כרוניקה לבנה - סיכום שנת החלב

לכבוד שבועות, חשבנו שיהיה נחמד לסכם את שנת החלב, לתת קצת מספרים, לשמוע מה אומרים אנשי המועצה ולסכם במתכון קליל.

התקופה האחרונה לא הייתה קלה לאנשי החלב: מבצע עופרת יצוקה היה מועמד רציני להשפיע על ייצור החלב ברפתות הדרומיות בארץ, אבל למרות המלחמה, אנשי בארי, כפר סילבר ומשקים רבים אחרים לא הפסיקו את העבודה, והמשיכו לייצר עבורנו חלב. צריך אולי להבין שבניגוד לתעשיות אחרות, ענף הרפת לא יכול להרשות לעצמו להפסיק ולייצר ולו ליום אחד. בשל הייצור המתמיד של החלב ברפתות ורווחת בעלי חיים, הרפתנים חייבים להמשיך את העבודה כסדרה, ואת זה הם הצליחו לעשות לכל אורך המבצע.

הלקח נלמד. הרפת בקיבוץ זיקים אחרי פגיעת קסאם (צילום: צפריר אביוב)

כחלק מלקחי מלחמת לבנון השנייה, כל הרפתות בדרום צוידו מראש במיגוניות וכל הרפתות זכו לכל השירותים השוטפים – איסוף חלב, הזרעות, וטרינריה וכו'. מועצת החלב בדקה ומצאה שכל מערך השירותים הנלווים לרפת החלב המשיך לעבוד כסדרו, כולל איסוף סדיר ושוטף של החלב למחלבות, מתן שירותי רפואה וטרינרית ואספקת שירותי ההזרעה. אפילו משגיחי הכשרות באו לעבודה ברפתות באופן רגיל.

אנשי מועצת החלב מספרים שהמיתון השפיע גם על ענף החלב, אך לא בצורה משמעותית. יצור החלב נשאר כמו שהיה, רבעון מול רבעון, 2008 מול 2009, ואילו שיווק מוצרי החלב ירד ב- 2.5%. בעיקר לצערנו, בתחום הגבינות והיוגורטים היקרים יותר. מגמה אחרת, שמחה הרבה יותר, היא זאת של הפיכת מחלבות ורפתות רבות ל"ירוקות": ניצול טוב יותר של משאבי הרפת מצד אחד, ושימוש הולך ופוחת בתרופות, למשל.

באשר לשוק החלב, הרי שככלל, לפי סטורנקסט (השוק המבורקד – סופרים, רשתות וכד') - תנובה הייתה ונשארה היצרן הגדול ביותר של שוק החלב, עם נתח שוק של יותר מ-60%. היא שולטת ללא עוררין בשוק החלב הטרי ומשקאות החלב (עם מספרים שמגיעים ל- 80% ויותר מהשוק), בשוק הגבינות הצהובות, בגבינות הרכות ובקוטג', ואפילו ביוגורטים ובמעדני החלב לילדים, בחמאה ובשמנת. המקום הכמעט יחיד שבו תנובה לא מהווה מעל 50% בשוק הוא הגבינות המלוחות: שם תנובה היא "רק" 41% בערך, מהשוק.

כמה שתינו ומה אכלנו ב- 2008

• שוק החלב נאמד במשהו כמו חמישה מיליארד ש"ח – 1.3 מיליארד ליטרים.
• שתינו 290 מליון ליטר חל.ב
• מרחנו, בלסנו וסתם נשנשנו 43,000 טון של גבינות רכות וקוטג', ושילמנו עבורן יותר ממיליארד שקלים. הכי אנחנו אוהבים קוטג' 9% של תנובה, אבל הכי הרבה אנחנו אוכלים גבינות 5%
• זללנו 18,500 טון של גבינות קשות, אבל עדיין לא למדנו, כנראה, שיש מגוון בין סוגי הגבינה הזאת: 66% מהקניות שלנו הסתכמו בקניית עמק, גלבוע וגוש חלב.
• אכלנו 8,000 טון של גבינות מלוחות – כולל גבינות צפתיות. 70% מהגבינה נקנתה ארוזה, והשאר במעדנייה. מבחינת טעמים, אנחנו מצאנו שיש הבדלי טעם עצומים בין גבינות מלוחות של יצרנים קטנים כמו המאירי, ובין גבינות של יצרנים גדולים. חבל שהקהל לא מתעקש יותר לעשות הכרות עם הסוגים ה"בוטיקיים" של גבינות אלה.
• יוגורטים? השוק הזה הוא הכי דינאמי, וכל הזמן מחדשים בו. שטראוס, תנובה ויצרנים קטנים הביאו אותנו להוציא 1.2 מיליארד שקל על יוגורטים, כשהסוג המוביל הוא יוגורט עם פירות. על שמנת מתוקה הוצאנו "רק" 164 מיליון שקל, אבל זה כולל את אויב העם מבחינתנו: השמנת הצמחית.
• והילדים? אלה מהם שאוהבים מעדני חלב הם החלק הגדול משוק שהערך שלו הוא 650 מליון שקל בשנה, משהו כמו 37.2 מליון ליטר. לא מעט.

עלייה רצופה בצריכת גבינות עזים (צילום: אסף רונן)

גם לקטנות מגיע

לצד תנובה, טרה ושטראוס, פועלות בישראל יותר ויותר מחלבות בוטיק קטנות שחודרות בהצלחה לשוק. גם בתחרות הגבינה שערכנו, לצד פסטיבל הגבינות במקווה ישראל, ראינו נוכחות רבה מאוד של מחלבות הבוטיק האלה. עיקר הגבינה שהן מייצרות היא גבינה קשה, שמיוצרת מחלב עיזים. בכלל, יש עלייה רצופה בצריכת חלב עיזים בישראל, במספרים שיכולים להגיע עד כדי 20% בשנה, בחלקים מסוימים. את מחלבות הבוטיק אפשר למצוא בכל חלקי הארץ, מקורנמל ובארי בדרום, חלב עם הרוח, שירת רועים בעמק בית שאן, ברקנית שבעמק יזרעאל, עז עברית, המאירי ומחלבות אחרות.

דבר מעניין נוסף שראינו במסגרת תחרות הגבינה שערכנו: אין הגדרה ברורה לגבי מה היא גבינה צפתית – אולי הגבינה הישראלית ביותר שיש. מגוון הגבינות שיש על המדף הוא עצום; יש שוני בטעמים, במליחות ובמרקם ויש עוד יותר הבדל באיכות. יכול להיות שכדאי יהיה להגדיר הגדרה ברורה ל"מהי צפתית", אולי כדי שגם לנו, בישראל, תהיה גבינה שלנו, שהיא רק שלנו. הנה, משימה לא פשוטה לאנשי מועצת החלב, לשנת החלב הבאה.

לבסוף, מאמצי השיווק של אנשי החלב והמחלבות הצליחו: בשבוע שלקראת שבועות צפוי גידול של 30% בערך בצריכת מוצרי החלב, ובעיקר גבינות לצורך עוגות גבינה. אם זה המצב, מן הראוי הוא שניתן כאן מתכון לעוגת גבינה. בסוד נגלה שהמתכון הוא לא של רן, אלא של סבתא שוש, אבל העיקר שהכל נשאר במשפחה... שבועות שמח.

(צילום: אסף רונן)

עוגת גבינה של סבתא שוש

המרכיבים: 

5 חלבונים

3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

750 גרם גבינה לבנה 9% (אפשרי גם 5% או מסקרפונה 80%)

1/2 כוס סוכר

4 כפות אינסטנט פודינג וניל

1 מכל שמנת חמוצה

1 כף ברנדי

לציפוי:

250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מכל)

1/4 כוס חלב

1/2 חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל

1. מקציפים בקערה את החלמונים ו-1/4 כוס סוכר, מוסיפים את הגבינה, הקורנפלור, אינסטנט פודינג, ברנדי והשמנת החמוצה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם חלק
2. בקערה נוספת מקציפים את החלבונים ו-1/4 כוס הסוכר הנותרת עד לקבלת קצף יציב
3. מקפלים את הקרם הסמיך והחלק לקצפת החלבונים עד ששתי התערובות מתערבבות היטב
4. מסדרים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות, למשך שעה
5. לאחר שהעוגה מוכנה יש להמשיך לשמור עליה בתנור שדלתו פתוחה (כלומר ירידת הטמפרטורה מסביב לעוגה תעשה בהדרגה איטית ולא במהירות – כל זאת על מנת שהעוגה לא תאבד מנפחה במהירות – כלומר תיפול).
6. הציפוי: מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת. בקערה נפרדת מערבבים את אבקת הפודינג בחלב, ולאחר שהפודינג מוכן מקפלים את הקצפת לפודינג.
7. מורחים שכבה עדינה ויפה על העוגה ומקשטים בתותים/סוכריות קישוט/פירורי שוקולד.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן