חמין רותח עם וודקה קפואה

טוב, אז בלי חמין אי אפשר. כבר מתחילת החורף-לכאורה, מחכה עבדכם, הלא כל כך נאמן, להזדמנות למלא סיר בכל טוב הארץ ומלואה, ולהגיד לכולם שזה חמין. אבל לא ממש יצא. פעם היה חם מדי, פעם הגברת יצאה למסעות בהרי אילת, ופעם סתם לא בא לי. לכן, כאשר סוף סוף ניתנה ההתרעה ("אולי נאכל חמין בשבת?"), הייתי מוכן.

אחרי שחודשיים אני אוגר במקפיא מציאות יקרות ערך: שומן אווז, רגלי עגל, עצמות מח, נתחים של אוסובוקו טלה, נתח מדהים של שפונדרה (קשתית) שהיא מבחינתי מלכת הבשר לבישול, שעועית שהשריתי והקפאתי אחרי השרייה, מבחר מעושנים - מבקר ועד אווז, מספר קבנוסים חריפים, וגם כמה לא חריפים ושקית של גריסים שהחבאתי במזווה.

ביום חמישי התחלתי במלאכת ההרכבה ואני מזהיר מראש: לא תמצאו פה מתכון אלא רעיון שאותו תיקחו לאיזה כיוון שתרצו, בהתאם לטעמכם ולכיסכם. מבחינתי אל תקראו לזה חמין, אבל זה ייצא לכם מה זה טעים.

לא חייבים שקיות בד

בתחום הירקות קילפתי כ-15 תפוחי אדמה קטנים, 5 גזרים גדולים שמצאתי במקרר, וראש שלם של שום מקולף ומחולק לשיניים.התחלתי בסיר ענק, שכאשר הוא נכנס לתנור הוא ממלא את כולו (אגב, מי שעדיין לא קנה, שימדוד את התנור שלו ויקנה סיר עם תחתית כבדה ומכסה טוב, בגודל המקסימלי שהוא יכול להכיל).

במעט שמן קנולה התחלתי לטגן את הבשר, עם מעט מלח גס ופלפל שחור. הוספתי את העצמות והמשכתי לטגן עוד מספר דקות. חתכתי בצלים באופן גס, וגם אותם הכנסתי לסיר. למרות שהצטיידתי מבעוד מועד בשקיות בד להפרדה, שהן רעיון טוב בפני עצמו, הפעם בא לי דווקא על סמטוחה. לכן הוספתי את המעושנים מכל הסוגים, כולם חתוכים גס מאוד על מנת שלא ייעלמו לגמרי, ואז את השעועית בצד אחד, את השום (שפשוט שכחתי להוסיף אותו בהתחלה אבל לא משנה), בצד שני, את הגריסיםואת כל תפוחי האדמה מפוזרים מלמעלה.

בין שכבה לשכבה פוררתי קצת משומן האווז, המלחתי ופלפלתי. כיסיתי, בלי נוזלים בשלב הזה, ונתתי להכל להתבשל כחצי שעה. בדיוק בגלל זה חובה להשתמש בסיר עם תחתית עבה ,על מנת למנוע חריכה. בשלב הזה שפכתי על הכל שתי קופסאות של עגבניות מקולפות שלמות, הוספתי על הכל מעט מלח ופלפל והמשכתי לבשל עוד מספר דקות.

בינתיים הרתחתי מים בקומקום והתלבטתי מעט איזה טעם לתת לכל התערובת. החלטתי ללכת על סוג של צ'אטני (שאצלנו עושים פשוט): לוקחים צנצנות של ריבה, מדללים במים רותחים בחום נמוך, ומוסיפים מעט פלפלי צ'ילי טריים ושום. הוספתי צנצנת אחת כזאת, מילאתי את הסיר במים רותחים, עד לכיסוי כמעט לגמרי. הבאתי לרתיחה, סגרתי בנייר כסף ובמכסה, והכנסתי לתנור לחום שבת (105 מעלות).

ג' מבריא לחלוטין

בשלב זה נכנסתי להתקלח והעברתי הודעה דחופה לחבר'ה. "אצלנו ב-11:00, חמין רותח וודקה קפואה". התגובות היו מיידיות. בחבורה שלנו, כאשר צריך עזרה לחסל סיר ענק, כולם מתגייסים. ד' השמן ביטל ארוחת צהריים אצל חמותו (ואל ייראה הדבר קל בעיניכם, נסו אתם לבטל ארוחת צהריים אצל פולניה), וליתר בטחון דחה נסיעת עסקים דחופה שהיה אמור לצאת אליה באותו ערב. מר ק' פיזר את קרובי המשפחה של אשתו (ואל ייראה הדבר קל בעיניכם, שכן הם הגיעו למטרות אבל). ג', שלא היה בקו הבריאות מספר ימים, הבריא לחלוטין ונשמע מאושש יותר מתמיד. אפילו משפחת א' שאצלם בזמן זה שעתיים אחרי, הפתיעו את כולם והתייצבו ראשונים.

כולם חיכו במתח לראות מה ייצא מהתנור. אבל למה להקדים את המאוחר? איפה הפסקנו? אה, הכנסנו את הסיר לתנור, התקלחנו ויצאנו לזאפה, שם רוני פיטרסון אירח את טד רובינסון. חברים, ערב בלוז מרומם רוח כזה לא ראיתי מזמן. על מנת להכין את הקיבה לבוקר שלמחרת שתיתי דאבל ג'ין ואכלתי ניוקי עם פטריות שהגיע קר מדי, אבל היה סביר בתור הכנה להופעה.

(צילום: ירון ברנר)

בבוקר, לאחר חדר כושר כמובן, שם במשך כשעה ניסיתי להוציא את אדי הג'ין מראשי - הוצאתי את הסיר מהתנור. בדקתי אם הכל תקין, ואכן גיליתי שיש יותר מדי נוזלים. בינתיים, העליתי את החום בתנור ל-140 מעלות, הוצאתי את החמין והכנסתי פנימה את המעיים, מה שאנחנו קוראים קישקע, שהיו ממולאים בקמח, בצל, שומן אווז ופלפל, למשהו כמו 20 דקות. כאשר הם התנפחו מעט חוררתי אותם קלות בסיכה והמשכתי לאפות עוד כ-30 דקות, עד שהם קיבלו צבע.

כל הזמן הזה החמין חיכה בסבלנות על השיש, ורק הריח שיגע לי את השכל. כאשר המעיים התגבשו הרמתי אותם בזהירות והנחתי אותם אחר כבוד בסיר מעל תפוחי האדמה. החזרתי את הסיר לתנור, שוב לחום שבת לבערך שעתיים, או עד שהאורחים מגיעים.

ואז נפתח הסיר

שעה אחת עשרה אפס אפס. על השולחן עמדו סלט חסה, מלפפונים חמוצים, ומעט סחוג עבור ד' השמן, ששום דבר אף פעם אינו מספיק חריף בשבילו. הוצאתי את הקישקע על קרש, חתכתי למנות והגשתי בכלי נפרד. אז נפתח הסיר.

יצא תבשיל מדהים, בו עצמות הרגל התערבבו עם עצמות המח, השפונדרה התחברה לאוסובוקו טלה, האווז התחבר עם הבקר המעושן, השעועית עם השום, הכל ביחד עם הצ'אטני, ותפוחי האדמה היו סתם טעימים. שתינו רוסקי סטנדרט פלטינה, וראינו סרט על רוסיה.

חברים, אין כמו חמין-לכאורה, לוהט, וודקה קפואה וחברים טובים. אז מה אם בחוץ השמש זרחה, ובאנגליה במזג אוויר כזה אנשים משתזפים? אצלנו זה עבד.

מספר עצות שאולי יעזרו לכם לעבור את מחסום החמין:

• את הבשר לחמין חייבים לחתוך לחתיכות גדולות, אם בכלל, אחרת הוא ייעלם בבישול ויאשימו אתכם בחסכנות יתר.
• אל פחד. אפשר להוסיף מעט מכל מה שאתם רוצים, ניתן לתבל אותו לפי טעמכם האישי. הוא לא חייב להיות רק פולני או מרוקאי, הוא יכול להיות עם פירות יבשים ופלפלים חריפים. מסתבר שהגזרים יצאו מדהימים, וזיכרו - זהו מתכון עממי -כלומר, אין מתכון.
• החמין השני שתכינו תמיד יצליח יותר, שכן תגלו בדיוק איפה נמצא חום שבת אצלכם בתנור, ותדעו לכוון את רמת הנוזלים. אנא רישמו את החום ואת מספר השעות באיזשהו מקום, שכן כבר פעם חטפתי על הראש מהגברת כשסימנתי את המקום על מד המעלות עם טוש לא מחיק.
• אם בבוקר אתם בודקים את רמת הנוזלים ומגלים שיש יותר מדי, פשוט מסירים את המכסה ומגבירים את החום עד לקבלת קליפת החמין המפורסמת. אם יש מעט מדי, מוסיפים מעט מים רותחים ובאמצעות כף עץ יוצרים ארובה על מנת שהמים יחלחלו ויגיעו לתחתית.
• אם נשאר חמין, לא לדאוג. ביום שני בערב, כפי שנוכחנו, הוא היה טעים הרבה יותר. ואם הקישקע מתפרק, גם אז לא לדאוג, זה פשוט עושה חמין סמיך יותר.
• ואם כל העצות האלו לא יעזרו, אנא השקו את האורחים בוודקה קפואה, מאיכות טובה, ואז בלאו הכי הם לא כל כך ירגישו מה הם אוכלים.