עם פלאפל ועם שרימפס: מצעד סופגניות הביזאר
שרית סרדס יצאה לאתר את מלכת היופי של הסופגניות, ואת סגניותיה החינניות. התהליך כלל טעימה של סופגניות מופרעות עם פלאפל, טחינה וסלט, עראק, כוסברה, כבד אווז ועריסה, אבל בסופו היא הגיעה למסקנה שהסופגניה הטובה ביותר היא זו עם מילוי ריבת התות. כן, זאת מהסופר
חשבתם פעם מה מתרחש מאחורי הקלעים של טעימת סופגניות? טעימה המונית, של עשרות סוגי סופגניות מופרעות, שזנחו את ריבת התות האהובה לטובת מילויים מופרכים כמו כבד אווז, ריבת עגבניות שרי או מסטיק בזוקה? סופגניות משומנות, כאלה שגורמות להתנפחות נזעמת של ורידי הצוואר אצל מירי בלקין?
לא שאלתם, אבל דווקא מתחשק לנו להיכנס ממש לפרטים ולספר לכם, שעל מנת לטעום את כל עשרות הסוגים שהגיעו אל שולחננו ולבחון את צורתם, אופן ההגשה, המרקם והמילוי, נאלצנו לארגן לעצמנו גאדג'ט מסוג חדש. ממש כמו אצל טועמי יין, גם אנחנו נזקקנו לשירותיה של מרקקה. ואתכם הסליחה, רבותיי האופים והמטגנים.
בדקנו סופגניות של מסעדות וקונדיטוריות, מהמרכול ומחברות הקייטרינג, תעשייתיות ועבודת יד. הכל כדי לאתר את מלכת היופי של הסופגניות, את סגניותיה החינניות ואת חביבות הקהל. לא כולן עלו לשלב בגדי הים ושמלות הערב. הנה אלה שכן.
מלכת היופי
רולדין מתעלים על עצמם עם אריזות אלגנטיות במיוחד, וגם הסופגניות עצמן מפגינות מראה מצודד. כיאה למלכה, זה לא רק היופי, זו גם האישיות. הסופגנייה הזאת מהוקצעת, מלוטשת, והכי חשוב – לא שמנה מדי. וכמו שאומרים בתחרויות מהסוג הזה: כולן חביבות, כולן נאות, אבל רק אחת יוצאת מפה עם המפתחות של הסוזוקי.
הטעמים הקלאסיים של ריבת תות וריבת חלב דווקא משעממים למדי אצל רולדין, אבל אנחנו הפגנו הרפתקנות ודפקנו קרחנה עם סופגניית עראק. את העראק עירבבו פה בשוקולד בלגי לבן, והקומבינציה מצחיקה אבל גם מוצלחת. ואם חסרה לכם אקזוטיקה, יש גם ברזילאית לוהטת: גנאש שוקולד לבן עם חלב קוקוס וליקר קלואה, בציפוי שוקולד בלגי וקוקוס קלוי. היצירות האלה יעלו לכם 7.5 שקלים, ובעיקר 250 קלוריות.
מלוחות (צילום: צביקה טישלר)
מלכת החן
גם את הסופגניות של בליקר היינו מחתימים על חוזה דוגמנות בסוכנות לוק. אמנם סוג היופי הזה נוצצני יותר, שלא לומר צעקני במקצת, אבל אנחנו נופלים ברשתם של שטיקים זולים: מקרון ורוד ככתר חמוד, שנעצו על קודקודה של סופגניית השוקולד לבן קרמל, מקרון ירקרק על סופגניית הקרמבו-קפוצ'ינו, ונצנצים המעטרים את קרם הלמון-ליים. עם זאת, חבר השופטים נאלץ להוריד לה נקודות בשל העובדה שמילוי השוקולד וליקר בייליס, שהוחדר לה בכמות אדיבה עד מופרזת, התקשה בתוכה. על מרקם הבצק אין תלונות. 7 שקלים.
בליקר בייקרי, פרישמן 54 ת"א, טל' ;03-5271414 דרך יצחק רבין 17 פ"ת, טל' ;03-9234000 גיבורי ישראל 17 נתניה, טל' 09-8659777
הערמומית
קטנה קטנה, אבל אכזרית. התחלתם לאכול אחת, ונלכדתם עד הסוף המר. עד שלא תראו את קרקעיתה המשומנת של הקערה, לא תוכלו להפסיק. עוואמה היא סופגנייה פלסטינית בגודל של דובדבן, שהערבים נוהגים לאכול במהלך חודש הרמאדן.
