"סינגינג במבו" של רפי שאולי, בסוף שנות השישים. המקום לא הזכיר שום דבר אחר בתל אביב של אז – הוא היה אי של תרבות אחרת, אקזוטית וססגונית, חגיגה לעין לא פחות מאשר לחך. שם התוודעתי לראשונה לפירות ים, שהוגשו במסווה של צ'יפס נימוחים. כשהוסבר לי שהחטיפים שלא יכולתי להפסיק לנשנש עשויים ממחית שרימפס ולא מתפוחי אדמה, נבקע הקרע הראשון במחסום הרתיעה הטבעית מפני אכילת שרצים של מי שגדלה בבית כשר למהדרין. הם סללו את הדרך ליתר מנעמי המטבח הסיני (ואולי ליתר דיוק, התאילנדי והטיוואני) שלמדתי להעריך וגם להכין. והנה מתכונים ביתיים לשניים מנציגיו המובהקים ביותר במקומותינו.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

אגרול

החלק הכי מעצבן בהכנה הוא הבצק למעטפת. אם אינכם משיגים (במחלקות האוכל האסייתי או בחנויות מתמחות) דפי בצק לאגרולס, בצק פילו או עלי בריק (סיגרים מרוקניים) עושים עבודה מצוינת. גם דפי בצק אורז מנפקים גלילים נהדרים, אלא שאז הם נקראים "נם" ושייכים למטבח הוייטנאמי. אותם אפשר להגיש גם ללא טיגון, עטופים בעלי חסה או מנטה.

לבצק:

2 כוסות קמח

קורט מלח

1 ביצה

מים חמימים 

500 גרם חזה עוף

מעט שמן

2 כפות רוטב סויה

1 כפית סוכר

1 כף חומץ אורז

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

100 גרם פטריות (רצוי פורטובלו) טריות פרוסות

1 גזר גדול, חתוך למקלות דקיקים

100 גרם נבטי סויה

1. הבצק: מנפים את הקמח עם המלח לקערה. מוסיפים את הביצה ו-1/2 כוס מים חמימים. מתחילים ללוש בצק ואם יש צורך – מוסיפים עוד מעט מים. כשמתקבל בצק חלק ורך מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש וחלק. מכסים במגבת לחה ומניחים "לנוח" כ-30 דקות.
2. להכנת המלית חותכים את חזה העוף לרצועות או לנתחים קטנים. מחממים מעט שמן במחבת או בווק ומטגנים את הרצועות על להבה גבוהה עד שהן מזהיבות. מוציאים מהמחבת, מצננים מעט וקוצצים דק.
3. מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ומקפיצים בו את הג'ינג'ר הפטריות, הגזר והנבטים במשך כדקה. מוסיפים את הבשר הקצוץ ומקפיצים עוד דקה. מוסיפים את הסויה, הסוכר והחומץ ומקפיצים עוד שתי דקות. מסירים מהלהבה ומצננים.
4. מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר (אפשר גם באמצעות מכונת פסטה). מחלקים את הבצק לריבועים של כ-15 ס"מ. מניחים בחלק התחתון של כל ריבוע כ-2 כפות מהמלית, מכסים בבצק משני הצדדים וכורכים לגלילה.
5. מטגנים את הגלילות בשמן עמוק עד שמזהיב מגישים עם רוטב סויה או רוטב חמוץ מתוק.
   

מרק תירס

מרק קלי-קלות המאפיין מאוד את המטבח הסיני. בארוחה סינית הוא יכול להופיע בכל מקום בארוחה – לאו דווקא בהתחלה. רצוי להשתמש במרק עוף ביתי, אבל אם אין ברירה – אפשר להכין גם מאבקה.

5 כוסות מרק עוף צח (רצוי ביתי)

3 כפות רוטב סויה

400 גרם גרגרי תירס (טריים, מוקפאים או מקופסה)

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2 ביצים

3 בצלים ירוקים קצוצים דק

1. יוצקים את המרק לסיר, מוסיפים את הסויה והתירס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים יחד כ- 10 דקות.
2. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים למרק תוך כדי בחישה. מכבים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן למרק תוך כדי בחישה. הביצים יתגבשו ויצרו מעין "אטריות" במרק.
3. מעבירים את המרק לצלחות הגשה וזורים על פני כל מנה מעט מהבצל הירוק הקצוץ.