בשצף-קצף: הכל על הקצפת חלב לקפה

נתחיל מהסוף. הכוונה שלנו היא לא להפוך אתכם לבריסטות או לכימאים-פיזיקליים, אבל כן לתת כמה טיפים שקשורים בחלב וקפה, ובעיקר ללמוד משהו על קבלת כוס נורמלית של אספרסו עם חלב בבית הקפה הקרוב למקום מגוריכם. קיראו לו "הפוך" או קפוצ'ינו, לנו זה לא ממש משנה, כל עוד יהיה ברור שאנחנו מדברים על קפה עם חלב וקצף - הצורה השכיחה ביותר שבה ישראלים שותים קפה בבתי קפה, ומכאן חשיבות העסק. העניין הזה לא פשוט, למרבה הפלא, ותלוי בכמה גורמים.

מה שניסינו להבין היה מה קובע את איכות הקצף ובעצם את איכות כוס הקפוצ'ינו שלנו. קיבלנו גם טיפים להקצפת חלב בבית, כך שגם מי שיש לו בבית מקינטה או מכונת קפה יוכל ללמוד משהו.

החלב, הקצף ויד האלוהים

ארבעה דברים חשובים בקפה, אומר דן אוריאלי, מנהל ההדרכה של חברת "אופציות קפה" - היבואנית של קפה Danesi: "התערובת ואיכותה, המכונה, התחזוקה שלה והבריסטה". היד של האחרון היא שקובעת חצי ויותר מאיכות כוס הקפה שלכם, בסופו של דבר, ולכן היא זוכה לכינוי "יד האלוהים". אם הוא יודע לעבוד - למלא ולדחוס נכון את ידית המכונה, וכמובן להקציף את החלב, הקפה שתקבלו יהיה טוב. אם לא - הקפה שלכם יהיה על הפנים.

אז איזה חלב הכי מתאים לקפוצ'ינו שלכם? במה זה בכלל תלוי? האם לקחת חלב דל שומן או חלב מלא? האם ללכת על חצי/חצי, חלב ושמנת? ומה בדבר "משקאות החלב" השונים, ה"חלב לקפה" וכו'? האם יש בהם צורך, או שמדובר בגימיק חביב, ותו לא?

שצף-קצף

עולם הקצף הוא עשיר ומגוון ומאחורי כל קצף לבנבן עומד מדע סבוך לחלוטין, של כוחות וחומרים, כימיה ופיסיקה. אנשי המדע מבדילים בין ארבעה סוגי קצף שונים, כל אחד מהם תלוי-גורמים אחרים. באנגלית יש שתי מילים שמשתמשים בהן, גם בעולם הקפה: אחת היא froth והשניה - foam. למרות שחלק גדול משתמשים בהן לחלופין, אנחנו נגדיר שהמילה "קצף" מתיחסת ל- foam (שהוא קצף שיש בו מים), ואילו froth הוא "שצף", שהוא קצף יבש, שיש בו מעט מאוד מים. השצף, הוא הקצף היבש, יציב יותר וגבוה יותר מהקצף, אבל הוא פחות טעים, לכן צריך לעשות שילוב של השניים.

יש שני גורמים שמשפיעים על תחושת הפה ועל הקצף בחלב: השומנים והחלבונים. השומנים יוצרים את הרגשת ה"מלאות" והעושר של החלב ותורמים לקצף גבוה, בתנאים מסוימים. החלבונים בונים קצף יבש, על ידי זה שהם שומרים על דפנות הבועות שנוצרות בחלב.

צורת הקפה השכיחה ביותר בישראל. קפוצ'ינו (צילום: mct)

דל שומן אבל דורש תשומת לב

אפשר לעשות קצף טוב גם עם חלב דל שומן, אבל זה מצריך ריכוז. "אני לא יכול להכין קפה טוב ולדבר עם הלקוח בזמן שאני עובד עם חלב כזה", אומר אוריאלי. "ולעומתו, עם חלב רגיל מתקבל קצף טוב בלי שום קושי". ובכל זאת, בכל אתרי הבריסטה בחו"ל, תראו שחלב דל שומן הוא העדיף לקבלת קצף. אז מה קורה כאן? זה נעוץ בהבדל בין ישראל וחו"ל, בהרגלי השתיה שלנו.

אנחנו אוהבים את הקפה שלנו חם יותר, וגם החלב, בהיותו חלק מהמשקה, צריך אצלנו להיות חם יותר. כאשר מקציפים חלב קר, קל יותר לקבל קצף מחלב דל שומן. חלב של 3%-5% (חלב רגיל הוא 3% שומן לערך) מקציף פחות טוב, ואז, כאילו במכה אחת, עולה יכולת ההקצפה: 10% ("חצי-חצי") כבר נותן קצף מצוין, וכולנו יודעים ששמנת מקציפה נפלא כשהיא קרה מאוד: ליטר שמנת ייתן לכם 2.5 ליטר קצפת, כמעט.

אז כל עוד החלב קר יחסית, ובחו"ל מתחילים מחלב קר ומגיעים לסביב 60-65 מעלות, כאשר החלב כבר חומם ומוקצף - יש מעין פעמון הפוך בפוטנציאל ההקצפה. לעומת זאת, אם מחממים את החלב - כמו שהבריסטות בארץ עושים, ומגיעים עד 67-70 מעלות, הפעמון הזה נעלם, וניתן להקציף חלב מלא. חלב שחומם אי אפשר להקציף שוב. אז למה אוריאלי צריך להקפיד יותר בהקצפת חלב דל שומן? כי בצורה כזאת, באופן בלתי מודע, הוא נמנע מלהעלות את הטמפרטורה של החלב במהירות, ומגיע להקצפה אופטימלית לחלב דל שומן.

ואגב טמפרטורות, נוסיף ונאמר שלעיתים, אם אתם מקבלים קפוצ'ינו שיש לו ריח לא נעים של ביצים מבושלות או גרוע מזה, ריח של "שרוף", מקור הבעיה יהיה בחלב שחומם יתר על המידה, הסוכרים שבו נשרפו והפכו מרירים ו"קשים".

לכן, כשמקציפים חלב דל שומן – יש לעשות זאת בטמפרטורה נמוכה יותר. חלב רגיל אפשר להקציף בטמפרטורה טיפה גבוהה יותר. לא להגזים בשום מקרה.

נוסחת הקפוצ'ינו

בעולם יש הרבה מאוד סוגי חלב,בכל מיני רמות ודרגות של שומן. בארץ המבחר "קצת" קטן יותר. משקאות חלב הם כל סוגי ה"חלב" שהוספו להם טעמים (וניל), מייצבים, סידן ועוד. זה לא אומר שהם פחות טובים מחלב, אבל זה כן אומר שהם משקאות-חלב, ולא חלב. בכל סוגי החלב יש 3.1%-3.3% חלבון, וכולם מפוסטרים, כמובן. יש הבדלים בתהליך הפסטור עצמו, דבר שגם משפיע על יכולת ההקצפה. למה? כיוון שחלב שמפוסטר בטמפרטורות גבוהות יותר, החלבון עובר בו דנטורציה, שינויים מבניים, שעלולה להקטין את יכולתו לשמש כ"מציף" של הקצף ומה ששומר על דפנות הבועיות שלו.

בעת הקצפה חשוב ליצור כמה שיותר חלב מוקצף, וכמה שפחות חלב שרק חומם (כי אז יש לחדש אותו עם חלב קר). קצף גבוה מדי אי אפשר למזוג לספל ולשמור על נוסחת הקפוצ'ינו: שליש קפה, שליש חלב, שליש קצף. הקצפה יתרה יוצרת גושים, "בלובים" של קצף, וגם זה לא מתקבל יפה. הקצף עצמו צריך להיות בגובה של 1 ס"מ בספל. כמו כן, הקצף צריך להיות אחיד, עדין מאוד ובלי בועות גדולות. בקצף כזה אפשר לעשות כל מיני ציורים ועיטורים – latte art – למיניהם. את הבועות הגדולות "שוברים" בעזרת מכות שמכים עם הקנקן על דלפק העבודה. מה שכן, גם אם תכו 10 מכות מצרים על קצף גרוע, בסופו של דבר זה לא יעזור: קצף גרוע נשאר גרוע. נקודה רביעית: צריך להווצר תווך חד ויפה בין הקצף, החלב והקפה עצמו. "נטיפים" של קצף, קרמה ונוזלים שמתערבבים זה בזה, יוצרים מראה לא יפה בכוס.

כל זה תלוי בבריסטה, אבל גם - בחלב.

לא מאפשר לשמור על הנוסחה. קצף גבוה מדי (צילום: שגיא קופר)

מבחן החלב

הגרוע מכל האופציות. קצף מאוד סבוני וגבוה. הפחת כאן היה הגבוה ביותר. הקצף כל כך אינטנסיבי, שהוא יוצא בגושים, "בלובים" - שאותם היה צריך לזרוק. בכוס הוא חלק מאוד ומבריק, יפה. הצרה היא שהוא יורד מהר מאוד ונוצרות בו בועות שעולות מתוכו כלפי מעלה. ה"נטיפים" בכוסות יורדים מהר וסך כל הקפה נראה לא טוב. לא מומלץ.

הקצף עולה גבוה מאוד, והוא מאוד סמיך ועמיד, אחיד ודק. בתוך הקפה, הבועיות יוצאות והקצף נשבר די במהירות ונוצרים בו "חורים". יש תחושה של שמנוניות בפה. מבחינת הבריסטה, הקצף הזה גבוה מדי ולא מאפשר מזיגה נוחה לספל. דן היה צריך להוריד כמות די גדולה כדי להצליח למזוג חלב מוקצף לספל. במבט מהצד, בכוס זכוכית דוגמת אלה האהובות כל כך על שותי הקפה בישראל, אפשר לראות את אותם "נטיפים". "הפוך" כזה יגיע ללקוח בית הקפה כשהוא כבר לא יפה לעין.

נציין שזה לא מוצר ביתי, והוא מגיע בקרטוניות ללא פקק.

קצף טוב, יפה ומבריק, והברק נשמר. מה שלא כל כך יפה היו בועות קטנות שהופיעו כמעט מיד בקצף, במיוחד בשולי הספל. נקודה נוספת היו אותם נטיפים, שהופיעו והתחילו לרדת די מהר. למרות זאת, מלבד הצורה שלו, אם תקפלו את הקצף הזה בעדינות לתוך הקפה, התחושה תהיה חלקה וטובה.

3.5% שומן, מגיע בקרטונית ליטר, שמכילה 800 מ"ל משקה, כדי לאפשר שקשוק של הקרטונית. התאור של תנובה: "מדובר במוצר ייחודי לתנובה שפותח במיוחד כדי לאפשר הקצפה קלה ומהירה של החלב למי שאוהבים לשתות את הקפה שלהם עם חלב מוקצף, לתחושה מפנקת כמו של בית קפה. הרכבו המיוחד של המוצר גורם לכך שהקצף, הנוצר כתוצאה משקשוק הקרטונית, סמיך יותר ויציב יותר משל חלב רגיל".

המוצר הזה אכן מקציף: בשקשוק אינטנסיבי של 20 שניות מקבלים קצף, אבל הוא גס ולא עדין ודק. את אותו אפקט – אפילו טוב ואחיד יותר – תקבלו עם בוחשן על בטריות, כזה עם פתיל בקצה, על חלב רגיל. מה שכן, זה מוצר קצת לא ברור: החלב הלוא קר והקצף מגיע קר לקפה. אפשר להקציף את החלב אחרי חימום, אבל אז זה כבר לא בקרטונית, אלא עם בוחשן הבטריות, משהו שאפשר לעשות גם עם חלב רגיל. משהו לא הסתדר לנו, בקיצור, עם הדבר הזה. גם לא היתה שום תחושה מפנקת של בית קפה, אלא של קפה קר ומדולל.

קצף טוב לכל אורך ה"משימה". גם מבחינת צפיפות, גם מבחינת ברק הקצף וגם מבחינת העמידות שלו. מה שיפה היה לראות היה שכמות הנפל - חלב מחומם ולא מוקצף שנשאר בקנקן - היתה הקטנה ביותר. העמידות בכוס הזכוכית היתה יפה והיה קו יפה בין שכבת הקצף והנוזל שתחתיו. גם מבחינת טעמים, והקיפול של הקצף לתוך הספל, לשתיה, התחושה היתה מצוינת, של קפה "קרמי", אבל לא שמנוני. את החלב הזה היה גם קל להקציף בפלאנג'ר פלסטיק פשוט, הן על חלב קר, והן על חלב מחומם. ללא ספק האופציה הטובה, בהרגלי העבודה המקומיים של בתי הקפה, מכל סוגי ומותגי החלב.

הקצף, עדין מאוד, עולה די גבוה, וצריך הרבה תשומת לב לעניין. בכסו הקפוצ'ינו היתה תחושה שהוא נראה מימי מעט, פחות מדי יבש. למרות שיש קצף יפה, עדיין, אין מה להשוות את התחושה בפה של החלב, מול זאת, המלאה יותר, של ה-3%.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן