מבשלים שואלים: לחם אוורירי וג'לטין מתפרק

וניל תעשייתי

אריאלה שואלת: איך מכינים תמצית וניל בבית?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: יש דברים שמומלץ לקנות. תמצית וניל היא מוצר תעשייתי וכדי להכינה בתנאים ביתיים יש צורך בציוד מעבדה מתקדם. בשוק קיים מגוון רחב של תמציות באיכות גבוהה ובמחיר שווה לכל כיס. מעבר לכך מקלות הווניל נגישים וזולים והתוצאה המתקבלת מהם טובה באופן משמעותי, ולכן אני לא מוצא סיבה להכין תמצית וניל בבית.

(צילום: יעל גרטי)

תופחת לרוחב

עידית שואלת: כל שבת אני אופה חלות מקמח מלא של 70%. אני מתפיחה את הבצק כמו שצריך, ואחר כך שאני עושה את הצורה, החלה תופחת לי לרוחב ומשתטחת, ולא עולה יפה. ניסתי לשנות את הקליעה לקליעות יותר גבוהות. זה עוזר קצת אבל לא מספיק. איפה אני טועה?

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה:  יכול להיות שכדאי לקפל את הבצק עוד כמה פעמים, לפני ההתפחה, כדי שהוא יהיה חזק ויציב ולא יפול. אחרי לישת הבצק כדאי לתת לו לנוח 20-30 דקות בטמפ' החדר. אז כדאי לקפל אותו שוב, להוריד את האוויר, ולתת לו שוב לנוח 20 דקות. רק אז יש לחתוך רצועות ולקלוע את החלה, ולתת לה לתפוח.

ג'לטין מתפרק

טל שואלת: אני לא מצליחה לעבוד עם ג'לטין, הוא תמיד מתפרק לי. אשמח אם תוכלו לייעץ לי איך לעבוד איתו נכון.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: עבודה עם ג'לטין פשוטה מאוד, אם מקפידים על מספר כללים. אם את משתמשת באבקה הניחי את האבקה בכלי והוסיפי כמות מים קרים לפי הוראות היצרן. תני לאבקה לספוח את הנוזלים מספר דקות, עד שמתקבל מעין ג'ל. עתה הוסיפי את הג'ל לתערובת.

הג'לטין מתמצק סביב טמפרטורה של 35-36 מעלות, לכן הקפידי שהתערובת תהיה חמה יותר, וערבבי היטב כדי שהוא יוכל להתפזר בה בצורה הומוגנית. הקפידי שלא לעבד בטמפרטורה נמוכה מזו, אחרת יווצרו גושים (של ג'ל שנשבר בתהליך הערבוב). עוד על ג'לטין תוכלי למצוא כאן.

(צילום: אסף רונן)

הכנות מתישות

עדנה שואלת: הרבה פעמים כשאני מארחת, אני נאלצת להכין הרבה מנות (פשטידה, לזניה וכו') בסמוך לשעת הארוחה, כך שאני לא מצליחה לנוח לפני. ניסיתי להכין קודם ולחמם, וזה לא ממש יוצא טוב. אשמח לקבל טיפים איך אפשר להכין מראש ולחמם מספר מאכלים ביחד, תוך שהם שומרים על הטעם ומראה.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה:  אם אינך מרוצה מפשטידות ומאפים מחוממים, נסי להכינם עד לשלב ההכנסה לתנור, ואז אפי אותם כשהאורחים בדלת, או כמה רגעים לפני שהם מגיעים. עד שתשבו לאכול המאפים יהיו מוכנים, הם יהיו במיטבם, ואת תוכלי להתרענן.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

לאוורר את הלחם

עדינה שואלת: בשבוע שעבר אכלתי לחם כפרי במסעדה שהיה מאוד אוורירי. כאשר אני אופה חלה מקמח לבן, או מקמח מלא עם שמרים טריים, הבצק תופח יפה והחלה יוצאת טעימה מאוד, אבל לדעתי לא מספיק אוורירית. איך אפשר להגיע למרקם האוורירי?

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה: שני דברים יכולים לעזור להגביר את ה"אווריריות" של הבצק. ראשית, יש לשים יותר מים בבצק. ככל שיהיו יותר מים (כמובן בכמות הגיונית) , כך הלחם ייצא אוורירי יותר. דבר נוסף שיעזור הוא להאריך את התהליך הראשוני של התפחת הבצק. יש לתת לבצק לנוח יותר, וכך לאחר האפייה הוא יהיה אוורירי יותר.

קופאים על החלמונים

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: הקפאה של מוצרים מן החי בבית מפחידה אותי מעט, שכן קשה לעמוד על מצב טריותם ההתחלתי. כידוע ההקפאה אינה הורגת את החיידקים ושאר הפתוגנים שעלולים להימצא בחלמון, ולכן בעת ההפשרה פתוגנים אלה ממשכים להתרבות ועלולים לגרום להרעלה או מחלה. לאור מחירה של הביצה אני באמת לא מוצא טעם להקפיא חלמונים.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן