קופסת העוגיות של בני סיידא

עוגיות שוקולד מושלגות

גרסה נוספת לעוגיות שוקולד הנמסות בפה ומצופות באבקת סוכר. העוגיות נאפות זמן קצר ו"מתפוצצות" בזמן האפייה. הן יוצאות מהתנור כשהן עדיין רכות ומתייצבות לאחר הצינון.

300 גרם שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו), שבור לקוביות

50 גרם שוקולד חלב משובח, שבור לקוביות

50 גרם חמאה

2 כפות קקאו משובח

1 כפית אבקת קפה נמס

3 כפות ברנדי

3 ביצים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

3/4 כוס (100 גרם) קמח, מנופה

100 גרם שקדים, טחונים לאבקה

1 כפית שטוחה אבקת אפייה

לציפוי:

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר כפול על אדים את שני סוגי השוקולד עם החמאה, הקקאו, אבקת הקפה הנמס והברנדי.
   
2. שמים בקערת המערבל (מיקסר) את הביצים והסוכר ומקציפים לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מקפלים לקציפה את תערובת השוקולד. מוסיפים את הקמח, אבקת השקדים ואבקת האפייה ומערבבים לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר 3 שעות.
   
3. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). צרים מהתערובת 50 כדורים.
   
4. לציפוי: שמים בקערית קטנה את הסוכר ובקערית אחרת את אבקת הסוכר ומצפים כל כדור בסוכר ואחר כך באבקת הסוכר. מניחים בתבניות עם רווח בין הכדורים.
   
5. אופים כל תבנית 10-9 דקות ולא יותר. מתקבלים כדורים יציבים בשוליים ורכים במרכז. לאחר הצינון העוגיות מתייצבות. מאחסנים בקופסה אטומה.
   

חיתוכיות זֶ'רְבּוֹ

מהקלסיקה ההונגרית. שלוש שכבות של בצק שמרים דק ופריך חובקות ביניהן מלית אגוזים ומרקחת משמשים חמצמצה, ומעל הכול ציפוי עדין של שוקולד.

לבצק:

4 כוסות (560 גרם) קמח, מנופה

3 חלמונים

300 גרם חמאה רכה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל משובחת

1/4 כפית מלח

1/3 כוס חלב פושר

25 גרם שמרי 'שמרית'

1 כפית אבקת אפייה

3 כפות שמנת חמוצה

למלית:

3 חלבונים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

450 גרם אגוזי מלך, טחונים גס

1 כפית תמצית וניל משובחת

300 גרם מרקחת משמש חלקה

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים בקערה את כל המרכיבים ולשים לבצק אחיד במרקם בצק פריך. מכסים במגבת ומשהים 15 דקות.
   
2. המלית: טורפים בקערה את החלבונים עם הסוכר, מוסיפים את האגוזים ותמצית הווניל ומערבבים.
   
3. החיתוכיות: מחממים תנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות צ.). מחלקים את הבצק ל-3 כדורים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים כדור בצק מקומח לעלה מלבני. כורכים את עלה הבצק על המערוך, מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. מורחים את הבצק במחצית מכמות המרקחת ובמחצית מהמלית ומשטחים לשכבה אחידה.
   
4. מרדדים כדור בצק נוסף לעלה מלבני ומכסים בו את המלית. מסירים את עודפי הבצק. מורחים מעל את המרקחת שנותרה והמלית שנותרה ומשטחים לשכבה אחידה.
   
5. מרדדים את כדור הבצק האחרון ומניחים מעל המלית. מסירים את עודפי הבצק ומהדקים את השוליים. מחוררים את פני הבצק העליון בעזרת מזלג (כדי שהבצק לא יתפח בזמן האפייה) ואופים כ-35 דקות עד שהבצק העליון מזהיב. מצננים היטב.
   
6. הציפוי: ממיסים בסיר כפול על אדים את השוקולד עם החמאה, יוצקים על הבצק האפוי ומורחים לשכבה אחידה. מצננים בתבנית. לפני ההגשה חותכים לריבועים ומגישים.
   

עוגיות ג'ינג'ר מסוכר

עוגיות מטריפות לאוהבי הג'ינג'ר המסוכר.

המרכיבים (40-30 עוגיות):

200 גרם חמאה רכה

1 כוס (200 גרם) סוכר

3 כוסות (420 גרם) קמח, מנופה

100 גרם ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ דק

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה והסוכר ומערבלים לתערובת אוורירית. מוסיפים את הקמח והג'ינג'ר ומעבדים למרקם פירורי.
   
2. מעבירים לתבנית ומהדקים בכף היד. מסמנים על הבצק פסים בעזרת מזלג ואופים כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור, ממתינים 4 דקות וחותכים לריבועים קטנים. מצננים בתבנית. מוציאים מהתבנית ומאחסנים בקופסה אטומה.