שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: ירון ברנר
    סלטים של אביב
    סלט תפוזי דם עם זיתים, סלט חרשוף מבושל, סלט של סלק אפוי עם חזרת - וזאת רק ההתחלה. לליל הסדר, לחול המועד או לשאר ימות השנה. רפי כהן פותח שולחן סלטים כמוהו לא ראיתם, שכל אחד מהם יכול לשמש כמנה בפני עצמה. לכם נשאר רק לבחור
    סלק אדום תרד ותפוחי אדמה חרשוף מבושל גזר וארטישוק 
    ביצים ומיונז מהיר תפוזי דם וזיתים משוואיה חציל בטחינה 
    פול ירוק וכרשות ירקות פסח פלפלים קלויים ארטישוק ירושלמי 

    לכל עדה ולכל תרבות יש את הסלט שלה, אבל למרות שאף אחד לא מודה בזה, כולם אוהבים לגנוב סלטים אחד מהשני. הצרפתים גנבו מהמרוקאים, או להיפך? האיטלקים מהטריפוליטאים? ומהו סלט ניסואז אם לא סנדוויץ' טוניסאי בתחפושת?

     

  1. לכתבות הקודמות של רפי כהן

     

    בתרבויות מסויימות, ארוחות החג מתחילות עם מגוון רחב של סלטים, בהם כל אחד יכול למצוא את עצמו. בתרבות המזרחית החוויה של הסלטים היא חוויה משותפת. אני מאוד אוהב את הדינמיקה שארוחות כאלה מייצרות.

    יש כאלה שסלטים מזכירים להם שיפוצים בבית או מעבר דירה, בעיקר אלה שעבורם הסלט מתחיל במטבוחה ונגמר בחומוס. זה לא חייב להיות ככה. אם מתייחסים לכל סלט כאל מנה בפני עצמה, לא מעמיסים יותר מדי מרכיבים אחד על השני, ושומרים בקפדנות על האיכות והטריות, התוצאה תהיה לא פחות ממדהימה.


    (צילום: שירן כרמל)  

    הסלטים שחשבתי עליהם לפסח הם יותר בגדר מנות פתיחה קטנות, עם צירופי טעמים ברורים ולא מבלבלים. חשוב שתשימו דגש גדול על האיכות והטריות, שכן עגבניית שטח מלאת טעם, שנחה במקרר, עדיף היה לה להיות מלפפון חמוץ. קחו בחשבון שהמקרר הורג את הרעננות של הירקות, מרדים אותם ומעלים מהם את כל הטעמים. 

    מכיוון שעכשיו תקופת האביב, הירקות בשוק מדהימים, עם טעמים חזקים ורעננים של אדמה ושורשים, וכיף גם פשוט לאכול אותם חיים. בסלטי האביב  מובן שכדאי להשתמש בירקות שזו עונתם, כמו ארטישוקים, חרשופים, פול ירוק טרי ואפונה, מה שישפיע על האיכות והטעם של הסלט.



  2. פורסם לראשונה 27/03/2009 10:57

     

    סלק אדום

     

    סלק אדום אפוי על מלח עם חזרת וחומץ יין

    המרכיבים:

    5 סלקים אדומים בינוניים

    1 כף שורש חזרת לבנה מגוררת

    1 כוס חומץ יין אדום

    1/4 כוס שמן זית

    2 בצלים סגולים קלופים, חצויים ופרוסים

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    2 כפות סוכר

    מלח דק

    מלח גס


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הסלקים על גבי תבנית אפייה שרופדה בשכבה עבה של מלח גס, מעבירים לתנור ואופים במשך שעה. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לסלקים להצטנן, ומקלפים בעזרת כפות הידיים.
    2. מניחים חומץ וסוכר בסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי. מורידים מהאש ומעבירים לקערת עירבוב.
    3. מגרדים סלק אחד על פומפייה לתוך הקערה.
    4. חותכים את שאר הסלקים לרבעים ומוסיפים לקערה.
    5. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומניחים בצד למשך חצי שעה לספיגת הטעמים.

     

    חזור למעלה
    תרד ותפוחי אדמה

     

    סלט תרד ותפוחי אדמה עם בצל לבן ושמן זית

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג עלי תרד

    3 תפוחי אדמה בינוניים (רצוי מסוג ראטה)

    3 בצלים לבנים בינוניים

    1/2 כוס שמן זית

    פלפל שחור גרוס

    מלח

    1/4 כוס מיץ לימון

    מים לבישול


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים היטב את עלי התרד ומייבשים.
    2. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במי מלח עד לריכוך. מסננים ופורסים לפרוסות או לקוביות.
    3. קולפים את הבצלים וקוצצים דק. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית ומוסיפים את הבצל. מזהיבים קלות ומוסיפים את עלי התרד תוך כדי עירבוב.
    4. מוסיפים את תפוחי האדמה, מיץ הלימון, מלח ופלפל שחור גרוס וממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות עד שכל הנוזלים נספגו. מצננים ומגישים.

     

    חזור למעלה
    חרשוף מבושל

     

    סלט חרשוף מרוקאי

    המרכיבים:

    6 גבעולי חרשוף

    8 שיני שום קצוצות גס

    1-2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים

    2 כפיות כורכום

    1 כפית כמון טחון

    1 כפית פלפל לבן

    1/2 כוס שמן זית או תירס

    2 חופנים של עלי סלרי אמריקאי, קצוצים גס

    מלח


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. קולפים את גבעולי החרשוף בעזרת קולפן ירקות ומסירים את כל הסיבים (כמו שמקלפים אספרגוס). חותכים למקטעים 10 ס"מ ומעבירים לקערה עם מים ולימון למניעת השחרה.
    2. מבשלים את גבעולי החרשוף במי מלח עם 2 כפות מיץ לימון כשעה. מסננים.
    3. פורסים את גבעולי החרשוף לפרוסות ברוחב של סנטימטר.
    4. מחממים מחבת רחבה עם שמן הזית ומוסיפים את השום. מזהיבים קלות ומוסיפים את התבלינים, מיץ הלימון והמלח.
    5.  מוסיפים את החרשופים וממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב, כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את עלי הסלרי, מערבבים ומצננים קלות.


    (צילום: שירן כרמל)

     

    חזור למעלה
    גזר וארטישוק

     

    סלט גזר וארטישוק עם אריסה וכוסברה

    המרכיבים:

    5 ראשי ארטישוק

    4 גזרים

    4 שיני שום קצוצות

    2 כפות אריסה (או פלפלצ'ומה או פפריקה מרוקאית)

    1/2 כפית זרעי כמון כתושים

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    פלפל ירוק חריף קלוי, קלוף ופרוס

    1 כף לימון כבוש קצוץ

    1/2 כף סוכר

    3/4 כוס מיץ לימון

    1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

    מלח


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את ראשי הארטישוק לרבעים, מנקים מקוצים ומניחים בקערה עם מים ומיץ לימון - למניעת השחרה.
    2. קולפים את הגזרים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות אלכסוניות.
    3. מבשלים את הגזר ורבעי לבבות הארטישוק במי מלח עם כף מיץ לימון כ-6 דקות לערך (לא עד ריכוך מלא - חשבו שהם ישמרו נגיסים). מסננים ומעבירים לקערה גדולה.
    4. מניחים את כל המרכיבים מלבד הארטישוק והגזר בקערה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול על פי הצורך. יוצקים את הרוטב על הארטישוקים והגזרים, מערבבים היטב ומניחים למשך חצי שעה לספיגת טעמים. מערבבים מדי פעם.

     

    חזור למעלה
    ביצים ומיונז מהיר

     

    סלט ביצים חצי קשות עם מיונז מהיר

    המרכיבים:

    6 ביצים טריות

    4 בצלים ירוקים, שטופים ופרוסים דק

    שמן זית

    מיונז מהיר:

    4 חלמונים

    1/4 כוס חומץ יין לבן

    1/2 כף חרדל איכותי וחריף

    1 כפית סוכר

    1/4 כף פלפל שחור גרוס

    1/2 כוס שמן תירס

    1/2 כוס שמן זית

    2 כפיות מלח דק 


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. ביצים חצי קשות: מניחים את הביצים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים במים הרותחים למשך 7 דקות בדיוק. בינתיים מכינים קערה עם מי קרח. לאחר 7 דקות מוציאים את הביצים מהסיר ומיד מעבירים אותן לקרעה עם מי הקרח להפסקת תהליך הבישול. לאחר שהביצים התקררו מעט, מוציאים אותן מהקערה וקולפים.
    2. מיונז מהיר: מניחים את חלמוני הביצה בקערה וטורפים היטב בעזרת מטרפה או מזלג. מוסיפים את החומץ, הסוכר, החרדל והפלפל השחור תוך כדי טריפה.
    3. מוזגים באיטיות את השמן תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה. ממשיכים לטרוף עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב.
    4. הסלט: מניחים את הביצים החצי קשות בקערה ובעזרת מזלג מועכים אותן בצורה גסה לחתיכות בינוניות. מוסיפים את הבצל הירוק ואת המיונז המהיר. מערבבים היטב ומעבירים לקערת הגשה. שומרים בקירור עד ההגשה. לפני ההגשה מזלפים מעט שמן זית על הסלט.

     

    חזור למעלה
    תפוזי דם וזיתים

     

    סלט תפוזי דם, זיתי טאסוס, אריסה ונענע

    המרכיבים:

    6-8 תפוזי דם (או תפוזים רגילים)

    1 כוס זיתי טאסוס

    1 כוס עלי נענע קטנים

    1 כף אריסה מרוקאית

    1/2 כוס מיץ לימון

    3 שיני שום קצוצות

    1/2 כפית כמון

    1/2 כפית פלפל לבן

    1/4 כוס שמן זית 


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. קולפים את התפוזים וחותכים לקוביות או לפילטים. מניחים בקערה.
    2. משרים את הזיתים כ-10 דקות במים פושרים, מסננים ומוסיפים לקערה יחד עם עלי הנענע.
    3. מערבבים את שאר המרכיבים ויוצקים לקערה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
    4. מערבבים את הסלט ומגישים.

     

    חזור למעלה
    משוואיה

     

    סלט משאוויה אמיתי

    המרכיבים:

    2 חצילים (רצוי מזן בלאדי)

    4 עגבניות בינוניות

    4 בצלים קטנים

    2 גמבות

    3-4 פלפלים חריפים

    8 שיני שום שלמות וקלופות

    3/4 כוס שמן זית

    1 כפית כמון

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    1 כפית זרעי קימל גרוסים

    מלח


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. קולים היטב את כל הירקות על להבה גלויה או על גריל פחמים. מסירים את הקליפה ומנקים מזרעים. קוצצים גס בעזרת סכין גדולה ומעבירים לקערה. 
    2. מטגנים את שיני השום בשמן הזית עד להזהבה. מורידים מהאש ויוצקים לתוך הקערה עם הירקות הקצוצים.
    3. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומגישים.

     

    חזור למעלה
    חציל בטחינה

     

    חציל בלאדי שרוף באש עם טחינה, פטרוזיליה ושמן זית

    המרכיבים:

    3 חצילים בינוניים (רצוי מזן בלאדי)

    1/4 כוס שמן זית

    לטחינה:

    3/4 כוס טחינה גולמית איכותית

    1/2 כוס מיץ לימון

    2 שיני שום קצוצות

    פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וקצוץ

    3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

    1 כוס מים קרים כקרח

    מלח


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. שורפים את החצילים על אש גלויה או על גריל פחמים. מורידים מהאש ומניחים בצד בתוך מסננת לקירור. לאחר שהחצילים קרים דיים, קולפים אותם. בשום אופן לא שוטפים אותם במים כדי לא לאבד את הטעם המעושן.
    2. מערבבים את כל מרכיבי הטחינה בעזרת מטרפה עד קבלת מרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
    3. מוסיפים את החצילים החמים לקערה עם הטחינה. מערבבים בעזרת מזלג ערבוב קצר. מזלפים שמן זית בנדיבות ומגישים.

     

    חזור למעלה
    פול ירוק וכרשות

     

    סלט פול ירוק וכרשות צעירות עם זרעי כמון ושמן זית

    המרכיבים:

     

    4 כוסות פול ירוק מנוקה מהתרמילים

    3 כרשות צעירות ודקות

    1/2 כוס שמן זית

    1/4 כוס מיץ לימון טרי

    1/2 כף זרעי כמון

    1 כפית פלפל לבן

    מלח


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:
    1. קולפים את תרמילי הפול פעמיים - מהקליפה החיצונית ומהקליפה הפנימית.
    2. שוטפים היטב את הכרשות תחת מים זורמים וחותכים למקטעים באורך 5 ס"מ.
    3. מניחים את זרעי הכמון על מחבת יבשה וקולים כדקה תוך ניעור מתמיד של המחבת. מורידים מהאש, מעבירים לקערה ומניחים להם להצטנן. גורסים גס את הגרגרים ומניחים בצד.
    4. מבשלים את הכרשה במי מלח עם מעט שמן זית כ-30 דקות, על להבה בינונית.
    5. מוסיפים את הפול הירוק לסיר, כ-5 דקות לפני תום הבישול.
    6. מסננים את הפול והכרשות ומעבירים לקערת עירבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מערבבים היטב, מעבירים לקערת הגשה ומגישים.


    (צילום: שירן כרמל)

     

    חזור למעלה
    ירקות פסח

     

    סלט חי של ירקות פסח

    המרכיבים:

    4 ארטישוקים יפים

    4 לפתות קטנטנות

    6 צנוניות קטנות

    2 גזרים

    2 כוסות פול ירוק קלוף

    10 עגבניות שרי חצויות

    2 בצלים לבנים מקולפים ופרוסים

    1 כוס עלי כוסברה קצוצים

    1 כוס מיץ לימון

    1/2 כוס שמן זית

    מלח

    פלפל שחור גרוס 


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. מנקים את הארטישוקים היטב לקבלת לבבות. חותכים לרצועות דקות ושומרים בקערה עם מי לימון למניעת השחרה.
    2. קולפים את הלפתות וחותכים לרבעים ומעבירים לקערה. חותכים את הצנוניות לרבעים ומוסיפים לקערה. קולפים את הגזרים, חוצים לאורכם ופורסים לפרוסות אלכסוניות. מעבירים לקערה.
    3. מסירים את הקליפה הפנימית מהפול הירוק, וחולטים אותם במי מלח במשך 2 דקות. מסננים ומוסיפים לקערה.
    4. מסננים את רצועות הארטישוק ומוסיפים יחד עם שאר המרכיבים לקערה. מערבבים היטב ומגישים.

     

    חזור למעלה
    פלפלים קלויים

     

    סלט פלפלים טריים שרופים, עם שום ושמן זית

    המרכיבים: 

    6-8 פלפלים ארוכים מתוקים ובשרניים

    1/2 כוס שמן זית

    2 שיני שום פרוסות דק

    מלח גס

    2 כפות חומץ בן יין 


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. שורפים את הפלפלים על אש גלויה בלי לפחד.
    2. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומחכים שהפלפלים יצטננו קצת.
    3. מקלפים את הפלפלים מהקליפה ומהגרעינים, ומניחים בעדינות בצלחת.
    4. מזלפים בנדיבות שמן זית וחומץ בן יין, מפזרים פרוסות שום, מלח גס ומגישים מיד.

     

    חזור למעלה
    ארטישוק ירושלמי

     

    סלט ארטישוק ירושלמי צלוי עם בצל סגול, פטרוזיליה ושמן זית

    מרכיבים: 

    8 ארטישוקים ירושלמיים, מקולפים וחצויים

    2 בצלים סגולים, קלופים וחצויים

    1 כוס עלי פטרוזיליה נקיים וקצוצים

    1/2 כוס שמן זית

    2 כפות מיץ לימון

    1 כפית מלח גס

    מלח

    פלפל שחור גרוס טרי 


    (צילום: שירן כרמל)

     

    אופן ההכנה:

    1. מושחים תבנית אפייה בשמן זית ומניחים את הארטישוקים הירושלמים עם הצד הרחב כלפי מטה.
    2. מפזרים מלח גס, מזלפים כף מיץ לימון וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 40 דקות עד לריכוך.
    3. פורסים את חצאי הבצל הסגול לפרוסות דקות.
    4. מערבבים בקערת ערבוב את פרוסות הבצל הסגול, הארטישוק הירושלמי, הפטרוזיליה, שמן הזית, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומגישים מיד.

     

    צילום: שירן כרמל. לאתר שלה הקליקו כאן

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לא לוותר על הטריות
    צילום: שירן כרמל
    כל אחד יכול למצוא את עצמו. סלט תרד ותפוחי אדמה
    צילום: שירן כרמל
    מבשלים במי מלח. סלט פול ירוק וכרשות
    צילום: שירן כרמל
    מומלצים