תואר אצולה: חגיגת פירות יער אדומים

"בלילות הקיץ החמים, שום דבר אינו קורה

מתחת לעץ התות בכפר, יושבים ומדברים"

אכן, לא הרבה קורה בקיץ, אבל בעזרת זרעי קיץ ("מעירים זיכרונות מעוררים ערגונות") אפשר לעוף למחוזות אחרים. אחד הדברים האהובים עלי ביותר בכל מה שקשור לאוכל, הוא כשאוכלים מאכל ששייך למקום אחר אפשר להתחבר דרכו לתרבות אחרת, לזמן אחר ואפילו לאישיות אחרת. במקרים נדירים יותר, כשאוכלים משהו בפעם הראשונה, חווים טעם חדש ובו בזמן מקבלים את התחושה שכבר טעמתם את זה במקום אחר או בזמן אחר. בקיצור, מה שאני אומר זה שביום קיץ דביק בתל אביב  אפשר לאכול פירות יער עם ג'לי של שמפניה ולהרגיש שאתה באחר הצהריים של מסיבת תה באנגליה שנערכת בגן פורח על דשא ירוק עד, כשברקע מהדהדים "יס דיר" ו"איזנט איט?" מעל שקשוק כוסות התה והפימ'ס.

(צילום: ירון ברנר)

פירות היער, או הפירות האדומים, הם פירות הקיץ האהובים עלי ל"מסעות כורסה", הם אקזוטיים, אבל במובן האירופאי של המילה, מרעננים מבלי להיות אגרסיביים, מזכירים קיץ עדין שאור השמש מאיר בו עד מאוחר - הם השמפניה של הפירות, הם יוקרתיים מבלי להיות צעקניים, הם ה"אולד מאני" בין כל הנובורישיות של פירות הקיץ.

את פירות היער תמיד עדיף להגיש ללא בישול שפוגע בטעמם ומומלץ לשדך להם טעמים עדינים, כמו שמפניה, וניל ושוקולד לבן. הפירות הללו מהווים חומר גלם יקר ועדין לכן עדיף להגישם כמה שיותר קרוב לזמן הקטיף (בארצנו אפשר כבר לקטוף אותו לבד).

הפירות אותם ניתן להשיג (למיטב ידיעתי) בחנויות הם: פטל האדום, אסנה (פטל שחור), אוכמניות, דומדמניות, תות עץ לבן ושחור ותות עץ פקיסטני (דומה לתות עץ שחור אבל מאורך). כמו כן ישנם סוגים נוספים שאפשר לקטוף בצורה פרטית בגולן.

המחירים כאמור יקרים, אבל, חיים רק פעם אחת (למיטב ידיעתי).

ג'לי של שמפניה ופירות יער

בשנה שנתיים האחרונות החל גל רטרו של ג'לי (או "ז'ילה" במחוזות מסוימים) במסעדות ארצנו, זהו קינוח קל להכנה שמשאיר הרבה רושם.

המרכיבים (ל-6 כוסות ממוצעות):

1 בקבוק יין מבעבע יבש

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

100 מ"ל מים

3 ו-1/2 כפיות אבקת ג'לטין

סלסלת פטל אדום

סלסלת אסנה (פטל שחור)

סלסלת אוכמניות

ג'לי, אבל של גדולים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בוזקים את אבקת הג'לטין לתוך כלי שניתן להכניס למיקרוגל. יוצקים פנימה את המים, מחכים עד שהג'לטין יתייצב מעט וממסים במיקרו בסבבים של 10 שניות על חום מקסימלי, כשבין כל סבב מערבבים היטב. מחממים את הנוזל עד שמתקבל נוזל אחיד ושקוף (יש להיזהר לא להרתיח).
2. כשהג'לטין הומס יוצקים אותו לקערת ערבוב, מוסיפים בעדינות את השמפניה ומערבבים היטב. מוזגים מהתערובת   שכבה בגובה 1 ס"מ לתוך כוסות הגשה, מסדרים מעל שכבה של פטל שחור ומעבירים את הכוסות לקירור עד שהג'לי מתייצב.
3. מוציאים את הכוסות מהמקרר, יוצקים שכבה נוספת של ג'לי בגובה 1 ס"מ, מסדרים פטל אדום ומחזירים לקירור. חוזרים על התהליך עם האוכמניות ומעבירים את הכוסות לקירור של כמה  שעות עד להתייצבות מלאה. מגישים את המנה ישר מהקירור.

שכבות מרנג פריך, פירות יער וקצפת

שוב, השילוש הקדוש של פירות יער טריים, קרם כלשהו (קצפת במקרה שלנו) ומרנג יוצר קינוח פשוט להכנה, מרשים וקליל.

המרכיבים:

חלבונים מ3 ביצים (120 גרם)

כוס ו2 כפות (240 גרם) סוכר

לקצפת:

600 מ"ל שמנת

2/3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר

מבחר פירות יער

השילוש הקדוש של פירות, קצפת ומרנג (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. המרנג: מקציפים יחד את הסוכר והחלבונים. מתחילים להקיף 2 דקות במהירות אטית ואז מגבירים עד שמתקבל קצף יציב.
2. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. בעזרת פלטה (מרית דקה), מורחים שכבה של מרנג בעובי של 2-3 מ"מ על נייר האפייה. מכניסים את התבניות לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה. מכבים את התנור ומותירים אותו סגור למשך 3 שעות.
3. מוציאים את התבניות מהתנור, משחררים את המרנג ושומרים בכלי אטום עד ההגשה.
4. מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. שומרים במקרר עד להגשה
5. הרכבת המנה: מרכיבים את המנה כ-5 דקות לפני ההגשה - שוברים מלבן ממשטח המרנג שיצרנו, מניחים על צלחת הגשה, מורחים מעט קצפת, עורמים שלל פירות יער, ומניחים מלבן נוסף של מרנג. חוזרים על הפעולה עד המלבן האחרון. מגישים מיד.

Raspberry fool - מחית פטל בשכבות קצפת

"Fool" הוא קינוח אנגלי פשוט ביותר, שמבוסס על קצפת מומתקת, שלתוכה מקפלים מחית פירות או חתיכות פרי טרי. מתיקות הקצפת ומחית הפירות היא עניין של טעם אישי.  זהו קינוח שיראה לכם שניתן לקצור מחמאות ב-5 דקות עבודה.

המרכיבים:

200 גרם פטל אדום או אסנה 

סוכר לפי הטעם

400 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

אבקת סוכר לפי הטעם (מומלץ כ-1/3 כוס)

פירות יער לקישוט

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הפרי עם סוכר. מסננים ומניחים בצד.
2. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר עד קבלת קצפת עם פסגות רכות בלבד. 
3. מוסיפים 3/4 מכמות מחית הפרי לקצפת ויוצרים פסים של מחית בתוך הקצפת על ידי בחישה עדינה עם סכין.
4. יוצקים מעט ממחית הפרי לתחתית כוס הגשה אישית ומזלפים מעל את הקצפת. מקשטים בפירות יער טריים ו/או קישוטים שונים.

ארלטים עם קרם דיפלומט ופירות יער

ארלטים הן עוגיות דקות מאוד מבצק עלים שגולגל באבקת סוכר ורודד לשכבה דקה מאוד. קרם דיפלומט  הוא קרם פטיסייר שלתוכו קופלה קצפת. את קרם הפטיסייר יש להכין יום לפני הכנת המנה כדי לאפשר לו להתקרר ולהתייצב.

המרכיבים:

בצק עלים על בסיס חמאה (עדיף קנוי) בגודל דף A4, מרודד לעובי 2 מילימטר

אבקת סוכר לרידוד

קרם דיפלומט:

לקרם פטיסייר:

250 מ"ל חלב

3 כפות סוכר

3 חלמונים

3 כפות קורנפלור

50 גרם חמאה

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

לקצפת:

200 מ"ל שמנת מתוקה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הארלטים: מניחים את עלה הבצק כשהצד המאורך פונה כלפינו ומגלגלים לרולדה. פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומניחים במקרר.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות.
3. מוציאים פרוסה אחת מהמקרר, מניחים על משטח העבודה, בוזקים עליה אבקת סוכר בעזרת מסננת ומרדדים אותה לעלה דקיק. מעבירים לתבנית שרופדה בנייר אפייה. חוזרים על התהליך עם שאר הפרוסות (בכל פעם מוציאים רק פרוסה אחת מהמקרר).
4. מכניסים את התבנית לתנור ואופים 5-6 דקות עד שהארלטים מזהיבים.
5. מוציאים את התבנית מהתנור החם, מניחים את הארלטים עם נייר האפייה על משטח ומניחים מעל דף נייר אפייה נוסף. לוחצים על מנת לשטח, מניחים להם להצטנן ומעבירים לכלי אטום.
6. קרם פטיסייר: יוצקים את החלב לסיר, מוסיפים 2 כפות סוכר ואת תמצית הווניל ומביאים לסף רתיחה. מורידים מהאש.
7. במקביל, מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר עד קבלת קצף תפוח ובהיר. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים היטב. יוצקים בזרם דק כשליש מכמות החלב החם לתוך קציפת החלמונים תוך ערבוב נמרץ, עד שתערובת הביצים מתחממת. יוצקים את תערובת הביצים והחלב לסיר עם החלב ומבשלים על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לרתיחה.
8. מורידים מיד את הסיר מהאש וטורפים את החמאה פנימה. מעבירים את הקרם לכלי אחסון ומניחים ניילון נצמד על הקרם. יש להצמיד את הניילון לכל שטח הפנים של הקרם על מנת למנוע ממנו מגע עם האוויר שיצור קרום. משאירים להתקרר כחצי שעה בחדר ממוזג ומעבירים למקרר ללא מכסה (רק עם הניילון).
9. קרם דיפלומט: כשקרם הפטיסייר קר מעבירים 2/3 מהכמות לקערה ומרככים בעזרת מטרפה לקבלת קרם חלק. מקציפים בכלי נפרד את השמנת המתוקה לקצפת עם פסגות רכות ומקפלים אותה בעדינות לתוך קרם הפטיסייר. מעבירים למקרר עד לשימוש. את שארית קרם הפטיסייר אפשר לשמור למשך יום יומיים ולהשתמש בה כאוות נפשכם (מילוי פחזניות, מילוי טארט מבצק בצק פריך עם פירות וכו').
10. הרכבת המנה: מניחים  מעט קרם הדיפלומט על צלחת הגשה, עליו מדביקים ארלט אחד ומעל מורחים תלולית נוספת של קרם דיפלומט. מסדרים הר של פירות יער ומסיימים בארלט נוסף. משארית קרם הדיפלומט, ניתן להכין raspberry fool (הקרם יחזיק מעמד יום נוסף בקירור).

Summer pudding - פודינג קר של פירות יער

קינוח בריטי קלסי, שמורכב מפירות יער ותאמינו או לא, מלחם ישן.

המרכיבים:

1 כיכר לחם קסטן מאתמול

1/2 ק"ג פטל אדום קפוא (להשיג ברשתות השיווק)

סלסלת פטל אדום

סלסלת אסנה

סלסלת אוכמניות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחם לפרוסות ומסירים את הקרומים. מפשירים את הפירות יער הקפואים, טוחנים בבלנדר וממתיקים לפי הטעם באבקת סוכר. 
2. יוצקים את מחית הפטל לקערה, טובלים בה פרוסה אחר פרוסה  ומספיגים אותן היטב.
3. מצמידים את פרוסת הלחם הטבולות לדופנות התבנית (מומלץ להגיש בתבניות קטנות) כך שהן יהיו מכוסות לגמרי.
4. מערבבים יחד את הפירות הטריים ומוסיפים להם קצת מרוטב פירות היער להרטבת התערובת. ממלאים את התבניות המרופדות בתערובת הפירות, מניחים מעל עוד לחם טבול, ולוחצים קלות כדי לוודא שהכל התחבר. מעבירים למקפיא למשך שעה, ואח"כ מעבירים למקרר.
5. הגשה: הופכים על צלחת ההגשה, יוצקים מעל עוד מרוטב הפטל האדום ומגישים בתוספת קרם פרש או קצפת.

ענר צלאל, הוא השף-קונדיטור של "דלאל, הקונדיטוריה"