להגיע לעיקר: מנות עיקריות לסדר

טאג'ין של אסאדו עם בצל מושחם ולפת

מתכון של השף רפי כהן, באדיבות "אדום אדום"

המרכיבים:

2-3 ק"ג אסאדו טרי (קשתית), חתוך לנתחים

2 ק"ג בצל לבן פרוס דק

1/2 כוס שמן תירס

10 לפתות קלופות וחצויות

1 כף פלפל שחור גרוס דק

1 כף תערובת תבלינים "ראס-אל-חנות" (או תערובת תבלינים לקציצות)

2 כפות חומץ בן יין לבן

2 ליטר מרק עוף צח (או מים)

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא משחים.
2. מוסיפים את נתחי הבשר, תערובת התבלינים, המלח והפלפל. מטגנים כ-10 דקות, עד שהבשר משחים.
3. מוסיפים את מרק העוף והחומץ, שיגיעו עד לגובה הבשר. מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 3 שעות.
5. מוסיפים את הלפתות ומבשלים שעה נוספת.
   

צלעות טלה עם פיסטוקים ועגבניות שרי

מתכון של השף רונן פילוסוף, באדיבות "SPICES כלים וטעמים"

המרכיבים:

שדרת צלעות טלה חשופות

150 גרם פיסטוק קלוף

150 גרם עגבניות שרי מיובשות

פלפל שחור גרוס דק

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. טוחנים את הפיסטוק במעבד מזון, בפולסים. מעבירים לכלי נפרד ומוסיפים את עגבניות השרי. מערבבים היטב.
3. מצפים את שדרת הצלעות בתערובת הפיסטוק והעגבניות.
4. מוסיפים פלפל שחור, ומזליפים שמן זית בנדיבות.
5. מכניסים לתנור למשך 20-25 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לצלעות לנוח כ-5 דקות (ניתן לחתוך מעט מהקצה על מנת לבדוק את רמת הצלייה).
   

שוק טלה בשום ירוק

מתכון באדיבות טשרניחובסקי 6

המרכיבים (ל-5 מנות):

1 ק"ג שוק טלה, נקי מעצמות וחתוך לקוביות (לבקש מהקצב להפריד בין העצמות לבשר, את העצמות לשמור לציר טלה)

2 כוסות ציר טלה (למתכון - לחצו כאן)

1 כרישה קצוצה דק

2 גזרים קלופים וחתוכים

4 יח' שיני שום קצוצים

4 יח' גבעולי שום ירוק קצוצים

מעט טימין מפורר

שמן זית

מלח ופלפל שחור

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחלוטים במים

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את נתחי הטלה במלח, פלפל שחור וטימין.
2. שמים בסיר כבד 2 כפות שמן זית ומחממים על להבה גבוהה. כשהסיר חם מאוד מוסיפים את נתחי הבשר ומשחימים היטב מכל צד. מעבירים את הבשר לקערה.
3. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כף שמן זית. מאדים את הכרישה, הגזר, השום הקצוץ, ומוסיפים את קוביות הבשר ואת השום הירוק.
4. מגבירים את הלהבה ומוסיפים את הציר הטלה ומים, עד שיכסו את הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה
5. מתקנים תיבול ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהבשר מתרכך.
6. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ומקפיצים במחבת, עד שהם משחימות והופכות להיות קריספיות.
7. מגישים כל מנה עם תבשיל טלה ותוספת של קוביות תפוחי אדמה.
   

תבשיל לשון עגל בזיתים

המרכיבים:

2 לשונות עגל במשקל של 1 ק"ג כל אחת

4 עלי דפנה

1 כף גרגרי פלפל שחור

500 גרם זיתים ירוקים מגולענים

2 עגבניות מגוררות

3 בצלים פרוסים

6 שיני שום קלופות וחצויות

מלח גס

מלח דק

1/2 כפית פלפל לבן טחון

1 כפית כורכום

שמן צמחי

1/2 כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מניחים את הלשונות בקערה, מוסיפים 5 כפות מלח גס ומים עד כדי כיסוי. מניחים בצד למשך שעתיים.
2. מוציאים את הלשונות ממי המלח ומניחים בסיר גדול. מוסיפים את עלי הדפנה וגרגרי הפלפל השחור, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
3. מקפים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעתיים על אש בינונית. מדי פעם בודקים מה מצב המים והופכים את הלשונות.
4. מוציאים את הלשונות מהסיר, מניחים להן להתקרר מעט ומקלפים את העור העבה שעוטף אותן.
5. מחזירים את הלשונות המקולפות לסיר ומבשלים כחצי שעה, עד שהן רכות מאד.
6. מוציאים את הלשונות המבושלות מהסיר ומניחים בצד. מסננים את הנוזלים שבסיר ושומרים אותם.
7. מניחים את הזיתים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים, תוך כדי רתיחה חזקה, כ-5 דקות. מסננים, שוטפים ומניחים את הזיתים בצד.
8. מחממים מעט שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות.
9. מוסיפים את שיני השום החצויות ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את העגבניות המגוררות, הכורכום והפלפל הלבן ומערבבים היטב.
10. מוסיפים 2 כוסות מהנוזלים בהם התבשלו הלשונות ומביאים לרתיחה. מקטינים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, כשהסיר מכוסה.
11. מוסיפים את הזיתים ומבשלים ללא כיסוי כ-20 דקות. טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך (הזיתים מלוחים ולכן חשוב להוסיף מלח רק בשלב הזה).
12. חותכים את הלשונות לפרוסות רוחב דקות. מעבירים את פרוסות הלשון לסיר עם תערובת העגבניות.
13. מבשלים יחד כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הכוסברה ומגישים.
    

עוף בתנור, עם תפוחי אדמה ובצל

מתכון של רותי קינן

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 עוף מחולק לחלקים או 6 כרעי עוף

1 ק"ג תפוחי אדמה

500 גרם בצל

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

1 כף עשבי תיבול מיובשים מעורבים (מיורן, אורגנו, קורנית, רוזמרין, ריחן וכו')

(צילום: index open)

אופן הההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (180 מעלות). שוטפים את העוף ומייבשים היטב.
2. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות עבות. קולפים את הבצלים ופורסים גם אותם.
3. מושחים את חלקי העוף במעט מהשמן, בוזקים עליהם מלח ופלפל ומעט מעשבי התיבול.
4. מניחים את תפוחי האדמה והבצל בשכבות לסירוגין בתבנית צלייה גדולה. יוצקים עליהם את השמן שנותר, מתבלים במלח ובעשבי התיבול.
5. מקפיצים את תפוחי האדמה והבצל כדי שיכוסו היטב בשמן ובתבלינים ומניחים עליהם את חלקי העוף עם העור כלפי מעלה. אופים כשעה ורבע או עד שהעוף מזהיב והירקות רכים מאוד.
   

תבשיל טלה ביין לבן וירקות

מתכון של יונתן רושפלד

כתף טלה הוא נתח שמתאים לבישול ארוך, ומאפשר למי שאינם אוהבים בשר נא ליהנות מהבשר המיוחד הזה. כמקובל בכל תבשילי הקדרה, אפשר (ואף עדיף) להכין את המתכון יום מראש.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 כתף טלה ללא העצם

1/4 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

מלח ופלפל שחור גרוס

למילוי:

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 בצלים ירוקים פרוסים דק

קליפה מגוררת משני לימונים

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס קמח מצה

3-4 עלי מרווה קצוצים

לבישול:

2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

6 שיני שום

1/2 בקבוק יין לבן יבש

2 כפות רסק עגבניות

2 כוסות ציר בקר או עוף

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-230 מעלות.
2. מערבבים את כל מרכיבי המילוי וממלאים את הכתף. קושרים את הנתח בחוט המלופף סביב הנתח, כך שמתקבלת גלילה.
3. הבישול: מניחים את כל הירקות בתבנית צלייה ומניחים מעל את גלילת הכתף. מכניסים לתנור וצולים כ-20 דקות, עד שהנתח משחים.
4. מוסיפים את היין, רסק העגבניות והציר, ומכסים בנייר כסף. מחלישים את חום התנור ל-140 מעלות ואופים שלוש שעות.
5. מוציאים את הנתח מהתבנית ומצננים היטב. בשלב זה קל יותר לפרוס את הבשר.
6. לפני ההגשה ניתן לחמם את פרוסות הגלילה, כשהן מונחות בתבנית, עם הירקות ונוזלי הבישול. מכסים את התבנית בנייר כסף ומחממים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.