קבראלס - גבינה ספרדית של מורדים אמיתיים

קבראלס, הגבינה הכחולה המפורסמת של ספרד, מגיעה ממזרחו של חבל ארץ שיש אליו הרבה מאוד כבוד: אסטוריאס. מחוז זה של ספרד שוכן בצפון מערב, ממש בגבול עם צרפת, בחלק הצפוני של ה-Picos de Europa, גן לאומי הררי ענק, יפהפה, מלא מערות. מדובר באזור שהיה ממלכה בפני עצמה במשך מאוד שנים, ובמאה ה-20 אף היה עצמאי למשך חודש שלם, עקוב מדם.

בשנת 1934 מרדו הפועלים המרקסיסטים בממשלת הימין שהייתה אז בספרד, והקימו רפובליקה מרקסיסטית משלהם, שהתקיימה במשך חודש. מי שנשלח לדכא את המרד היה לא אחר מאשר פרנקו, שהשתלט על האזור ביד קשה וטבח במקומיים. תושבי אסטוריאס לא שכחו לפרנקו את מעשיו, והיו מהראשונים ומהנועזים שבלוחמים הרפובליקנים של מלחמת האזרחים בספרד, שפרצה כשנתיים אחר כך. בזמן המלחמה הם החזיקו מעמד במשך שבועיים שלמים, בין ה-6 ל-22 בספטמבר 1937, באחד מהקרבות הידועים של המלחמה - הקרב של אל מזוקו.

תושבי אסטוריאס והצאצאים שלהם הם מי ששומרים בסוד את המתכון לייצור קבראלס, הגבינה הכחולה המקומית של המחוז. בעבר היתה זו גבינת עזים, אך כיום מדובר בעיקר בגבינת חלב בקר, שמיוצרת במחלבות ביתיות ומשפחתיות קטנות, תחת שליטת ופיקוח הקונסורציום המקומי.

"השיאים של אירופה"

בקיץ ובסתיו משתמשים לא רק בחלב בקר, אלא גם בתערובת של חלב עזים וכבשים, מהעדרים הרועים בהרים הגבוהים. זו גם התקופה הטובה ביותר לייצור הגבינה, אז החלב עשיר ו"פרחוני" יותר, רב ועשיר בטעמים. תהליך הייצור הראשוני אינו ארוך, אך הגבינה שוהה במשך זמן - כמו גבינות כחולות אחרות באירופה - במרתפי יישון חצובים ובמערות. כל ייצור הגבינה מתקיים בטמפרטורות נמוכות יחסית, והגבינות מוכנסות למערות לאחר שהן מאווררות במשך שלושה עד ארבעה שבועות, להספקת החמצן הדרוש להתפתחות העובש הכחול בעורקי הגבינה.

תהליך ההתיישנות האיטי והטמפרטורות הנמוכות בזמן הייצור, תורמים לא מעט להתפתחות איטית ו"יסודית" של טעמים וארומות בגבינה ייחודית זאת. זרמי ופרצי האוויר הקר שמגיע מההרים, "השיאים של אירופה", שומרים על טמפרטורות נמוכות, על לחות ועל תהליך התישנות מבוקר. בסיום התהליך בודקים שהעובש הכחול קיים בכל חלקי הגבינה, שיתר העובשים והחיידקים שפועלים כדי לתת לה את טעמיה עשו את מלאכתם, ושמרקמה המתפורר הוא חמאתי ועשיר. רק אז מוציאים אותה לשיווק.

התפתחות איטית של טעמים וארומות. גבינת קבראלס (צילום: יח"צ)

חלב ממקורות שונים

נקודות יחודיות ומעניינות בתהליך הייצור של הגבינה הוא שימוש סלקטיבי בחלב ממקורות שונים במהלך הייצור: מתחילים עם חלב בקר, לו נותנים להיקרש בטמפרטורה של 25-35 מעלות. חלב זה מקורו בחליבת הבוקר או חליבת הלילה הקודם. מחכים כשעתיים עד ארבע שעות, ומוסיפים מעט חלב של עזים צעירות. אז נוצר גבן טרי יותר, שאותו יש לקפל ולהחליק ממש לתוך הגבן הקיים כבר, שמקורו בחלב הבקר.

מכאן, לאחר שנוצרו גושים גדולים של גבן הומוגני, מעבירים את הגבינה לתבניות מתאימות. לא דוחסים את הגבן, כדי שיווצרו כיסי אוויר, שיזינו אחר כך את העובש הכחול, המתפתח מתוך הגבינה, אל החוץ. שומרים על הטמפרטורה, שלא תעלה על 25 מעלות, ומניחים למים שבגבינה לצאת בכח משקל הגבן בלבד, גם כאן - ללא דחיסה. אחרי שלושה ימים ממליחים את הגבינה, מניחים למלח להספג בה, חוזרים על התהליך ובסופו מעבירים את הגבינה, עכשיו שלא בתבנית, לחדרי האוורור.

חדרים אלה חייבים להיות נקיים ואין בהם עובש. מדוע זה? כיוון שאנחנו מעוניינים ביצירת קרום חיצוני אחיד, שמקורו לא בעובשים כחולים או אחרים. מכאן נלקחת הגבינה למערות, לחודשיים עד שלושה, להתיישנות. משקלה של כיכר קבראלס הוא 2-4 ק"ג. כיום עוטפים אותה בנייר אלומיניום, אך בעבר השתמשו בעלים שונים (עד היום קיימת ורסיה של הגבינה, עטופה בעלים). כשתסירו את העטיפה, תגלו קרום צהבהב, דביק-משהו, עם ריח עז ואופייני. זה בסדר,זה חלק מהעניין והגבינה תקינה לחלוטין.

פנים הגבינה דחוס, אבל מלא חורים, כתמים כחולים עזים ויפים, ומרקמה חמאתי וטוב. כדאי לנסות את הקבראלס עם מוצרים אחרים מספרד: למשל חמון סראנו, פירות ים תיכוניים אופייניים ויינות ספרדיים בעלי גוף (אפשר גם שרי או פורט). נסו לערבב שבבי זיתים ירוקים, גבינת קבראלס, אגוזי מלך וגבינת שמנת, לקבלת ממרח עשיר מאוד או כדור גבינה לאירוח (תצטרכו לקרר היטב לקבלת כדור יציב). התוצאה קצת מרירה, קצת מלוחה ודי פיקנטית - הקבראלס היא עושר ואושר אמיתיים, שמגיעים מחבל ארץ של מורדים אמיתיים.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן