מבשלים שואלים: הקפאת שמרים ורוטב נפוליטנה

קיפאון כללי

אילנה שואלת: יש לי שתי שאלות. האם אפשר להקפיא שמרים טריים, וכמה זמן אפשר להחזיק במקפיא פרג טחון?

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: אפשר להקפיא שמרים טריים אך יש לקחת בחשבון שחלקם מתים בהקפאה, כך שלאחר ההפשרה במקרר צריך להוסיף למשקל השמרים עוד כ-15% מהשמרים שהוקפאו. לגבי הפרג, כדאי לא לשמור פרג טחון יותר מחודש במקפיא, ובכל מקרה לקנות אותו בכמויות קטנות. אני ממליץ לקנות פרג טחון בחנוית תבלינים שטוחנות אותו במקום, ולא לקנות פרג טחון ארוז מראש.

חלק מת בהקפאה. בצק שמרים (צילום: נועם לוי)

בייבי ולריאן

מוטי שואל: קניתי באיטליה עלי ולריאן בסופר. הם נמכרים שם כמו עלי בייבי לסלט אצלנו, רק הרבה יותר טעימים. איפה ניתן להשיג בארץ?

יעל גרטי עונה: ככל הידוע לי ולריאן (Valerian) הוא צמח מרפא שמשורשיו מייצרים תרופות הרגעה, ולא ידוע לי על אכילת עלי ולריאן. בדקתי למענך עם מומחה לצמחי מרפא, פרופסור יעקב פרידמן מהחוג למדעי הצומח באוניברסיטת תל אביב, וזה מוסר כי הוולריאן (Valeriana officinalis) צומח באזור הים התיכון, כך שתיאורטית אפשר למצוא אותו בישראל ובאיטליה, אך לא ידוע לו על שימוש בעלי ולריאן למאכל. הוספתי ובדקתי עם חברתי האיטלקיה פרנצ'סקה (המתגוררת באיטליה) שמסרה כי לא מוּכרים לה עלים למאכל בשם ולריאן. השם היחיד העשוי להיות דומה לוולריאן הוא לאושטיאן (בגלל צליל הסיום הדומה), עשב תיבול הדומה במראהו לעלי סלרי, ומידע אודותיו תוכל לקרוא כאן.

תרגיש שאתה באיטליה

יוסי שואל:  תמיד רציתי לדעת איך מכינים במסעדות את הרוטב נפוליטנה שיש לו טעם מדהים של עגבניות ותבלון עדין. אשמח לעזרה.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים עונה:  המתכונים ממסעדה למסעדה משתנים מאוד, אתה מוזמן לנסות את המתכון הקלאסי הזה, מהמטבח האיטלקי.

המרכיבים:

500 גרם עגבניות קלופות (אם משתמשים בעגבניות מקופסא מומלץ להתאמץ מעט ולקנות מתוצרת איטליה, במקרה שכזה משתמשים גם במיץ שבקופסא)

קורט סוכר

4 שיני שום כתושות

4 כפות שמן זית עדין

חופן עלי בזיליקום קרועים ביד

מלח

מתכון קלאסי. רוטב עגבניות (צילום: index open)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השום בשמן זית כמספר שניות.
2. מוסיפים את העגבניות, המלח והסוכר ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות.
3. שוברים את העגבניות עם כף עץ או מרסקים באמצעות מיקסר ידני.
4. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מבשלים דקה או שתיים נוספות, מתקנים תיבול ומגישים.

תנור מזייף

שירה שואלת: אני אופה טורטים בחום של בין 3-4 (קרוב יותר ל-3) בתנור בלרס. האפייה היא בטורבו, אך לצערי העוגה משחימה יותר מדי ומתחילה להפיץ ריח חרוך בשלב שהיא עדיין נוזלית. ניסיתי להניח את התבנית כמה שאפשר בתחתית התנור, אך ללא הועיל. מה עלי לעשות?

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: למרבה הצער אין משמעות רבה למספרי החום ברוב התנורים וצריך לבדוק אותם עם מד-חום לתנור, שניתן להשיג בכל חנות כלי בית בכמה עשרות שקלים. בתנורים בהם יש מספרים מ-0 ועד 9 ניתן לחשב את חום התנור על ידי הכפלת המספר ב-3, והוספת אפס בסוף. לדוגמא, מספר 6 בתנור הוא חום של 180 מעלות. במקרה שאת מתארת הבעיה היא ללא ספק אפייה בחום גבוה מדי, וכנראה שהתנור שלך לא מכוייל. נסי לאפות במספר 2 ולראות אם התוצאה טובה. הקפידי שהתנור לא נמצא במצב משולב עם גריל, שעלול לגרום להשחמה מואצת של העוגה.  

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן