העיקר העיקרית: 5 מתכונים, מדג ועד בשר

פילה בס ביין לבן על ברוקולי מאודה ושקדים

מתכון של מסעדת "מול השדה"

המרכיבים:

לדג:

1 פילה בס במשקל 260 גרם נקי וללא אידרה

2 כפות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

צרור טימין קצוץ

1/4 כוס יין לבן

1 לימון שלם סחוט

1 כוכב אניס

קורט מלח ים אטלנטי ופלפל גרוס

לברוקולי:

250 גרם פרחי ברוקולי שטופים

1 כף גרידת לימון

1 כף שקדים פרוסים

1 כף חמאה הולנדית

1 שן שום קצוצה

קורט מלח ים ופלפל גרוס

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. משרים את הדג בשמן זית, שום, וטימין במשך כחצי שעה.
2. מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית, מניחים את הפילה על החלק הבשרי (בלי העור) וצורבים במשך דקה וחצי להשחמה קלה.
3. הופכים את הדג, מוסיפים מיץ לימון, יין לבן ואת שאר התבלינים ומבשלים על אש נמוכה במשך 20-25 דקות לצמצום הנוזלים.
4. מכניסים את הברוקולי לסיר מים רותחים ומאדים במשך 2-3 דקות עד לריכוך ('אל דנטה') של הברוקולי. מטגנים במחבת עם חמאה שקדים במשך כדקה, מעבירים את הברוקולי מהסיר למחבת ומוסיפים שום, מלח, פלפל, וגרידת לימון. מקפיצים כ-2 דקות.
5. להגשה: מניחים על צלחת גדולה ועמוקה את הברוקולי במערום. מניחים את הפילה מעל ומפזרים מעט עירית קצוצה ופלפל גרוס.
   

פילה דניס וירקות מוקפצים בניחוח ים תיכוני

מתכון של מסעדת "לינדה"

המרכיבים:

1 נתח של פילה דניס

2 שיני שום פרוסות

1 פרוסת לימון כבוש

2 כפות שמן זית

200 גרם ירקות טריים להקפצה - פטריות שמפניון, קישוא פרוס, זיתים שחורים, בצל ירוק קצוץ, עגבניות שרי חצויות, כרישה פרוסה דק, בצל פרוס

חופן עלי מנגולד/ תרד שטופים

פלפל צ'ילי פרוס לפי הטעם

עלי טימין קצוצים

מעט יין לבן

מיץ מ-1/4 לימון

1/3 לימון להגשה

עלי אורגנו טריים מגבעול אחד

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. משמנים תבנית בשמן זית, מוסיפים מלח ופלפל, מעט טימין ושן שום פרוסה.
3. משמנים את הדג בשמן המתובל שיספוג טעמים ומניחים אותו כשהעור כלפי מעלה.
4. מכניסים את התבנית לתנור ל-6-7 דקות עד שהעור מקבל גוון זהוב.
5. בינתיים מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את השום שנשאר, עלי אורגנו, לימון כבוש, טימין וצ'ילי. כשהשמן רותח מוסיפים למחבת את תערובת הירקות ללא העלים ומקפיצים.
6. כשהמחבת רותחת שוב מוסיפים נגיעה של יין לבן, נותנים לאלכוהול להתאדות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ומורידים מהאש.
7. כשהמחבת עדיין לוהטת מוסיפים מיץ לימון ואת העלים ומקפיצים כך עוד כמה פעמים.
8. את תכולת המחבת מעבירים לצלחת ועליה מניחים את הדניס.
9. מזליפים מעט שמן זית על הדג ומגישים עם רבע לימון ומנה של פירה תפוחי אדמה.
   

מדליוני פילה בקר,שרימפס ופורטבלה ברוטב בורדולז

מתכון של מסעדת "קיטשן"

המרכיבים:

100 גרם פילה בקר חתוך לשלושה נתחים

6 יחידות שרימפס, מקולף ונקי

1 פטריית פורטבלו גדולה, חתוכה גס

50 גרם חמאה

50 מ"ל ציר בקר מצומצם

50 מ"ל יין אדום מצומצם

50 מ"ל שמנת מתוקה מצומצמת

מלח

פלפל

(צילום: דרור כץ) 

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה במחבת על להבה נמוכה ומטגנים בתוכה את הבשר  עד שינוי צבע.
2. מוסיפים פטריית פורטבלו ושרימפס וממשיכים בטיגון עוד כדקה.
3. מוסיפים ציר ויין ומבשליים במשך כדקה. מוסיפים שמנת ומעבים את הרוטב.
   

כבדים בפטריות ויין

מתכון של מסעדת "דיטה"

המרכיבים:

1 ק"ג כבדי עוף טריים, שטופים ומנוקים

3 כפות שמן חמניות

350 גרם בצל לבן חתוך לפרוסות

420 גרם פטריות שמפניון טריות, חתוכות לרבעים

2 כפות דבש טבעי

קמצוץ מלח גס (להוסיף לפי הטעם בסוף הבישול)

קמצוץ פלפל שחור גרוס

250 מ"ל יין אדום מתוק

5 פרוסות דקות פלפל אדום חריף טרי

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת גדולה ושטוחה בצל בשמן חמניות עד להזהבה.
2. מוסיפים פרוסות פלפל אדום חריף, מטגנים מעט, מוסיפים פטריות ומטגנים שוב עד שהן מזהיבות.
3. מוסיפים כבדי עוף למחבת וממשיכים לטגן.
4. לאחר שהכבדים מטוגנים היטב מוסיפים דבש, הופכים את הכבדים בעדינות ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מטגנים 2-3 דקות נוספות, מוציאים את הכבדים לצלחת ושומרים במקום חם.
5. מוסיפים יין למחבת ומצמצמים את הרוטב 2-3 דקות עד שהרוטב מסמיך.
6. מחזירים את הכבדים אל הרוטב ומבשלים ביחד כ-5 דקות. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
   

פילה בורי בירקות עם רוטב פלפלים

מתכון של מסעדת "1948"

המרכיבים:

1 פילה בורי

4 גבעולי אספרגוס

3 יח' ארטישוק ירושלמי

טימין

מלח ופלפל

רוטב פלפלים:

2 פלפלים אדומים חתוכים לפרוסות

2 פלפלים צהובים חתוכים לפרוסות

1/2 ליטר ציר ירקות

1/4 בצל

רוזמרין

לציפוי הדג:

שומשום שחור ושומשום לבן

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה: 

1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לפרוסות, מתבלים במלח פלפל וטימין ואופים בתנור במשך 40 דקות.
2. מקלפים את האספרגוס וחולטים במשך 2 דקות במים עם מעט מלח. מעבירים את האספרגוס למי קרח.
3. מצפים את הצד של עור הדג בשומשום שחור ולבן ואת הצד השני מתבלים במלח, פלפל וטימין.
4. מחממים מחבת ומניחים את הדג על הצד המצופה כ2-3 דקות עד שהדג משחים יפה. הופכים אותו לעוד 2-3 דקות ומוציאים.
5. רוטב: מחממים שמן במחבת ומוסיפים את כל המרכיבים. מכסים את הסיר ומבשלים במשך חצי שעה. בסיום הבישול, טוחנים ומסננים.
6. הגשה: מניחים את האספרגוס בצורה יפה על הצלחת על מנת ליצור משטח לדג. לאחר מכן מניחים את הדג על האספרגוס עם הציפוי כלפי מעלה. מסדרים את הארטישוק לצד הדג. לסיום מורחים את רוטב הפלפלים מעל ומגישים.