קרוטן דה שוויניול - הגבינה של הבוצרים

סנסר, אותו חבל ארץ שנמצא בעמק הלואר, מוכר יותר בזכות היינות שלו, מאשר בזכות הגבינות שלו. זה נכון, לפחות לגבי מי שחובב יינות, בעיקר יינות לבנים. למי שמתווכח עם האמירה, נראה את הגבינה עליה נספר השבוע ונזכיר לו שהיא מיוצרת בעת הבציר, עבור הבוצרים, ולא ההפך.

"קרוטן דה שוויניול" (Crottin de Chavignol) היא גבינה קטנה, שמשקל כל כיכר שלה הוא בסביבות 100 גרם. תאורטית, אפשר שייצרו אותה כבר במאה ה-16 באזור זה, אבל היא מאוזכרת בשמה לראשונה ב-1928. ומה הקשר של המאה ה-16 לעניין? כתובים משנת 1573 מזכירים כבר אז גידול עזים באזור זה ואת הגבינה מייצרים מחלב עיזים. הגיון קצת עקום, אבל צרפתי למהדרין.

שוויניול הוא שמו של הכפר הקטן שמונה 200 תושבים בלבד, שסביבו מייצרים את הגבינה. רוב הגבינה מגיעה משלוש מחלבות גדולות, אבל אחוזים בודדים מגיעים מכ-60 יצרנים קטנים, שמייצרים את הגבינה מחלב עזים שרובו לא מפוסטר. כל אלה יחד מגדלים כ-26,000 עיזים, שמייצרות לא פחות מ- 18,000,000 כיכרות גבינה כזאת בשנה; 0.7 ליטר לכיכר גבינה, שמשקלה הסופי הוא כאמור 110-100 גרם.

ישנן שתי גרסאות לשנוגעות למקור שמה של הגבינה: הסולידית יותר טוענת שהמקור הוא במילה הצרפתית Crot, מעין מנורת שמן קטנה, שצורת התבנית מזכירה אותה. הפחות סולידיים טוענים שהגודל והצורה של ככרות הגבינה מזכירים ערימה של גללי סוסים, ומכאן השם. לאחר החליבה, מועבר החלב ליצירת גבן, בטמפרטורה נמוכה יחסית. את הגבן שנוצר מעבירים לתבניות קטנות, דמויות חרוטים, שלהן חורים. דרך החורים האלה יוצאים ונוטפים המים, כך שהגבינה מתייבשת ומתייצבת. תוך כדי התהליך, גם לאחר שמוציאים אותה מהתבנית, ממליחים את הגבינה במלח גס והופכים אותה, לעיתים קרובות מאוד. האפינייה – זה שאחראי על הבחלת הגבינות, וכבר סיפרנו עליו – הוא זה שאחראי גם כאן לשלב זה. באזור, אגב, קיימים רק ארבעה מומחים כאלה, שעובדים עבור חלק גדול מהמחלבות. אגב, המפורסם שבאפינייה האלה הוא מואיז בולה - Moïse Boulay – שהיה האפינייה הראשון באזור שוויניול שיצר את הגבינה. לאחר מותו בשנת 1922, המשיכה אלמנתו את מסורת ייצור הגבינה כפי שהיא ידועה היום, והיא גם העבירה את הידע שלה הלאה.

בכל מקרה, הטעם, לשמחתנו, לא מזכיר נרות (שלא לדבר על הדבר ההוא). לגבינה הצעירה יש טעם עדין למדי של חלב עזים, שהולך כמובן ומתחזק עם ההבשלה. הגרסה הרגילה, הבסיסית, אפשר לומר, לא עוברת התיישנות של יותר מעשרה ימים. במהלך הזמן היא משתנה, כאשר הגרסה המתיישנת שלה שונה לגמרי מהמקור.

קרוטן דה שוויניול - כל הסוגים

צעירה - גבינה בת פחות מ-12 יום. בעלת עובש לבן, קטיפתי ועדין. לגבינה טעמים עדינים,שמזכירים חלב עזים עדין ואפילו מתקתק. נהוג לאכול אותה חמה – למשל על טוסט תחת הגריל.

(צילום: שלומי ברנטל)

שטרודל תרד ושוויניול

המרכיבים:

1/2 ק"ג תרד טרי, שטוף ומיובש

200  גרם גבינת שוויניול

1 שן שום כתושה

מעט אגוז מוסקט מגורר

1/2 חבילה עלי פילו מופשרים

25 גרם חמאה מומסת

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מאדים את עלי התרד בשמן הזית עד שהם קמלים. מורידים מהאש, מצננים מעט וסוחטים היטב בין כפות הידיים עד שהתרד יבש ככל האפשר.
2. מניחים את עלי התרד בקערה ומגררים לתוכה את הגבינה. מוסיפים שום ווגוז מוסקט ומערבבים היטב. 
3. מפרידים את עלי הפילו. מניחים עלה על משטח העבודה ומורחים עליו מעט חמאה מומסת. מניחים עלה נוסף על העלה וחוזרים על הפעולה עם כל העלים.
4. מסדרים את המילוי בצד הצר של מלבן הבצק, מקפלים פנימה את הקצוות ומגלגלים לצורת שטרודל.
5. ואופים בתנור שחומם לחום של170-160 מעלות, עד שהמאפה זהוב. פורסים ומגישים עם יין לבן יבש, מצונן היטב.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן