שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    יום הולדת 250: על גינס, סטאוט ופורטר

    גינס, מותג הבירה האירי, חוגג יום הולדת 250. לכבוד המאורע שגיא קופר מספר עליה, על פורטר ועל סטאוט

    "כשאמות, אני רוצה להתפרק (decompose) לי בחבית של פורטר, שיוגש אחר כך בכל הפאבים של דבלין. תמהני אם ידעו שזה הייתי אני?" (סבסטיאן דיינג'רפילד, גיבורו של ה- ג'ינג'ר מן מאת ג'יימס פטריק דונלווי).

     

    פסח בפתח, מה שאומר שלא ניתן יהיה למזוג בירות בפאבים, בארים ומסעדות או למכור אותן בפרהסיה. אני רוצה לנצל את ההזדמנות ולספר על גינס, מותג הבירה שחוגג השנה יום הולדת 250, ועל כמה מסוגי הסטאוט שיש בעולם.

     

    פורטר, סטאוט וארתור גינס

    מבשלת גינס נוסדה על ידי ארתור גינס לפני כ-250 שנה, אבל את הקריירה שלו כבעל מבשלה הוא החל קודם לכן, יש אומרים שירש אותה מאביו. יתרה מזאת, למרות שהמבשלה אכן נוסדה לפני 250 שנה, ייצור "גינס" כפי שאנחנו מכירים אותה החל רק מ-1778.

     

    המבשלה הראשונה שפתח ארתור גינס הייתה בעיירה Leixlip, כ-17 קילומטרים מחוץ לדבלין. את המבשלה, שבה בישל רק Ale (סוג בירה בהיר וקל יותר), הוא העביר לאחיו הצעיר, ואז שם פעמיו לדבלין. שם, בסיינט ג'יימס גייט, הוא חכר מבשלה מושבתת והחל לייצר בה סוגי בירה אחרים, בין השאר פורטר. השנה הייתה 1759 וזהו המועד שאותו מציינים כיום.

     

    כ-40 שנה אחרי שהחל לייצר בירה בסיינט ג'יימס, ויתר גינס על ייצור סוגי הבירה אחרים והתרכז אך ורק בפורטר ואח"כ רק בפורטר כהה וחזק. מבחינתו ומבחינת חובבי הבירה בכל העולם, ובאירלנד בפרט, זו הייתה החלטה גורלית, כיוון שבכל העולם הנאור (קרי, אנגליה ולונדון), הקהל יעזוב את סוג הבירה הזה, ויעבור לשתות בירה אחרת, Mild.


    הסטאוט המפורסם בעולם. גינס

     

    אז מה זה סטאוט?

    סטאוט הוא סוג של פורטר. פורטר היא בירה כהה יחסית, שהתפתחה בלונדון ויש הסבורים שמקורה הוא בערבוב של שני סוגי בירה, לפחות. אולי שלושה – אולי יותר. למה ערבבו? כדי לקבל בירה זולה, שעדיין יהיה לה טעם ואלכוהול. לקחו בירה קלה וזולה וערבבו עם בירה כבדה ואלכוהולית יותר, שהתיישנה לפחות שנה, אבל הייתה יותר יקרה.

     

    בשנת 1720 - מצא מי שמצא שאפשר לייצר בירה בטעם קרוב מאוד לטעם ה"מקורי" (כלומר המלא וה"עגול"יותר), אם נותנים לה לנוח כמה חודשים לפני שמוציאים אותה לשוק. סוג הבירה הזאת – Entire butt – הפך לפופולרי ביותר בלונדון, והיה אהוד במיוחד על פועלים וסבלים, וכך קיבלה את שמה – porter (סבל).

     

    הפורטר המקורית הייתה בירה חזקה למדי עם 8-6 אחוזי אלכוהול ואולי אף יותר. סוג מסוים של פורטר – אקסטרה סטרונג פורטר – היה חזק, כהה ומרוכז אף יותר. יותר מאוחר, כאשר פותח הלתת השחור (patent malt) השחיר הסטאוט סופית, וקיבל את טעמי הקפה המפורסמים שלו. אז גם נוצר ההבדל בין הסטאוט האירי הקל יותר והיבש יותר, לבין הסטאוט האנגלי, הכבד והמתקתק יותר. האחרון נעלם בסופו של דבר, אבל עבר סוג של תחייה בימינו, והיום הוא מייוצר על ידי מותגי בוטיק אנגליים שונים.

     

    הפורטר על כל סוגיו הפך פופולרי גם מחוץ ללונדון, וארתור גינס שעד אז בישל רק איילים בהירים ומתקתקים יותר החליט לעשות משהו בנידון. בשנת 1778 בערך הוא החל לייצר פורטר בסט. ג'יימס גייט. לצורך זה הוא לקח לו כשותפים ועובדים במבשלה כמה מבני משפחת פרסר, שהיו יצרני פורטר בלונדון. ההצלחה הייתה מהירה, ובסוף המאה ה-18 כבר הפך גינס את המבשלה שלו ליצרנית של פורטר בלבד.

     

    עם מותו, בשנת 1803, היה הסטאוט שלו לשם דבר; ה"סטאוט פורטר" של גינס קוצר, והפך, פשוט ל"סטאוט", משהו שיוחסו לו אפילו סגולות בריאותיות שונות.

     

    ומה עם גינס?

    "גינס" היא סוג של סטאוט אירי: בירה שחורה, כהה, בעלת מרירות מתונה של קפה וגוף יחסית קל. רבים חושבים שגינס היא בירה כהילה וכבדה, ונרתעים מהצבע השחור שלה, אבל הטעימה הראשונה תגלה שמדובר במשקה מריר אומנם, אבל עדין יחסית. היא מכילה – בגרסת הבקבוק המיובאת ארצה - 5% אלכוהול, ובגרסת הפחית והפאב – 4.2%. היא נבדלת מהבימיש – המתקתקה יותר – ומהמרפיז – המרירה יותר והמעט יותר "קפאית" – גם בסיומת שלה, שיש בה שמץ של פירותיות.

     

    פחית או בקבוק?

    אחד הוויכוחים הגדולים בין שתייני הגינס הוא בשאלת המיגוז של הבירה: האם יש הבדל בין הגינס שבפחית לזה שבבקבוק.

     

    בפחית, ובסוג הבקבוקים שלא מיובאים לישראל, יש מתקן מאורך קטן, שמכיל חנקן. החנקן יוצר בועות קטנטנות, עדינות, שיש בכל הסטאוטים ובגינס בפרט. CO2 לעומתו יוצר בועות גדולות יותר ופחות עדינות. גרסת הבקבוק שקיימת כאן לא מכילה את תרמיל החנקן, ולכן יש הבדל בין הבירות. גם המיגוז בפאבים שונה ממדינה למדינה – ולפעמים בין פאב לפאב: כך יוצא שמרפיז – הסטאוט השני בפופולריות שלו בעולם – מוגזת כאן כפי שהיא מוגזת באירלנד, ואילו הגינס הייתה מוגזת באופן שונה, עם יתרון ל-CO2. גרסת הפחית של מרפיז, אגב, מכילה את ה-Widget, תרמיל החנקן, רק ששם הוא עגול, ולא מאורך.

     

    לכבוד חגיגות 250 שנה לגינס בסט. ג'יימס, ארגן מועדון הבירה הישראלי, בשיתוף גינס ישראל, מרכז בירדי וישרוטל, תחרות בישול בירה סטאוט ביתית. לא היה קשה למצוא מתחרים: בכל שנה, בתחרות השנתית של המועדון, הסטאוט הוא אחד הסגנונות הפופולריים ביותר בתחרות. גדי דבירי, שמייעץ לא מעט למבשלי בירה ביתית, אומר שהוא תמיד ממליץ לביראים מתחילים לבשל קודם כל סטאוט. למה? כיון שהמרירות של הבירה, וטעמי הקלייה החזקים, מסתירים היטב פגמים שונים.

     

    הפעם ניגשו כ-30 בירות שונות לתחרות. אחת הקטגוריות הייתה אומנם בישול סטאוט לפי הספציפיקציות של גינס – תכולת אלכוהול, רמות סוכרים ומרירות וכד' – אבל מעטים נענו ל"סטאוט האתגרי" הזה. הרוב בחרו להגיש בירות שהיו נאמנות לסגנונות האחרים של פורטר וסטאוט – סגנונות שכמעט ולא מוכרים בישראל באופן מסחרי, והמבשלים הביתיים נהנים לבשל אותם. ככלל בעולם, רואים הרבה מאוד סטאוטים, מכל הסגנונות, עולים ובאים, וגם לכאן יש יבוא של בירות כאלה ממבשלות קטנות. האחרונה להגיע היא ה- O'hara's – ממבשלת Carlow האירית, שאותה ניתן להשיג בינתיים רק בחביות.

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    פאב אירי בדאבלין
    צילום: מורן בית הלחמי
    מומלצים