לא רק לפסח: טורט אגוזים בציפוי שוקולד

בפסח, כשהיינו ילדים, מילאו את כיסינו באגוזים ושלחו אותנו לשחק בהם בחצר. היום, כשמגרשי המשחקים מופיעים בעיקר על צגי המחשבים, אין עוד מצב למשחקים באגוזים אמיתיים. אבל אנחנו לא מוותרים. ולמרות שהאגוזים היו מאז ומתמיד מרכיב יקר במטבח, שאינו מתאים לכל כיס בימינו הכלכליים הטרופים, בחג הזה אנחנו אופים מהם עוגות.

פסח הוא אתגר גדול לכל בשלן, אבל בעיקר לחובבי האפייה. כי בעוד שהצלי החגיגי של כל הלילות מתאים גם לשולחן הסדר – העוגות החמצות הן אאוט, וצריך להתארגן על נטולות הקמח, שהרפרטואר העולמי די דל בהן. לצד מבחר די נאה של עוגות שוקולד נטולות קמח מככבות עוגות על בסיס אגוזים למיניהם. האלסרים, אגוזי המלך, הפקאנים והשקדים ממלאים בנאמנות רבה את תפקידו של הקמח, אחרי שעברו טחינה מדוקדקת. תוספת של מעט קמח מצה מהדקת לכלל שלמות את התוצאה הסופית.

את עוגת האגוזים שלי אני מחבבת במיוחד ומכינה אותה כל השנה – לא רק בפסח. זוהי העוגה האולטימטיבית לציפוי – משום שהיא אינה צונחת במרכז (בתנאי שמקפידים על הוראות האפייה) ופניה נותרות שטוחות לתפארת. בזכות האגוזים היא שומרת על מרקם עשיר ועסיסי ואין כל צורך לחצות באמצע, להרטיב ולמלא בקרם – כמו בטורטים אחרים הלוקים ביובש.

ציפוי השוקולד שאני מעדיפה הוא למעשה קרם גנאש, המחייב מעט יותר הקפדה: כדי שהציפוי יהיה אחיד ומבהיק, לא מומלץ להרבות בבחישה ויש להמתין בסבלנות בדיוק לרגע הנכון, בזמן שהוא מצטנן. התערובת צריכה להיות בחום החדר ובסמיכות המאפשרת לה להתפשט על פני העוגה ולהיצמד אליה בלי לזלוג יותר מדי.

אם אתם רוצים להגיש את העוגה בסיום ארוחת הסדר – אין שום בעיה להפוך אותה לפרווה: ממירים את החמאה במרגרינה ומכינים את אופציה 2 של הציפוי (ראו בסוף).

טורט אגוזים בציפוי שוקולד

המרכיבים:

6 ביצים

1 כוס סוכר

2 כפות קקאו

50 גרם חמאה מותכת

3 כפות קמח מצה

200 גרם אגוזי מלך טחונים

2 כפות ריבת משמש

לציפוי (חלבי):

200 גרם שוקולד מריר

1 מכל שמנת לקצפת

2 כפות אבקת סוכר

לציפוי (פרווה):

200 גרם שוקולד מריר

3/4 כוס סוכר

1/3 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום נמוך (160 מעלות). משמנים תבנית קפיץ בקוטר 24 -26 ס"מ ומניחים על הבסיס עיגול נייר אפייה.
2. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהקצף מוצק ומבריק.
3. מערבבים את הקקאו עם החמאה המותכת והחלמונים. מוסיפים את האגוזים הטחונים ופירורי הלחם או המצה. מקפלים בזהירות את קצף החלבונים בתערובת האגוזים. מוסיפים בכל פעם חלק מהקצף ומערבבים בכף עץ עד שכולו נבלע בתערובת.
4. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים 20 דקות, מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות 20 דקות נוספות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מצננים על רשת מתכת.
5. ציפוי חלבי: שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות. מרתיחים את השמנת עם אבקת הסוכר, מסירים מהלהבה ומוסיפים את השוקולד. בוחשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים את הציפוי עד שהוא מגיע לחום החדר ומרקמו כשל שמנת סמיכה.
6. ציפוי פרווה: מבשלים יחד את השוקולד, הסוכר והמים עד שהשוקולד נמס לחלוטין והתערובת כמעט רותחת. מסירים מהלהבה, בוחשים היטב ומצננים לחום החדר.
7. מוציאים את העוגה מהתבנית ומניחים אותה הפוכה, על רשת מתכת מוצבת על מגש. מחממים מעט את הריבה ומורחים על פני העוגה וצידיה. יוצקים את הציפוי הנבחר על מרכז העוגה ומניחים לו ליזול כלפי השוליים ולצפות את כולה. מצננים עד שהציפוי נקרש.