מבשלים שואלים: למה יש סדקים בעוגות?

שאלה של עובי

איתמר שואל: כמה דק אפשר לרדד בצק שמרים כרוך, או בצק עלים, מבלי לפגוע ביכולת של עלי הבצק להפתח? ברוב המקומות כותבים לרדד לעובי של חצי ס"מ, אך במידה שאני רוצה להכין מאפים קטנים אני מוצא שזה עבה מדי. אם ארדד את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ, האם העלים עדיין יפתחו?

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": יופי של שאלה, וכן, בהחלט יש מגבלה על עד כמה אפשר לרדד את הבצק. אם תרדד את העלים לעובי דק מחצי סנטימטר זה עלול לפגוע ביכולתם להפתח. אני מכינה מאפים קטנים לעיתים קרובות, ולא מרגישה שהבצק עבה מדי. בנוסף, כשמדובר בבצק כרוך, אני ממליצה אפילו לרדד לעובי של יותר מחצי סנטימטר. 

(צילום: אסף אמברם)

סוד הסודה

הדס שואלת: אישית אני נרתעת מלהוסיף סודה לשתייה למאכלים או מאפים, אך לאו דווקא בגלל מידע מבוסס כלשהו, אלא מכיוון שסודה לשתייה משמשת לכל מיני דברים אחרים שלא ממש עושים תיאבון. לכן אשמח לדעת  מה תפקידה של הסודה לשתייה באפייה של עוגות? האם אפשר להימנע מהוספתה, ומה תהיה ההשלכה של זה על המתכון? האם יש תחליפים?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: סודה לשתייה משמשת באפייה בעיקר להתפחה. במהלך האפייה הסודה לשתייה, בשילוב עם הנוזלים משחררת פחמן דו חמצני אשר גורם להתפחה של הבצק, וליצירה של בועות במסה. אגב, גם באבקת אפייה יש סודה לשתייה שאחראית על ההתפחה. ההשלכות של הימנעות משימוש בסודה לשתייה הן עוגות לא אווריריות, לא תפוחות ופחות מוצלחות. למיטב ידיעתי אין כל מניעה בריאותית להשתמש בסודה לשתייה או באבקת אפייה לצורך כך, לכן טוב תעשי אם תשתמשי בה כשהמתכון דורש. אפייה מהנה.

עוף מדגמן

מינה שואלת: כיצד ניתן לבשל שוקיים של עוף (בהכנת צלי למשל), כך שהעצם לא תיחשף ובשר העוף יתכווץ בבישול ויותיר את העצם חשופה? בתמונות אני רואה שתמיד,אבל תמיד, השוקיים יוצאות מאוד יפות ואלגנטיות, ובמציאות (אצלי לפחות) זה מתבשל ונראה תלוש מהעצם. איך יוצרים שוקיים יפות?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: חשיפתה של העצם מתרחשת בעיקר בבישול ממושך, ומאפיינת תבשילי עוף ובשר רבים. זהו תהליך טבעי המתרחש בשימוש בטכניקות בישול כאלה, ואין בו כל רע. בשימוש בטכניקות בישול קצרות יחסית, כמו צלייה למשל, ניתן לצמצם את האפקט על ידי הפחתת משך הצלייה של העוף, אבל חשוב להקפיד לבשל את העוף בצורה מספקת. בנושא תמונות אוכל, זהו תחום רחב בפני עצמו, והמנות מעוצבות ומצולמות בתאורה מתאימה ובאפקטים מתאימים, לכן לא צריך לשאוף ולהגיע לאותה תוצאה בדיוק.

(צילום: index open)

חריצי עוגה

עינב שואלת: כל עוגה בחושה שאני מכינה, יוצאת עם סדק במרכזה לאחר האפייה. האם יש סיבה לכך?

אסתי שואלת: יש לי מתכון טעים של עוגה כושית, אבל היא תמיד נהית "הרים וגבעות", ומאוד לא אסתטית, מה שמפריע מאוד כשרוצים לקשט ליומולדת וכו'. מה אפשר לעשות?

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף":  אפיית עוגה היא תהליך כימי של חומרים המגיבים זה לזה. בתהליך ההקצפה נכלא אוויר בתוך המסה, ובעת האפייה האוויר הזה מתפשט ומחפש דרך לצאת החוצה - וזה בדיוק מה שיוצר בעוגה סדקים ותלוליות. במילים אחרות, אותו חלק שאחראי על ההתפחה של העוגה, הוא גם זה שיוצר בה את הסדקים ולכן לא רק שאין דרך למנוע את זה, זהו תהליך טבעי ורצוי. החריצים בסך הכל מעידים על איכות העוגה והאווריריות שלה. וכדי לקשט את העוגה פשוט מיישרים אותה עם סכין - כך עושים גם קונדיטורים.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן