על שפים, טבחים ומה שביניהם

"מה, את, שף?" שואלים אותי רבים, כשהם מנסים להבין מה בדיוק אני עושה. "לא, אבל אני יודעת לבשל". "אז את מנהלת מסעדה?". "לא, אבל אני יודעת לבנות מערך שרות". אני עוסקת בהקמה וניהול פרויקטים בתחום האירוח והמזון: בבניית הקונספט של עסק או אירוע והוצאתו לפועל. שף טוב הוא תמיד הכלי החשוב ביותר שלי להצלחה, בכל פרויקט. לכן אני תמיד קרובה לטבחים ושפים הם תמיד אלו שנשארים חברי הטובים גם לאחר שהפרויקט מסתיים.

השאלה מה ההבדל בין שף לטבח עולה פעמים רבות ואיתה גם הביקורת על טבחים צעירים הקוראים לעצמם "שף" ללא הצדקה, לטענת מבקרים, או מהר מידי. המשפט "כל טבח נהייה שף", נאמר כמעט בכל פעם שמדברים על שף צעיר וחדש. אז מה באמת ההבדל בין שף לטבח?

(צילום: שירן כרמל)

ההבדל הוא בעיקר בתפקיד ולא בהכשרה, למרות שלא ניתן להיות שף טוב בלי לימודים ארוכים. אין דרך אחת להפוך לשף. אפשר ללמוד בית ספר מסודר ואפשר לצבור ניסיון בעבודה כטבח במטבחים שונים והרבה לימוד עצמי, נסיעות והתנסויות באוכל ובעבודה. השף הוא מנהל המטבח בחומר וברוח. אם הוא "שף מנהל" (executive chef) והארגון בו הוא עובד גדול מספיק, הוא עשוי להיכנס למטבח מעט מאוד ובכל זאת רוחו אופיו ובעיקר טעמו וסגנונו ישרו על המטבח שלו כל הזמן. מנהל המטבח (או הסו-שף במתודה הצרפתית) הם אלה שינהלו את המטבח בפועל, עבור ה"שף המנהל" ויוציאו לפועל את חזונו. לפעמים גם יוסיפו משהו משלהם אך הכל לפי רוחו של השף. טבח הוא זה שמבשל בפועל, מנקה, מפרק, צורב, מטגן, מאדה, קוצץ, חותך, מתבל. להיות טבח טוב זה רק אחד הכישורים שנדרשים משף. השאר הם: יכולת ארגון, ניהול כוח אדם, יצירתיות והרבה כוח סבל וכוח פיזי.

כמו בכל מקצוע ניהולי זה תלוי באופי המנהל ובאופי הארגון בו הוא עובד, אבל באופן עקרוני נכון לומר ששף עובד כל יום בו עובדת המסעדה ובכל השעות בהן היא פתוחה. בדרך כלל, 6 ימים בשבוע בפועל ועוד יום בשבוע בטלפון.

לכל שף יש טעם ואיכויות ייחודיים לו, כמו כל אמן או אומן, הוא צריך להתקדם, ללמוד טכניקות חדשות, להתפתח, אבל אותה איכות שמאפיינת אותו, תלווה אותו תמיד ותצוץ כשיגמרו הנסיונות. הוא יגיע לשיאו מבחינת יכולותיו בצלחת כאשר יזהה את השפה שלו, יידבק בה, יפתח וידייק אותה. מנות המאפיינות את השף ונחשבות מנות הדגל שלו הן בדרך כלל המנות שמדברות ב"שפתו". הן יכולות לקבל כל מיני פירושים, שימוש בחומרי גלם ייחודיים ונסיונות בטכניקות חדשות, אך מהות המנה היא הטעם הייחודי של השף. אחד הדברים האהובים עלי ביותר הוא לזהות את הטעם הייחודי של השף איתו אני עובדת, זה גם המתכון להצלחה המסחרית של עסק, או האירוע.  

(צילום: שירן כרמל)

אנתוני בורדיין השף הניו יורקי ה"קרוע" של מסעדת "לה האל", והיום סלב ובעל תוכנית טלוויזיה המתעדת את מסעותיו הקולינריים בעולם, החל את קריירת הסלברטאות שלו, כשכתב את הספר "kitchen confidential". בספר הוא מתאר את הקריירה שלו מתחילתה ודרך כך את דרכו של הטבח, והדרך ארוכה מייגעת עם שעות עבודה אין סופיות, מלאה בכוויות וחתכים, קללות וסצנות אלימות, "סרוויסים" מטורפים ואינטנסיביים, הרבה אלכוהול, ומעט מאוד חיי משפחה וזוגיות. הכל נכון פחות או יותר גם בארץ.

עבודתו של השף מתחילה בהיותו טבח במטבחים מכל מיני סוגים, חלקם מצוידים היטב וחלקם מוזנחים ומלוכלכים. בכולם כוח אדם קשה. עובדים זרים קשי יום, טבחים גרועים, חתרנים ותככנים, קפריזיים, אך יש בהם במטבחים גם אחווה יוצאת דופן של יחידה מובחרת. זו חברה גברית, גם כשהשף הוא אישה.

שעות העבודה של מנהל מטבח במסעדה מטורפות. רובם עובדים חמישה ימים בשבוע רגיל, 8-10 שעות, לפעמים מפוצל, עוד יום בשבוע "כפולה" של 16 שעות, ועוד יום עם טלפון צמוד וזמין.  ימי מחלה הם פריווילגיה נדירה ואם הוא גם חלק מסידור העבודה, בדרך כלל יופיע לעבוד אלא אם הוא ממש מעולף. משפחתו רגילה לחיות גם בלעדיו. חברה טובה שלי, שבעלה הוא שף, קוראת לעצמה "אלמנת מטבח".

השכר גם הוא לא בשמיים, בוודאי לא ביחס להשקעה. אז למה בכל זאת? כי בישול הוא סוג של אובססיה, הוא דרך ביטוי, ולדעתי גם (ואני מקווה שלא יכעסו עליי) מהווה דרך מילוט לאנשים שחיים קונפורמיסטיים אינם הדרך בשבילם והם זקוקים לטרוף וה"בז" שבעבודה הזו. לפחות היא עבודה שמשאירה אותם בצד הנורמטיבי של המתרס.

את ערן זינו אני מכירה כבר עשר שנים. הוא היה השף של חברת הקייטרינג שלי "קלמנטינה" כשהיה ממש צעיר. בחרנו אותו (שותפיי ואני) אחרי התלבטות לא קלה. הוא היה באמת צעיר בשביל להוביל מטבח של קייטרינג איכותי (26), אבל היו מאחוריו כבר כמה שנים של בישול בכל מיני מטבחים של מסעדות טובות וגם די הרבה אירועים. הוא עבד איתנו חודש ומיד שכרנו אותו לעבודה. ערן לא נראה וגם לא מתנהג כמו שפים רבים. קודם כל הוא עדין, במראה וגם בנפש, ושנית הוא אמן בנשמתו. אצלו האוכל הוא כלי ביטוי, ערן הוא טבח - זו אומנותו. כאסתטיקן שאין כמוהו, הוא מקפיד על עיצוב הצלחת בהרבה פרטים מדויקים והוא אשף, עם הסכין. אני יכולה להסתכל שעות על ערן קוצץ, חותך, מפלט.   

(צילום: שירן כרמל)

ערן בא מבית עם מרוקאי וגם בבית הוריו המטבח של אמו חנה זינו, במרכז העניינים. האוכל של ערן שונה לגמרי מהאוכל שבבית הוריו, אבל גם דומה לו. כשהוא מבשל אוכל איטלקי יש בו הד מרוקאי. ערן מבשל עדין ומדויק, עם הרבה מאוד טעמים שאני אוהבת להגיד שהם "מונחים בשכבות", אין לי הסבר אחר לטעם שלו. ברוב המקרים זה אינו אוכל מתחנף, אבל עלינו, תושבי המזרח התיכון הוא "יושב בול", לדעתי. ערן עשה סיבובים רבים במהלך עשר השנים האחרונות, עבד בחברות קייטרינג המוניות, עשה אירועי גורמה (אני חושבת שבקייטרינג אין הרבה שישוו לו), עבד במסעדות נחשבות, ייעץ לבתי קפה ורשתות. נכשל לפעמים וקם, הצליח והמשיך לסרוויס הבא.

היום ערן מנהל את המטבח של "כרמלה בנחלה", של השף דניאל זך, אחת המסעדות המקסימות והמצליחות בלב תל אביב. הלכתי לבקר אותו במטבח של "כרמלה" השבוע, וקיבלתי שני מתכונים מאוד אישיים שלו.

טורטליני ארטישוק ירושלמי וקשיו, עם ארטישוק, דבש ולימון כבוש

מתכון של ערן זינו

המרכיבים: 

לבצק פסטה:

125 גר' קמח לבן

125 גר' קמח דורום טחון דק ( אפשר להחליף בקמח לבן)

6 חלמונים

1 ביצה

מעט מים קרים

למלית: 

500 גרם ארטישוק ירושלמי

50 גם' קשיו קלוי וקצוץ גס

1/2 גבעול כרשה ללא החלק הירוק פרוס לטבעות גסות

40 גרם חמאה

1/4 כוס מים

לרוטב:

1/2 ק"ג ארטישוק נקי מעלים, מבושל וחתוך לרבעים

100 גרם תרד טורקי שטוף ונקי ללא גבעולים

1/2 לימון כבוש קצוץ

1 כפית דבש

2 כפות שמן זית

1 כפית תערובת קצוצה של פטרוזליה, רוזמרין ועירית

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את שני הקמחים על משטח, יוצרים גומה ומוסיפים את החלמונים והביצה, מעבדים את הביצים עם מעט מהקמח ומוסיפים עוד קמח בהדרגה עד שכל הקמח נספג, מוסיפים מעט מים קרים ומעבדים לבצק קשה ואלסטי. לא לדאוג אם הוא קשה, את הגמישות יוצרים בתהליך הרידוד של הבצק.
2. המלית: בקלחת מסדרים את הארטישוק, הכרישה, המים והמלח, מפזרים מעל את החמאה, ומתבלים במלח ופלפל. מכסים את הסיר בנייר כסף ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות, הארטישוק צריך להיות רך לגמרי, קרמל קל יווצר בתחתית הסיר ויתן תוספת מתיקות מרירות נפלאה.
3. טוחנים את הארטישוק במעבד מזון, מוסיפים את הקשיו (אפשר לשמור מעט להגשה ) ומתקנים תיבול, מקררים לפחות שעה.
4. הכנת הטורטליני: במערוך או במכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלים דקים, כמעט שקופים, מקמחים היטב, וקורצים לעיגולים בקוטר 8-10 ס"מ, ממלאים את הבצק במרכז בכפית נדיבה מהמילוי, טובלים את קצות האצבעות במים ומרטיבים את השוליים, מקפלים מהדקים ויוצרים רביולי, אפשר לעצור כאן ואפשר לקפל שוב פנימה וליצור טורטליני.
5. את הטורטליני המוכן מסדרים על מגש מקומח ושומרים במקפיא.
6. רוטב והרכבה: קוצצים את הלימון הכבוש ומערבבים עם הדבש, שמן הזית ותערובת התבלינים.
7. מבשלים את הטורטליני במים רותחים, מסננים.
8. במחבת מקפיצים את הארטישוק, הטורטליני ועלי התרד, מוסיפים את תערובת הלימון ומזגגים (אפשר לפזר מהקשיו מעל) ומגישים.

(צילום: שירן כרמל)

קבב דג ים עם חמאת זעפרן

מתכון של ערן זינו

המרכיבים (8-10 קציצות): 

לקבב:

500 גרם פילה מוסר, מנוקה היטב מעור ועצמות

1 בצל אדום קצוץ

1 צ'ילי אדום קצוץ ללא גרעינים

6-8 גבעולי פטרוזליה קצוצים

5 גבעולי כוסברה קצוצים

1/4 כפית תערובת זרעי כוסברה וכמון טחונים

מלח ופלפל

לחמאת זעפרן:

1/4 גרם חוטי זעפרן

1/2 בצל קצוץ

1 כוס יין לבן

1/4 כפית גרידה מקליפת תפוז

1 כוכב אניס (לא חובה)

1 כף שמן זית

80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

1. התיבול: אני משתמש די הרבה בתערובת הזו, היא מצויינת לבשר ודגים. מערבבים ביחס של אחד לארבע זרעי כמון וזרעי כוסברה (כף כמון על 4 כפות כוסברה), קולים במחבת על אש בינונית ללא שמן, והמטבח מריח נפלא, טוחנים את הזרעים הקלויים במכתש ועלי, טחינה גסה אני אוהב להרגיש את שברי הכוסברה והכמון. התערובת גם נשמרת מצוין במקפיא.
2. הקבב: קוצצים גס את בשר הדג, מעבירים לקערה, קוצצים את הבצל, הצ'ילי ועשבי התיבול, מחזירים את בשר הדג לקרש וקוצצים יחד עם הבצל והעשבים שוב כדי למזג את הטעמים, מוסיפים מתערובת הכמון כוסברה, כף שמן זית וכפית מים, מתבלים במלח ופלפל. מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות יפות ועגולות, לא עבות מידי.
3. רוטב חמאה וזעפרן: מבשלים בסיר יין לבן, חוטי זעפרן, בצל קצוץ, גרידת התפוז וכוכב האניס על אש נמוכה. עד שכמעט לא נשאר יין, מסירים מהאש. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד, מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון ומתבלים במעט מלח.
4. טיגון, הרכבה והגשה: מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן קנולה. צולים את הקבב כ-2-3 דקות מכל צד, על אש בינונית. מסדרים בקערה שטוחה ויוצקים את רוטב החמאה מעל. מגישים לצד סלט עגבניות ועשבי תיבול.

גליה אורנן עוסקת בייעוץ קולינרי ובסטיילינג של אירועים, תפריטים ומנות. ליצירת קשר לחצו כאן

צילום: שירן כרמל. לאתר שלה לחצו כאן