"ארוחות מפנקות" של בני סיידא: 4 מתכונים

טארט סלמון מעושן, גבינות ושמנת על בצק עלים, מוגש עם אספרגוס

מנה אלגנטית, המוגשת על מצע של אספרגוס טרי. נתחים קטנים של סלמון מעושן נאפים עם גבינות צאן ושני סוגי שמנת. מושלם.

המרכיבים (8-6 מנות):

לטארט:

400 גרם בצק עלים מרודד

300 גרם סלמון מעושן, פרוס וחתוך לקוביות

צרור עירית, קצוצה

2 כפות שמיר קצוץ

150 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

1 גליל גבינת 'פרומעז', חתוך לקוביות

125 גרם גבינת קממבר, חתוכה לקוביות

1 מיכל שמנת מתוקה

2 גביעים 'שמנת של פעם'

6 ביצים

2 כפות קמח

פלפל לבן, מלח

לאספרגוס:

24 גבעולי אספרגוס

מלח גס, פלפל שחור גרוס

60 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

להגשה: 3 גביעים 'שמנת של פעם'

כלים: תבנית בגודל 30x27 ס"מ, או בקוטר 26 ס"מ, משומנות

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות צ.). מעבירים את הבצק לתבנית, כך שיגלוש מעט מעבר לדפנות. מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ולדפנות ומחוררים בעזרת מזלג. אופים כ-20 דקות עד שהבצק מזהיב. מוציאים את התבנית מהתנור (לא מכבים), ואם הבצק תפח דוחסים אותו מעט (מועכים בעזרת מרית).
2. מפזרים על הבצק את הסלמון, העירית, השמיר והגבינות.
3. טורפים בקערה את שני סוגי השמנת עם הביצים והקמח ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים כ-35 דקות עד שהמאפה מזהיב.
4. להכנת האספרגוס: מסירים את השליש התחתון של האספרגוס (ונפטרים ממנו). קולפים את האספרגוס בעזרת קולפן ירקות עד לתחילת התפרחות.
5. ממלאים בסיר בינוני מים עד למחצית הגובה, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האספרגוס ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים 3 דקות. מעבירים את האספרגוס לקערת מי קרח ומצננים 5 דקות. מסננים, מניחים על מגבת מטבח ומייבשים.
6. לפני ההגשה: ממיסים במחבת את החמאה בשמן הזית, מוסיפים את האספרגוס, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים 2 דקות.
7. ההגשה: מניחים בכל צלחת 3-4 גבעולי אספרגוס, מניחים מעל פרוסה של הטארט, כך שהתפרחות יבלטו החוצה. מניחים ליד כף 'שמנת של פעם' ומגישים.
   

פילאף אורז עם שלל פטריות טריות ומיובשות

פשוט ועדין.

המרכיבים (6 מנות):

80 גרם חמאה

4 כפות שמן זית

2 בצלים אדומים, קצוצים דק

4 שיני שום, פרוסות

750 גרם (כ-3 סלסלות) פטריות טריות מסוגים שונים, פרוסות

30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, שרויות כ-30 דקות במים רותחים

1 ו-1/2 כוסות אורז בסמטי

1/2 כוס יין לבן יבש

מלח, פלפל שחור גרוס

2 ו-1/2 כוסות מרק צח

1 כוס עירית קצוצה

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר בינוני את החמאה בשמן הזית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות הטריות. מסננים את הפטריות המיובשות, קוצצים ומוסיפים לסיר. מטגנים כ-10 דקות עד שהנוזלים מתאדים.
2. מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן, מתבלים במלח ופלפל ובוחשים. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. מכבים ומשהים מכוסה 10 דקות.
3. מוסיפים לסיר את העירית הקצוצה ומערבבים. מכסים את הסיר, ממתינים 5 דקות נוספות, מערבבים שוב ומגישים.
   

פרגיות בחומץ בלסמי ובדבש

כל כך פשוט - כל כך טעים. פרגיות שזופות בטעם חמוץ-מתוק ובניחוח משכר של עשבי תיבול. כדאי לבקש מהקצב לחצות את הפרגיות.

המרכיבים (4 מנות):

1/2 כוס שמן זית

2 פרגיות שלמות (900 גרם האחת), חצויות לאורכן

1 בצל אדום, קצוץ דק

6 שיני שום, כתושות

2 כפות רוזמרין קצוץ

2 כפות עלי תימין

מלח גס, פלפל שחור גרוס

1 כוס יין לבן

1/2 כוס מרק עוף צח

3 כפות חומץ בלסמי

3 כפות דבש 

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ושטוח את שמן הזית ומטגנים את הפרגיות משני הצדדים עד שהן מזהיבות. מעבירים לקערה.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, הרוזמרין והתימין ומטגנים 5 דקות. מחזירים לסיר את הפרגיות, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין והמרק ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שהפרגיות רכות.
3. מוסיפים לסיר את החומץ הבלסמי והדבש, ומבשלים (ללא מכסה) כמה דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך. מגישים מייד עם ריזוטו או עם פולנטה.
   

בננות מטוגנות ברוטב רום, צימוקים וגלידת וניל

קינוח מרשים קל להכנה. הרוטב מורכב מרום אמיתי (לא תמצית), שאפשר לקנות בכל חנות יינות טובה. מכינים מראש את הרוטב וסמוך להגשה מטגנים קלות את הבננות. גלידת וניל משובחת משלימה את המנה.

לבננות:

6 בננות בשלות

70 גרם חמאה

3 כפות סוכר חום בהיר דמררה

מיץ מלימון אחד

קליפה מלימון אחד מגוררת דק

לרוטב רום:

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 כוס (250 מ"ל) רום (בהיר או כהה)

1 כוס (250 מ"ל) מים

150 גרם צימוקים בהירים

1 כפית קינמון

להגשה:

500 גרם גלידת וניל משובחת

6 עלי נענע טריים

(צילום: פיליפ מטראי)

אופן ההכנה:

1. להכנת רוטב הרום: שמים בסיר קטן את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים בסיר ללא מכסה על להבה בינונית 15-20 דקות, עד שהרוטב מסמיך והנוזלים מצטמצמים לחצי. מצננים לטמפרטורת החדר.
2. להכנת הבננות: חוצים את הבננות לאורכן. ממיסים במחבת גדולה את החמאה, מוסיפים את הבננות והסוכר ומטגנים כ-5 דקות עד שהבננות מזהיבות. בזמן הטיגון הופכים אותן מצד לצד. מוסיפים את מיץ הלימון וגרידת הלימון ומטגנים עוד 2 דקות. מסירים מהאש.
3. להגשה: מחלקים את הבננות לצלחות אישיות, יוצקים מעליהן את רוטב הרום, מניחים ליד כל בננה כדור גלידת וניל ומקשטים בעלה נענע.
   

"ארוחות מפנקות ", בני סיידא. הוצאת מודן, 98 שקל.