קרם בוואריה: דרישת שלום מהסבנטיז

יום העצמאות היווה מאז ומתמיד הזדמנות לחיפוש זהות ישראלית בכל תחום – כולל על הצלחת, החגיגות שנערכו אתמול הן סיבה טובה להתגעגע לאחת מאושיות מחלקת המתוקים – הבוואריה של שנות ילדותנו. לא ברור איך בדיוק הגיע לכאן הקינוח הלבן הזה, שהתנחל אצלנו במדור המנות האחרונות בימי השפע היחסי שהגיעו אחרי שנות הצנע. אבל דבר אחד ברור - בשנות השישים והשבעים, אסור היה לקום מהשולחן לפני שגמרתם ללקק את סירופ השוקולד מהצלחת.

מה שמפתיע עוד יותר הוא, שהקינוח המאוד אירופי הזה לא נחת על שולחנותיהן עטויי המפות של המסעדות בנוסח העולם הישן או בחדרי האוכל המפוקפקים של בתי המלון עם התפריט הבינלאומי. היתה זו מנת הסיום האולטימטיבית דווקא במסעדות המזרחיות, אחרי החומוס בפיתה, השווארמה או הסטייק. דלפקי הפורמייקה-דמוי-עץ היו הרקע שעליו הונחו הצלחות הלבנות עם ריבועי המקפא הרוטט, הטובע בסירופ שוקולד דביק שנמזג מבקבוק פלסטיק לחיץ. ואף פעם לא שכחו לפזר למעלה גם אגוזים.

בבית הכינו את הבוואריה בתבניות פיירקס רבועות, חידוש אמריקאי שכבש אז את כל המטבחים.

על מוצאה האירופי של הבוואריה מעיד שמה, שהוא גם שמו של חבל ארץ גרמני, אך הקרם עצמו הוא אחד מאבני הבסיס של אגף הקינוחים והעוגות הצרפתי. זה בדיוק הקרם שממלאים בו, למשל, את השארלוט על סוגיה וגוניה. הוא מורכב מבסיס מבושל, שאותו מערבבים לאוורור עם קצפת. לתוספת יציבות משמש הג'לטין – שהוא חלק בלתי נפרד מהמתכון. במקור יצקו את התערובת על בסיס של בישקוטים, אלא שאלה לא תמיד נותרו על תחתית התבנית וצפו והתערבו בתערובת כולה. זה לא רק שלא הפריע – אלא הפך לחלק מהמתכון ובמקום להניח שכבה של בישקוטים (שאגב, אם מרטיבים אותם בקצת חלב הם נוטים פחות להיפרד מתחתית הכלי), שברו אותם לתוך התערובת.

מי שטעמה של הבוואריה ההיא עוד על שפתיו בוודאי תמה כיצד היא נעלמה לה בחשאי מהתפריט והניחה את מקומה הצנוע ליצירות פאר אחרות מהמטבח הבינלאומי. היא, אחיה ואחיותיה, הסברינה ומוס השוקולד (וגם הקרם קרמל, בנסיבות מסוימות) הפכו לזן נכחד, שכמותו אפשר להשיג היום רק במקומות מועטים. אפילו הקאמבק שעשו לה כמה שפים, כמחווה למעמדה הרם בעבר, מזכיר אותה רק מעט, מחמת שדרוגים ושיפורים.

אז הנה מתכון להכנה ביתית של הבוואריה ההיא הזכורה לטוב. מי שרוצה לשדרג – מוזמן לעיין בהערות. מי שמסתפק בהתרפקות על העבר – שיכין יום אחד מראש, לתפארת מדינת ישראל.

עם פירות יער. קרם בוואריה (צילום: שלום בר-טל)

קרם בוואריה

המרכיבים (ל-10-8 מנות): 

3/4 כוס סוכר

1 וחצי כוסות חלב

1 שקית (14 גרם) ג'לטין ללא טעם

1 כפית תמצית וניל

2 מכלי שמנת לקצפת

100 גרם בישקוטים

100 גרם אגוזים כתושים גס

להגשה:

סירופ שוקולד (לא הכרחי)

1. טורפים את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר לתערובת אחידה. מרתיחים את החלב. יוצקים בזהירות ותוך כדי טריפה מעט מהחלב החם לתערובת החלמונים ומחזירים את התערובת שנוצרה לסיר. מחממים על להבה נמוכה ותוך בחישה מתמדת עד שמסמיך מעט. מסירים מהלהבה. אין להניח לתערובת לרתוח לבל תתקרש.
2. ממיסים את הג'לטין לפי ההוראות שעל האריזה ומוסיפים לתערובת החלב החמה. בוחשים היטב עד שהג'לטין מתערבב לחלוטין. מוסיפים את תמצית הווניל ומצננים תוך כדי בחישה מדי פעם.
3. מקציפים את השמנת עם הסוכר שנותר לקצפת מוצקה. כשתערובת החלב מצטננת לחלוטין (היא צריכה להיות בחום החדר לפחות וסמיכה במקצת), מאחדים אותה עם קצף הקצפת בתנועות קיפול עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. מרפדים תבנית רבועה גדולה בבישקוטים ויוצקים מעליהם את הקרם. לחילופין אפשר לשבור את הבישקוטים לחתיכות גדולות ולקפל אותם לתוך הקרם ולצקת הכל לתבנית. זורים למעלה את האגוזים הכתושים ומצננים במקרר 4 שעות לפחות.
5. להגשה, חותכים לריבועים ומזלפים סירופ שוקולד, אם רוצים.
   

• השלב החשוב ביותר להצלחת הבוואריה הוא איחוד המרכיבים וחובה להקפיד על הטמפרטורה והמרקם של תערובת החלב. הדרך הטובה והמהירה לצנן אותה היא להעביר אותה מהסיר לקערת זכוכית ולהשקיע בקערה נוספת עם מי קרח. יש לבחוש מדי פעם עד שהיא מתקררת לחלוטין והסמיכות דומה לזו של שמנת.
• לטעם וניל משודרג, אפשר לבשל את החלב עם מקל וניל, להוציא אותו לפני הוספת החלמונים ולגרד את הגרגרים הקטנים מהתרמיל. מוסיפים את הגרגרים לחלב, מביאים שוב לרתיחה וממשיכים כנ"ל.
• במקום בווניל אפשר לבשם את הבוואריה במגוון טעמים אחרים – קפה (כף קפה נמס מומס במעט מים או כוס קטנה אספרסו), קירש (2 כפות, הולך נהדר כשמקשטים את הבוואריה בפירות יער), תפוזים (1 כף קליפה מגוררת ואפשר גם 1 כף תרכיז תפוזים קפוא) – מוסיפים בשלב איחוד התערובות.