חם ונימוח: כתף עגל ביין אדום וירקות שורש

כתף עגל אפוייה ביין אדום וירקות שורש

מתכון באדיבות השף צדוק לביא, "בנג'מין סיגל"

6 נתחי כתף עגל (מס' 5), במשקל 250 גרם כל אחד

1 גזר קלוף

1 כרשה, החלק הלבן בלבד

1 בצל

1 שורש סלרי, קלוף

5 שיני שום שבורות

2 כוסות יין אדום (עדיף מזן קברנה סוביניון)

1 ליטר ציר בקר או מים (עד לכיסוי הבשר)

5 כפות דבש

2 מקלות קינמון

1 מסמר ציפורן

2 עלי דפנה

3 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מביאים את הציר או המים לרתיחה ושומרים בצד.
3. חותכים את הגזר, הכרשה, הבצל ושורש הסלרי לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומניחים בצד.
4. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה. כשהמחבת לוהטת מניחים בה את נתחי הכתף וצורבים אותם היטב, כ-2 דקות מכל צד.
5. מסירים מהאש, מתבלים במלח ופלפל, ומעבירים את הנתחים המושחמים לתבנית אפייה.
6. מוסיפים לתבנית את קוביות הירקות, התבלינים, יין אדום, דבש וציר הבקר, או המים, עד לכיסוי הבשר.
7. מכסים את התבנית היטב בנייר כסף וצולים בתנור כשעתיים, עד שהבשר הופך רך מאוד.
8. לפני ההגשה מוציאים את נתחי הבשר ומניחים אותם על צלחת.
9. מסננים את הרוטב שהתקבל בתבנית לסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים מספר דקות עד שהרוטב הופך סמיך.
10. מתקנים תיבול במלח ופלפל ויוצקים את הרוטב על הבשר. אפשר להגיש עם פירה תפוחי אדמה וירקות מאודים.