לפי האמונה, זהו הפינוק האולטימטיבי של צדיקים בגן העדן (לאחר, כנראה, 70 הבתולות.( אין בהן ריבה, אבקת סוכר או קישוטים אחרים. במפתיע, ברשימת הרכיבים של הבצק תמצאו דווקא תפוחי אדמה מבושלים, מה שהופך אותן בעצם לסופגניות פירה. את הכדורים הקטנטנים מטגנים בשמן, ואז טובלים בסירופ של מי הדרים. השף יניב גור אריה ממסעדת ג'אפרו ביקנעם למד להכין עוואמה במזרח ירושלים, ובחנוכה הוא הולך להגיש לכם אותן יחד עם הקפה, און דה האוס.
ג'אפרו, צומת יקנעם המושבה, בניין משולם לווינשטין, יקנעם. טל' 04-9891988
הבריאותית
אך פלא הוא שטרם נחתה אצלנו סופגנייה אורגנית, אבל היה זה רק עניין של זמן עד שיגיחו גדודים צדקניים של סופגניות בריאותיות, נטולות שמן, מקמח מלא ושוקולד חרובים. ואכן, זאת בדיוק הסופגנייה שקיבלנו מ"מתוקה." הבצק, בגרסה האפויה והלא מטוגנת, אוורירי ונעים, אם כי קשה להתעלם מהעובדה שההרגשה הסופית היא שאוכלים לחמנייה קטנה עם שוקולד. שלא לדבר על כך שהיעדר השמן נוגד את העיקרון הבסיסי של חנוכה. מילוי הפטל (שהוגש בחסכנות מה) היה מוצלח יותר. בסך הכל: אופציה טובה וצנועה בגודלה למבוהלים מהשפעות החג. 6.5 שקל.
מתוקה, הארבעה 2 ת"א, טל' 1-700-702232
האנינה
הבצק בסופגניות של מסעדת חדר האוכל דווקא לא משהו שיש לכתוב עליו הביתה, אבל המילויים גרמו לנו ליילל מאושר. הילה שמול, השף-קונדיטורית של המסעדה החדשה, שהוקמה במקום בית פודארט, רקחה סופגניות במילוי סחלב-תפוח, סופגניות במילוי קרם לימון-טימין, והמהממות מכולן – סופגניות במילוי קרם תפוז והל. זה עדין, זה מתוחכם וזה גרם לנו לפרוץ ביפחות של עונג. 22 שקל לקינוח של 3 סופגניות.
חדר האוכל, מתחם המשכן לאמנויות הבמה, שאול המלך 23 ת"א, טל' 03-6966188
הבינלאומית
הנה דוגמה ליציאה מהשבלונה, שתוגש בחדר האוכל של מלון ריג'נסי בירושלים, רק קחו כדור הרגעה לפני שאתם מתעוותים בזוועה: סופגניות במילוי פלאפל עם טחינה וסלט, סופגניות עם טונה, עריסה, חציל וביצה, סופגניות עם פטריית פורטובלו וטופו בטריאקי, סופגנייה הודית עם צ'אטני וכוסברה, ובימים אלה שוקד השף, צחי בן שבת, על פיתוחה של סופגנייה רוסית, מהפכנית בקנה מידה קוסמי, עם וודקה וקוויאר. אם תחשבו דקה, סופגניות מלוחות ופיקנטיות זה הרי בדיוק הפטנט של הפריקסה – הלחמנייה הטוניסאית המטוגנת, שכל ביס ממנה מעמיס עליכם אלפים רבים ואכזריים של קלוריות. הרעיון חמוד, הביצוע משומן מאוד מאוד.
מלון ריג'נסי, הלח"י 32 ירושלים, טל02-5331234 :'
המתחכמת
עם כל הכבוד, רבותיי, סופגניות עם שרימפס זה קצת יותר מדי אפילו עבורנו. מסעדת חסילון ההרצליינית השתדלה מאוד, אבל יצא לה מישמש מבולבל עד גיחוך: בצק מתובל שלא תפח מספיק וספג המון שמן, במילוי ריבת אוכמניות ושרימפס שנתחב בטבורה של הסופגנייה. השרימפס בושל יותר מדי, הבצק הושחם באופן בלתי אסתטי, ובאופן כללי היה חוסר תיאום בין הסופגנייה למילוי. התואר היחיד שהצלחנו להעניק לה, וגם זה כי אנחנו נדיבים, היה מיס כוניפה.
