מבשלים שואלים: עוגות שעושות צרות

טורט בטוסטר

מיטל שואלת: אין ברשותי תנור, אך יש לי טוסטר אובן, בנפח 27 ליטרים. אני מצליחה לאפות בו עוגיות מדהימות, אבל עוגות בדרך כלל מתייבשות מבחוץ, גם אם אני מקפידה על טמפרטורה מתאימה. ידוע לי שטוסטר אובן מתחמם יותר מתנור, האם יש בכל זאת דרך לאפות בו עוגות?

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה:  טוסטר אובן אכן מאוד בעייתי בכל הנוגע לאפיית עוגות מוקצפות כמו טורטים, בגלל אופיו ופיזור החום האגרסיבי שבו, לכן מומלץ להמנע מהכנת טורטים בטוסטר אובן. אם אין ברירה אחרת, יש להנמיך את הטמפרטורה ב-15 עד 20 מעלות מהחום שבמתכון, ולבדוק שההשחמה אינה מהירה

מידי.

פריכות צונחת

חן פייגנבוים שואלת: בכל פעם שאני אופה בצק פריך לפאי, באפייה עיוורת, הבצק צונח והקלתית יוצאת מאוד נמוכה. ניסיתי מספר שיטות כדי למנוע את התופעה: לנקב עם מזלג את התחתית, לשים את התבנית המרופדת בבצק במקפיא לפני האפייה, להכניס את הבצק לאפייה עם שוליים מעבר לתבנית, אבל שום דבר לא עוזר. האם יש דרך למנוע מהקלתית לצנוח?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: עושה רושם שאת עושה את כל מה שצריך, לפיכך אחזור על הנקודות הבעייתיות בתקווה שתזהי את הבעיה בשלב כלשהו בתהליך: ראשית אין לעבד את הבצק יתר על המידה. ברגע שהוא הומוגני יש להפסיק לעבד אותו, כך הוא יהיה פחות אלסטי. בשלב זה מניחים את הבצק למנוחה במקרר, לפחות לשעה, ורק אז מרדדים אותו ומניחים בתבנית. יש להקפיד להרים מעט את השולים ולהכניס את הבצק היטב ב-90 מעלות לתבנית. משאירים את השוליים ליפול אל מעבר לתבנית ומחוררים מעט את תחתית הבצק עם מזלג. מכניסים למקרר לשעה נוספת (לא למקפיא). מחממים את התנור לחום של 180-190 מעלות, ואופים את הבצק תחת משקל כלשהו במשך 7-8 דקות. מורידים באמצעות סכין את הבצק המיותר בשוליים, וממשיכים לאפות. אם אחרי כל זה עדיין לא יוצא בצק תקין, החליפי מתכון.

גלידה מרוככת

דורי בראון שואל: יש לי מכונת גלידה ביתית מהסוג החצי תעשייתי, שמערבלת ומקפיאה בעצמה. הגלידה יוצאת חלקה וטעימה מאוד, אבל הבעיה היא שהיא רכה מדי, זאת למרות שהפחתתי את כמות הסוכר שמהווה חומר נוגד קפיאה (למיטב הבנתי). כיצד גורמים לגלידה להיות קשה יותר מבלי לפגוע במרקם החלק והקרמי?

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה: המבנה הפיזי של גלידה הוא מהמסקרנים ומהמסובכים ביותר בעולם הקולינרי. מדובר במערכת שאינה נמצאת בשיווי משקל, מבחינה פיזיקלית, משנה את אופייה ללא הפסק - ספק מוצק ספק נוזל, וגם איננה מובנת במלואה, עד היום, לטובי מהנדסי המזון בעולם.

באשר לשאלתך, בעייתיות המירקם סבוכה ודורשת איזון נכון של יחסי המרכיבים במתכון. מבלי לדעת מה המתכון המדוייק, אוכל לומר כי מחסור בשומן יכול להוות את הסיבה לכך שהגלידה רכה מידי, כך שמומלץ להוסיף שמנת מתוקה לבסיס, ורצוי שהסוכר יהווה 15%-18% מהמסה של בסיס הגלידה. עוד אופצייה להקשחת המרקם היא הוספת דבש, אבל הוא גם יוסיף טעם ומתיקות, שלא תמיד רצויים.

לא מובנת אבל טעימה לאללה. גלידה (צילום: יעל גרטי)

את הגלידה יש לאפסן במקפיא (בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות), שאחרי מספר שעות אמור לייצב ולהקשות את הגלידה. במידה שזה לא קורה, מומלץ לנסות להחליף את המתכון.

להוציא את הדבק מהריזוטו

עדי שואלת: רציתי לדעת איזה בשר הכי טוב לחמין, כזה שיצא רך ולא יבש? כמו כן, כיצד ניתן לבשל ריזוטו באופן שלא יהיה דביק אלא ''אחד אחד''?

הקיגל שלא מתהפך

נעמה שואלת: אני מכינה קיגל לפי מתכון. מערבבת הכל בסיר בו המסתי את הסוכר, ואז מכניסה אותו לאפייה בתנור. הבעיה היא שהקיגל טעים מאוד, אבל נדבק לתחתית ולא מתהפך יפה. מה אפשר לעשות?

גיא פרנקל, שף קונדיטור ברשת "גלידה פראגולה", עונה:  יש לדפן את תחתית הסיר בנייר אפייה משומן, כך הקיגל ישתחרר ללא בעיה.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן