חמצמץ וטעים: רוטב וינגרט

רוטב וינגרט הוא אחד הרטבים הקרים הקלאסיים של המטבח הצרפתי. שמו מגיע מהמילה Vinaigre שפירושה חומץ (vin פירושו יין ו-aigre פירושו חמוץ). הווינגרט הקלאסי מבוסס על חומץ ושמן ולעיתים קרובות מכיל גם חרדל והוא מוגש בד"כ כרוטב לסלטים, ולמאכלי ירקות. כיום נפוץ המונח וינגרט לתיאור מגוון רחב של רטבים קרים ופושרים שמכילים אלמנטים שומניים וחומציים מגוונים שמוגשים לצד בשר, דגים פירות ים, ביצים, ירקות וסלטים.

מבחינה כימית מדובר באמולסיה (תחליב) של מים ושמן. שלא כמו במיונז, במהלך ההכנה נוצרות טיפות מים קטנטנות שפזורות בסביבה של שמן. מאחר ואין חומר מתחלב שייצב את האמולסיה היא נוטה להתפרק כעבור זמן קצר. מבחינה קולינרית הדבר אינו מהווה בעיה וכל שצריך זו טריפה חזקה לפני השימוש כדי שהאמולסיה תיווצר מחדש.

היחס האופייני לוינגרט קלאסי הוא 1 יחידת נפח של חומץ על ל 3 יחידות נפח של שמן. אולם יחס זה עשוי להשתנות בהתאם לסוג השמן, החומץ והתוצאה המבוקשת. אופן ההכנה הקלאסי הוא ערבוב של החומץ, החרדל, המלח והפלפל באמצעות מטרפה ולאחר מכן הוספה של השמן. את השמן מוסיפים בבת אחת ואין צורך להוסיפו בהדרגה כפי שמציינים מתכונים מסוימים. 

סלט גזר וצנוניות בוינגרט תפוזים (צילום: אסף אמברם)

בשל חומציותו, אחוז השמן הגבוה והיעדר חלבונים, רוטב וינגרט יכול להישמר במשך זמן ארוך יחסית במקרר. אנשים רבים מחזיקים צנצנת רוטב במקרר ומנערים היטב לפני השימוש. יחד עם זאת וואריאציות של רוטב זה עלולות להיות פחות עמידות ואף לסבול מהתדרדרות בטעם בהתאם לחומרים ולתוספות אותן הן מכילות.

מספר הוואריאציות על רוטב זה הן כמעט אין סופיות ומכילות שמנים ארומטיים, מגוון סוגי חומץ וחומצות (מיץ לימון, ליים, פסיפלורה וכו'...) וכן מגוון עשבי תבלין, תבלינים ותוספות. בימינו כאמור, מתאר המונח גם רטבים בעלי תכולת מים גדולה יותר על בסיס שמנת, יוגורט וכיוב' המכילים חומץ או אלמנט חומצי אחר, וגם גרסאות שמכילות צירים ומיצי פירות וירקות. חשוב לציין כי בשימוש בשמנים בעלי טעם חזק דוגמת שמן זית, שמן שומשום, שמן אגוזים וכיוב' מומלץ למהול את השמן בשמן צמחי בעל טעם נייטרלי (תיורס, סויה, חמניות, קנולה וכו').

בחרתי להגיש את הרוטב הקלאסי ושלוש ואריאציות מעניינות: רוטב רביגוט – רוטב וינגרט קלאסי עם עשבי תיבול, שאלוט, שום וצלפים שמוגש בד"כ עם בשר ועופות מבושלים ומתאים גם לדגים קרים. וינגרט תפוזים, המתאים מאד לסלטים קלילים, ווינגרט על בסיס חומץ בלסמי ושמן זית, שמתאים לסלטים ולירקות קלויים. את רוטב הווינגרט הקלאסי מומלץ להגיש עם סלט חסה ועגבניות, סלט תפוחי אדמה מבושל בתוספת שאלוט קצוץ וכו'. 

מתחילים עם רוטב וניגרט קלאסי שאליו מוסיפים: שום,‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

רוטב וינגרט קלאסי

המרכיבים: 

1 כפית חרדל גדושה

150 מ"ל שמן צמחי בעל טעם נייטרלי (חמניות, סויה, תירס, קנולה וכו')

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את החומץ, החרדל, המלח והפלפל וטורפים 2-3 דקות. 
2. מוסיפים את השמן בבת אחת (אין צורך להוסיפו בהדרגה כמו שנהוג לעיתים לחשוב), וטורפים היטב עד קבלת רוטב אחיד.
3. מגישים מיד או שומרים בקירור. לאחר זמן מה הרוטב יתפרק ובמקרה כזה יש לטרוף אותו היטב לפני ההגשה.
   

טיפ: ניתן לשמור את הרוטב בצנצנת + מכסה ולנער היטב לפני השימוש.

רוטב רביגוט

המרכיבים: 

1 כף גדושה צלפים

1-2 כפות שאלוט קצוץ

1 שן שום כתושה

1 כף טרגון קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות עירית קצוצה

מתאים לבשר ולדגים. רוטב רביגוט (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוסיפים את החומרים לרוטב הווינגרט וטורפים היטב.
2. מתקנים תיבול ושומרים בקירור.
   

וינגרט של חומץ בלסמי ושמן זית

המרכיבים: 

150 מ"ל שמן זית עדין או תערובת של שמן זית ושמן צמחי בעל טעם נייטרלי

1 כפית חרדל

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים את החומץ, החרדל, המלח והפלפל בקערת ערבוב וטורפים.
2. מוסיפים את השמן וטורפים היטב. מעבירים לצנצנת ושומרים בקירור. לפני ההגשה טורפים את הרוטב מחדש במקרה שהוא נשבר.
3. ניתן להכין את הרוטב ישירות בצנצנת ולנער היטב לפני השימוש.
   

רוטב וינגרט תפוזים

המרכיבים: 

50 מ"ל חומץ בן יין לבן

1 תפוז

מלח

פלפל

1 כפית סוכר

150 מ"ל שמן צמחי בעל טעם נייטרלי (חמניות, סויה, תירס, קנולה וכו')

מתאים לסלטים קלילים. וינגרט תפוזים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסירים את הקליפה מהתפוז - בעזרת סכין חדה, מסירים את חלקו העליון ואת חלקו התחתון כך השהבשר מתגלה. מניחים את התפוז על אחד הצדדים החתוכים ומסירים את הקליפה בתנועות חיתוך מלמעלה למטה כך שלבסוף התפוז נותר ללא קליפה כתומה ולבנה.
2. מניחים במיכל בלנדר או מעבד מזון את התפוז הקלוף, החומץ, המלח, הסוכר והפלפל ומפעילים לכחצי דקה.
3. מוסיפים את השמן ומפעילים שוב את הבלנדר לכדקה.
4. במידת הצורך מתקנים תיבול עם סוכר, מלח ופלפל. מעבירים לכלי קטן ושומרים בקירור.
   

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים , בית הספר הגבוה לקולינריה"