חסילון, שנקר 14 הרצליה, טל' .09-9570236
תהיי יפה ותשתקי
במלון רימונים גלי כנרת יגישו לאורחים במשך כל החג, חינם אין כסף, סופגניות יפהפיות במלית קרם ערמונים ושוקולד לבן. טעמנו. מדובר בבלונדינית מהממת, אבל אין לה שום דבר חשוב לומר. או אם לסכם זאת כך: המקרה הקלאסי של היפה והטיפשה.
רימונים גלי כנרת, אליעזר קפלן 1 טבריה, 04-6728888
מולקולריות (צילום: צביקה טישלר)
המקוריות
פה יש לנו כמה תופעות מעניינות, שמאז ימי החשמונאים לא נראו במקומותינו: רשת משלוחי האוכל קאנאפ'ס יצאה עם סדרה מוצלחת של מיני-סופגניות בגודל ביס, במרקם מצוין של בצק ומילויים בטעמים שונים. המקורי שבהם: ריבת עגבניות שרי והל. וזה מוזר כמו שזה נשמע. במעדני עדן יצאו עם סופגניות שקדאיף על קודקודן, ולעומתם, עידו שפירא מקייטרינג קטלית מכין חנוכיות מכוסות עם מיץ רימונים, ועליהן סופגניות זערוריות, שאותן הוא ממלא בכבד אווז או בגבינת טופו וביצי סלמון. אין גבול.
מלכת הקרח
העובדה שסופגנייה צריכה להיות חמה אינה אומרת שהמילוי לא יכול להיות קר. הסופגנלידה של גלידת שקד בנמל תל אביב היא גימיק נחמד לילדים. היא נחתכת לרוחב, ולבטנה מוחדר כדור גלידה בטעמים מגוונים: שמנת תותים, וניל בורבון, גלידת וויסקי, קרם ברולה, קרם פנקוטה ועוד. 16 שקל.
שקד, נמל ת"א, כניסה ראשית דרך כ"ג יורדי הסירה, טל' 03-6760438
העממית
ואם יוון, חייבים גם טורקיה. במסעדת מאיה מגישים סופגניית לוקמאס טורקית בצורת בייגל, עם חור במרכזה, מתובלת בסוכר, הל וקינמון, וממולאת בריבת פובידל עשירה. לא יפהפייה גדולה, אבל כובשת לבבות. 32 שקל לשלוש סופגניות.
מאיה, יד חרוצים 13 ת"א, טל' 03-6335535
המולקולרית
לא חשבתם שתימלטו ממנה, נכון? קבלו את הדור הבא של הסופגניות: השף מאיר אדוני מכתית מכין מעין דונאט מבצק שמזכיר ספינג,' וממלא אותו בג'לי מולקולארי, המורכב ממיצי אננס טרי, חלב קוקוס ובקארדי. בסופגנייה נעוץ מקל ארוך של קינמון, ולפני ההגשה מדליקים אותו, כדי שמתחת לאפכם תיווצר קטורת של קינמון. ליד המופע האורקולי הזה מוגש גם מרק פירות אקזוטיים. 39 שקלים בחנוכה.
כתית, היכל התלמוד 4 ת"א, טל' 03-5107001
סופגניית מעצבים
השף-קונדיטור של מסעדת בנג'מין סיגל בתל אביב מטגן מיני סופגניות יווניות רכות ואווריריות, מתבל אותן בסוכר וקינמון, ונועץ בהן כפיסי עץ שעליהם הולבשו מקלות וניל. חמש הסופגניות משכשכות ברוטב בננות ודבש, והתוצאה הכללית מצוינת בהחלט. 42 שקל.
בנג'מין סיגל, מגדל האופרה, הרברט סמואל 60 ת"א, טל' 03-5166224
חביבת הקהל
בינינו, לאחר כל מילויי החלבה והפיסטוק, הערמונים והשמפניה, הגנאש והבזוקה, עמוק בסתר הלב, כולם מתגעגעים לסופגנייה ההיא של ימי ילדותנו, הגדולה והתפוחה, עם ריבת התות המיתולוגית וערימות של אבקת סוכר. כן כן, ההיא מהסופר, הפשוטה והבלתי מתוחכמת, שכשמצליחים לתפוס אותה חמה, היא גורמת אושר בסיסי עמוק. היא אולי לא משהו שמציגים בגאווה לפני החברים, אבל עושים איתו חיים בחדרי חדרים. טעמנו כזאת, של בונז'ור ושל גדרון, שנמכרת במרכולים של שופרסל. גם אם יעמידו אותנו מול כיתת יורים לא נודה בפומבי, אבל היה זה בילוי מענג לגמרי. 4 שקלים ליחידה של גדרון, 3.70 לזו של בונז'ור.
לפנייה לכתב/ת 
